La alta cocina significa mucha tensión: ¿o es que no hemos aprendido nada con los programas de la tele?

Ya han pasado varios días desde que saltó la polémica de los becarios pero el asunto sigue dando mucho que hablar. Parece que genera interés y los medios se están aprovechando de la viralidad sacando más trapos sucios, ahora con pisos patera. Se comparten declaraciones y testimonios de trabajadores de cocina que llevan las manos a la cabeza pero, ¿de verdad es tan sorprendente? ¿Es que la televisión no nos ha enseñado que la alta cocina no es un camino de rosas?

Es cierto que precisamente la burbuja de los programas de cocina han contribuido a crear todo este embrollo, convirtiendo la gastrononomía en un show irreal sobreexplotado y elevando a sus chefs y jurados a la categoría de estrellas mediáticas. Pero yo los veo y cada vez tengo más claro que jamás podría dedicarme profesionalmente a la cocina: es un mundo muy difícil lleno de tensión y yo no estoy hecha para eso.

La cocina profesional no es tan bonita como la pintan

Yo pensaba que esto lo sabía ya todo el mundo, pero parece que se nos ha olvidado o nos hemos dejado engañar por una visión ficticia. El mundo de la hostelería siempre me ha parecido durísimo y sus trabajadores me despiertan el máximo respeto, desde el camarero del bar de la esquina hasta el sous chef de un estrellas Michelin.

Sacar adelante un restaurante no es nada fácil y tampoco lo es trabajar en sus cocinas. Se vive al límite cada día, los horarios son una locura y lo normal es echar muchas más horas de las que se cumplen en otras profesiones, llegando incluso a las 65 horas semanales. Las jornadas, los días libres y las vacaciones suelen depender del propio sistema de funcionamiento del restaurante y la flexibilidad es prácticamente inexistente.

En la alta cocina todo esto se lleva al extremo. Los restaurantes de prestigio, y más si cuentan con reconocimiento de la guía Michelin, tienen que responder a unos estándares concretos que siempre les tienen con el agua al cuello. No se puede fallar, no se admiten retrasos ni defectos, hay que cumplir cada día dándolo todo, para que el cliente reciba el trato que se espera de una experiencia al nivel de las expectativas.

Eso implica trabajar en cocinas abarrotadas de compañeros de fogones, muchos de ellos aprendices, que tienen que esforzarse al máximo cada día, cada minuto. Todo debe funcionar como el engranaje de un reloj suizo, con jornadas muy largas y pocos minutos para pararse a respirar. Un trabajo extremadamente exigente que incluso afecta a salud, física y mental.

Nada de esto es nuevo; ya sabemos que en una cocina hay que cumplir unos tiempos concretos para que los platos salgan perfectos y a un buen ritmo, y todo se complica cuando sube el nivel del restaurante. Los platos de autor no se preparan en cinco minutos; la mayoría exige una detallada elaboración previa con diversas técnicas y un emplatado acorde. La tensión es constante y el estrés el pan de cada día.

La realidad detrás los fogones de un restaurante con estrella

Pocos se acordarán ya de que el año pasado nos conmocionaba la extraña muerte del chef Benoît Violier, una noticia que apuntaba al suicidio por no haber soportado la presión. Y no son pocos los cocineros que han renunciado a sus estrellas Michelin para recuperar algo de calma y felicidad en sus vidas. Porque el prestigio que da la guía también puede ser una condena que te encadena a vivir bajo una presión constante, a veces imposible de soportar. Porque no solo hay que llegar a la cima, también hay que mantenerse en ella. Y eso no es nada fácil.

Para poder cumplir con lo que los críticos y los clientes exigen a un restaurante de alta gama, el personal tiene que dedicar muchas horas a preparar, cocinar y servir los platos. La alta cocina necesita muchos empleados, y sí es cierto que sin los aprendices, becarios y stagiers sería imposible hacerlos rentables. Al menos al nivel en el que se mueven hoy los menús y sus precios.

