Como os conté el año pasado cuando Paco Roncero nos preparó un menú con productos del super o en años anteriores cuando lo hizo Sergi Arola o Adolfo Muñoz, en esta ocasión ha sido Óscar Velasco quien nos ha dado buenas ideas para confeccionar un menú navideño sin complicarnos mucho la vida para triunfar en las próximas fiestas. El menú de Navidad conproductos del supermercado de Óscar Velasco del restaurante Santeceloni está al alcance de todos así que pasamos a explicarlo con detalle.
Para la ocasión, nos sugiere tres pequeños bocados o aperitivos, un entrante, un plato de carne y uno de pescado, un postre y por si fuera poco, tres pequeños bocaditos dulces para acompañar el café. Si os apetece descubrir sus sugerencias, seguid leyendo para ver las propuestas de este gran chef.
El menú de Navidad con productos del supermercado de Oscar Velasco
En una presentación realizada en su restaurante madrileño Santceloni del Paseo de la Castellana, Óscar nos hizo las siguientes propuestas utilizando los productos De Nuestra Tierra de Carrefour.
Aperitivos:
1. Galleta de arroz con tapenade y ventresca
Para hacer la galleta crujiente de arroz, hay que lavar el arroz para quitarle almidón y sobrecocerlo durante 30 minutos, manteniéndolo siempre húmedo. Después, se extiende ese arroz sobrecocido en una bandeja de horno y se deshidrata a 55º hasta que quede bien seco. Luego basta con freírlo para que sufle y quede crujiente.
En cuanto al tapenade, se prepara triturando las aceitunas con unas hojas de albahaca y unas gotas de vinagre balsámico. El aperitivo se monta colocando una porción de crujiente de arroz cubierta con el tapenade y coronándolo con una lasca de ventresca.
2. Lentejas de la Armuña con capuchino de anchoa
Para esta elaboración que viene a ser una ensalada templada de lentejas, Óscar Velasco preparó unas lentejas tradicionales, siendo el toque especial el aportado por una emulsión de caldo de cebolla tostada y anchoas que presentaba con forma de espuma.
Para hacerlo, se cuecen las cebollas y se escurren, reduciendo el caldo resultante. Al caldo se le añaden las anchoas picadas y una yema de huevo y se monta con ayuda de la batidora para conseguir una emulsión.
3. Crema de puerros con mejillones y jalea de manzana
Para hacer la crema se usan 200 g de puerro y 20 de patata, cociendo hasta que quede cremoso. Se da textura con mantequilla de Soria y se usa como base. Sobre la crema se coloca un mejillón en escabeche al que se da un toque especial de jalea de manzana.
El chef preparó esa jalea partiendo del zumo de manzana verde y manzana roja, que calienta a 60º para obtener un jugo muy transparente. Una vez retirada la proteína y la fibra de ese jugo, lo reduce hasta que queda como una jalea y la usa para "barnizar" el mejillón.
Platos principales
Tras los tres bocaditos de aperitivo, Óscar Velasco nos enseñó a preparar los platos principales de este menú con los productos De Nuestra Tierra de Carrefour, consistentes en un entrante -coca de trigo con berberechos- un plato de carne usando perdiz escabechada y un plato de pescado a base de lubina.
Berberechos con piperrada en coca de escanda
Para hacer la coca o corteza de trigo de escanda, se prepara una masa de pan mezclando 1 kg de harina, 1 l de agua, 20 g de sal, 20 g de levadura y 25 ml de aceite de oliva virgen extra. Tras amasar y dejar reposar, se extiende la masa con un rodillo y después se pasa por una máquina de hacer pasta para obtener una masa muy fina que se fríe hasta que quede dorada.
Para la piperrada se hace un sofrito de tomate y cebolla. Aparte se doran 2 dientes de ajo, se añade una cebolleta picada y se rehoga, incorporando 125 g de pimiento rojo y 250 g de pimiento verde. Cuando se tiene todo bien salteado, se añade el sofrito y se mezcla, usando la piperrada para cubrir cada coca.
Se termina el plato con unos berberechos, unos brotes y una salsa de cuajada que se hace triturando en la batidora 10 g de cuajada, el agua de los berberechos de lata, un poco de zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto.
Taco de lubina con pimientos del piquillo confitados y salsa de avellanas al sésamo
Se confitan los pimientos en una bandeja de horno con el caldo de la lata y un diente de ajo. Por otro lado se trituran las avellanas (30 g) con un chorrito de aceite de sésamo y se cuece hasta que reduzca a la mitad. Se añade cebolla morada y pimiento confitado, reservando.
Por otro lado se marca la lubina por el lado de la piel en la plancha y se termina por la otra cara. Se coloca en el plato sobre la confitura de pimientos y avellanas y se prepara una espuma de cítricos hecha con la batidora triturando 120 g de zumo de limón, 50g de zumo de naranja, 14 g de jengibre y una yema de huevo. Se bate con el vaso inclinado para crear espuma, colocando un pegote junto al pescado.
Patatas rellenas de perdiz escabechada, pomelo y mostaza
Para hacer este plato, se comienza por el relleno, que en realidad es sencillo ya que se usa una lata de perdiz escabechada, procediendo a deshuesarla y mezclar la carne con 150 g de cebolla pochada y unas setas salteadas.
Para hacer la envoltura de patata, se cuece bien la patata, se seca un rato en el horno y se extiende en pequeñas bolas con ayuda del rodillo. Se coloca el relleno y se cierra formando una bola. Se secan de nuevo las bolas 5 minutos en el horno y se fríen en aceite caliente.
Como guarnición un aguacate ahumado extendido con una espátula y una salsa de pomelo, azúcar y mostaza. Para el jugo de la perdiz, se usa la carcasa dorada a fuego vivo, una chalota dorada y vino de Oporto. Cuando se reduce todo el líquido, se cubre con caldo de pollo y algo del escabeche, reduciendo hasta que tenga textura de demi glacé para añadir una cucharada sobre las bolas de patata.
Postre y dulces o petit fours
Para el postre, el genial chef preparó una original presentación para los mantecados y tres pequeños dulces para acompañar con el café.
Mantecado con limón romero y menta
Partir los mantecados en porciones. Hacer un caramelo de limón con zumo de limón y azúcar. Preparar una gelatina de menta con hojas de menta, un almíbar al 50% de agua y azúcar y hojas de gelatina. Preparar una crema de limón o lemmon curd con zumo de 1 limón, azucar y huevo, cociéndolos al baño maría a unos 50º. Incorporar mantequilla para dar brillo y sabor reservar.
Montar el plato trazando una línea con la crema de limón, añadir la gelatina de menta y colocar los trozos de mantecado de forma irregular. Decorar con "nubes" de romero, hechas con clara, agua y azúcar como si se fuera a hacer un merengue. Incorporar una infusión de romero y batir fuera del fuego hasta que se enfríen.
Petit fours
Para cerrar el menú y servir con el café, Óscar Velasco nos propuso tres bocaditos. Una gelatina de brandy de Jerez y miel con trocitos de tejas de Tolosa, una opalina de turrón con crema de mazapán y un sobao pasiego con crema de queso Arzúa Ulloa y membrillo.
Como siempre, los conocimientos y las manos de un gran chef como Óscar Velasco nos demostraron que con productos del supermercado es posible preparar un menú de Navidad que puede dejar con la boca abierta a nuestra familia.
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