El multipremiado maestro repostero Jordi Roca, responsable de la partida dulce de El Celler del Can Roca y galardonado como Mejor Pastelero del Mundo por la revista Restaurant en 2014, se ha convertido en un investigador del cacao.
El pequeño de los hermanos Roca, en colaboración con BBVA, ha protagonizado un estudio sobre el terreno en Perú -que seguirá por otras regiones de Latinoamérica- en busca del "mejor cacao del mundo" para su futura chocolatería, que tiene previsto abrir en 2018. Esto es lo que ha descubierto.
El repostero explorador
Jordi Roca, considerado el Mejor Repostero del Mundo, se caracteriza por aceptar retos de aventura relacionados con la gastronomía. Cuanto más difíciles e insólitos, mejor.
En anteriores ocasiones visitó la Isla de Pascua en busca de las ancestrales técnicas culinarias de los rapanui, y diseñó un menú de alta montaña para el equipo del veterano alpinista Carlos Soria en el Himalaya.
Aquella "alimentación de altura", que sería consumida a 4.000 metros en el campo base del Annapurna, dio lugar al inspirador documental "El heladero del Himalaya", rodado en Nepal.
Después de estas experiencias, Jordi Roca se ha vuelto a calzar las botas de explorador para atravesar la selva amazónica peruana y navegar su río en busca de los pequeños productores locales de cacao, con más de 500 años de historia, que sacan adelante su producción con ayuda de microcréditos de la Fundación Microfinanzas BBVA.
En busca del mejor cacao del mundo
El viaje a Perú de Jordi Roca ha permitido al repostero buscar los orígenes de un ingrediente clave para su cocina, pero también conocer en persona a los pequeños cacaoteros que han hecho el esfuerzo de sustituir el rentable cultivo de hoja de coca o arroz por el cacao.
En este vídeo se explica cómo en los años 40 la producción de arroz invadió el terreno que históricamente estuvo ocupado por cacaotales en Perú. Y cómo los agricultores intentan recuperarlo.
"Llevo toda mi vida rodeado de chocolate, y ya es hora de que vea con mis propios ojos de dónde viene. Quiero encontrar el mejor cacao que existe, aunque esté escondido en el Amazonas.
Sé que en Perú lo tienen y espero poder llevarlo a casa y convertirlo en el mejor chocolate del mundo, con el respeto y la veneración que requiere haber conocido en persona a quienes se han esforzado para que yo lo tenga", explica Jordi Roca sobre el proyecto.
El cacao peruano se cultiva en el interior de la selva, sin fertilizantes ni pesticidas, lo que provoca un sabor salvaje y auténtico, que esconde un gran esfuerzo detrás.
En su viaje, Jordi Roca ha conocido las tradiciones de los cacaoteros, como los awajún, que transportan 30 kilos de cacao a la espalda durante ocho horas.
Atraviesan la selva hasta llegar al río más cercano y entregar su valiosa mercancía. "Eso hace que su cacao tenga un valor impagable", señala el repostero.
En esta investigación antropológica y gastronómica también ha podido conocer lugares como el yacimiento de Montegrande, espacio arqueológico a las afueras de Jaén (Perú).
Los investigadores creen que en ese punto clave podría estar enterrados restos de cacao con más de cinco milenios de antigüedad, es decir, sería el cacao más antiguo del planeta y quizá el origen de todos los cacaos conocidos.
Jordi Roca continuará su viaje "en busca del mejor cacao" a lo largo y ancho de Latinoamérica en sucesivas etapas, con el objetivo de conseguir el ingrediente perfecto para elaborar un extraordinario chocolate en la futura chocolatería que abrirá en 2018.
Imágenes | Fundación Microfinanzas BBVA | Sergio Recabarren Photographer Instagram
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