“Esto es Dios”, asegura el cocinero valenciano Ricard Camarena mientras saca de su hebra unas habitas minúsculas. “Es todo azúcar, no tienen nada de almidón”, comenta entusiasmado a los periodistas que visitan el huerto de una héctarea del que salen hoy la mayor parte de las verduras que utiliza su restaurante.
Ningún agricultor en su sano juicio arrancaría las habas según acaban de formarse: su rentabilidad sería nula. Pero Toni Misiano, que dirige la huerta situada en Mahuella, una pedanía de la ciudad de Valencia, está acostumbrado a peticiones inusuales.
Su huerto no se rige bajo ningún criterio económico. Lo importante es encontrar el mejor producto, ese por el que Camarena recibió en noviembre su segunda estrella Michelin, que Misiano, uno de los miembros más importantes de su equipo, celebró entre lágrimas.
Como cuenta Luis González, responsable de comunicación del grupo de Camarena, a los periodistas convocados con motivo del Valencia Culinary Festival, la colaboración entre Camarena y Misiano comenzó en torno a una discusión sobre alcachofas.
Misiano, un veterano agricultor de la huerta valenciana, trataba de vender a Camarena las que a su juicio eran las mejores alcachofas de la zona. Y probablemente lo fueran, pero el cocinero necesitaba alcachofas muy pequeñas, unas que cupieran en la mano con el puño cerrado. Unas alcachofas, en definitiva, imposibles de conseguir en el mercado. Misiano era reticente a tamaño capricho, pero finalmente llegaron a un acuerdo: traería esas alcachofas, pero las cobraría por unidad.
Cocinar según los dictados del campo
Han pasado ocho años de esta primera colaboración. Hoy Misiano dedica a los restaurantes de Camarena la totalidad de su huerto, de unas 12 hanegadas valencianas –en torno a una hectárea–. En él va plantando lo que demanda la cocina de Camarena, pero esta se ha hecho a su vez dependiente de la producción de la huerta.
“Antes trabajábamos bajo pedido, pero no nos daban lo que queríamos, y estabamos sujetos al producto mediocre”, explica Camarena. “Ahora el cocinero tiene lo que realmente quiere, pero esto no significa que siempre esté disponible.
“Esto ha acabado siendo una tiranía, nos hemos olvidado de trabajar de otra manera”, asegura Camarena. “Somos dependientes de lo que pasa aquí y hemos desarrollado toda la creatividad en torno al producto. Las cartas cambian a diario. Es bonito, pero cuando falla voy al mercado y no veo nada de la calidad que me guste”.
El huerto es ya el principal proveedor de los restaurantes del grupo. En verano se recogen 5.500 kilos de tomate pera, que tres personas contratadas en el mes de agosto se dedican a embotar en semiconserva para que dure todo el año. En invierno la estrella es la alcachofa. El equipo recoge 3.000 kilos, las pequeñas se utilizan frescas en temporada para algunos de los platos estrella del chef, el resto, que crece más, también se embota. “No quiero que Toni se preocupe por comercializar lo que sobra”, explica el cocinero.
En busca de nuevos sabores
Pero quizás lo más interesante del trabajo que Camarena y Misiano están haciendo con la huerta sea la explotación de variedades hortofrutícolas, brotes y flores que se habían perdido o que nunca se habían apreciado en cocina.
El restaurante de Camarena es uno de los pocos que han dado uso al oxalis, más conocida en Valencia como agret. Esta flor amarilla (que constituye, además, el logo del grupo) crece asociada al cultivo de naranjos, pues se plantaba junto a estos para proteger a los cítricos, ya que mejoraba la porosidad y la retención de agua del suelo. Su sabor tremendamente ácido es muy útil para dar pegada a los platos.
Otra planta que está explotando últimamente Camarena es la rabaniza (Raphanus raphanistrum), uno de los posibles antepasados del rábano doméstico, que crece descontroladamente en la huerta valenciana. El cocinero nos da a probar su flor, que tiene un picor intenso que recuerda al wasabi o la mostaza (que son plantas de la misma familia).
Nadie sabe a ciencia cierta cuál será su próximo descubrimiento. El cocinero se pasea por el huerto probando todo tipo de hojas o flores, y pensando qué uso se les puede dar. “Yo me lo como todo y si cojo una cagalera no pasa nada”, bromea. “Más te intoxicas en el McDonald's”.
En lo último que se ha fijado es en los brotes de la naranja, que cree podrían estar buenísimos encurtidos. Poco importa que no salga el fruto: toda la huerta hasta donde alcanza la vista está repleta de naranjos cuyos frutos nadie ha recogido.
Es un año fatídico para la naranja española. Los precios están tan tirados (unos diez céntimos el kilo) que no merece la pena pagar a nadie para que las recoja.
El futuro de la huerta valenciana
Proyectos como el de Camarena no solo son interesantes a nivel gastronómico, también pueden ser la salvación para agricultores como Misiano, dependientes de pequeñas explotaciones familiares, que tienen que competir con gigantescos latifundios.
En los años 80 Misiano fue uno de los pioneros de la agricultura ecológica en España. Junto a un pequeño grupo de compañeros peleó para que el ministerio de Agricultura, dirigido entonces por el socialista Carlos Romero, creara la primera marca de garantía y un centro de control, que les permitiera exportar su mercancía al norte de Europa, donde se demandaban cada vez más este tipo de productos.
La producción era muy limitada, pero se pagaba tan bien que el modelo permitía la supervivencia de las pequeñas huertas familiares, que hasta el estallido de la globalización vivían exclusivamente de suministrar fruta y verduras al mercado de Valencia.
Pero los buenos tiempos duraron poco. Como explica Misiano, pronto los grandes terratenientes vieron que había negocio con la agricultura ecológica y “empezaron a hacerlo a lo bestia”. Los precios cayeron y los pequeños agricultores, que realizaban todo el trabajo de forma manual, no pudieron competir.
Misiano insiste en que el único modelo posible pasa por volver a practicar una agricultura de proximidad, que oferte el mejor producto a los consumidores de la zona, sin importar que tenga o no el costoso certificado ecológico. Y en este sentido es muy importante el apoyo de cocineros ilustres como Camarena, que de momento le ha permitido mantener en forma la explotación familiar.
El cocinero es muy crítico con la evolución que ha tenido este tipo de agricultura: “Con la agricultura ecológica ha pasado como con la cocina creativa, hemos abusado de las circunstancias. La agricultura ecológica no siempre es de calidad y el resultado solía estar por debajo del discurso”.
Aunque Misiano practica una agricultura tradicional, que bien podría pasar los papeleos para ser considerada ecológica, Camarena considera que no es necesario meterse en esa guerra. “Los certificados eco son la mafia pura y dura”, explica. “Nosotros no ponemos en valor que sea ecológico. Si con esa etiqueta puedes justificar una calidad baja no sirve de nada. Para nosotros lo importante es poner el valor aquí [dice señalando la tierra]. Se ha convertido en algo vital, y han pasado muchos años para que lo entendamos”.