Un recién salido de la escuela puede que se lleve un choque de realidad al empezar sus prácticas -tres meses de obligatorio cumplimiento en el caso de la FP, opcional en las privadas-, aunque la mayoría ya sabe a lo que va. O debería tener una idea, y espero que los profesores preparen mentalmente a los alumnos a enfrentarse a la realidad de una cocina, donde se les va a exigir mucho sacrificio, trabajo y dedicación.

Se dice que el mundo de la cocina juega en otra liga, que no tiene nada que ver con otras profesiones y que hay que estar hecho de una pasta especial y saber dónde están los límites personales de cada uno, si el esfuerzo merece la pena. Hay experiencias más duras que otras, como ocurre en todos los ámbitos laborales, pero ninguna es un camino de rosas.

Estos días hemos podido leer y escuchar muchos testimonios de stagiers y aprendices, algunos hoy ya reputados chefs que también hiciero sus prácticas. Por ejemplo, Roberto González en su blog [cuenta su experiencia como stagier de El Bulli] en 1999, experiencia que sabía que no iba a ser fácil pero a la que se lanzó con pleno conocimiento de causa:

Lloré en mi partida, intenté dejarlo cada día, y continué allí porque era la oportunidad de mi vida. Estaba con Adrià y su equipo. Creo que esto lo afirmaríamos todos los que pasamos por allí en mis mismas condiciones. Mi agradecimiento es total. Las preguntas para ese reto eran: ¿Qué voy a obtener a cambio? ¿Qué estoy dispuesto a sacrificar? ¿Qué puedo aportar? A las nueve de la mañana ya estábamos metidos en un coche camino del restaurante y volvíamos a las dos de la madrugada. Duro, sí. Emocionante, también. Enriquecedor, absolutamente.

¿Ha estallado la burbuja?

Desde que comenzó la edición española de Masterchef hemos visto un boom de los programas gastronómicos en la televisión. Aunque la moda ha tenido altibajos desde entonces, sigue siendo un filón que los medios no se cansan de explotar. Los cocineros -presentadores o jurado- de estos programas se han convertido en estrellas mediáticas que protagonizan anuncios y aparecen incluso en la prensa del corazón pero, ¿nos hemos hartado ya de ellos?

Parece que la tendencia ahora es arremeter con saña contra el mundo de la alta cocina, y no sé si este ambiente enrarecido de odio lo han creado los propios medios o es un síntoma del sentir general del público. Las reacciones ante las denuncias que salen estos días en la prensa son muy duras contra los cocineros, hasta ahora chefs endiosados rodeados de glamour.

Pero creo que hay que calmarse un poco y retomar la cordura. No era ningún secreto que el trabajo de la alta cocina es muy duro, a pesar de que nos hayamos querido creer que era un mundo de purpurina. Y sí, la cocina es sacrificio y tensión, pero también hay otras profesiones que son durísimas y en las que tampoco se cumplen unas condiciones laborales ideales, aunque sea dentro de la legalidad -¿por qué nadie habla de los turnos de los sanitarios en urgencias, por ejemplo?-. Encontramos situaciones similares en todas partes.

¿Se maltrata a los aprendices en un restaurante de prestigio? Pues depende. Como me cuenta una amiga que trabajó en un restaurante con estrella Michelin -primero en prácticas, después como asalariada-, la presión es constante, con jefes poco agradecidos que siempre exigen el máximo de cualquier trabajador, aprendiz o no. Ella pudo disfrutar de un buen ambiente con sus compañeros, pero otros amigos de profesión no tuvieron la misma suerte en otros restaurantes de prestigio, en los que el compañerismo brilla por su ausencia y todo el mundo es agresivo. Hay de todo.

Como sucede en cualquier trabajo, hay jefes buenos y jefes malos, compañeros amables y otros que si pueden, te harán la vida imposible. Aunque casi mejor que, como dice Antothy Bourdain en 'Confesiones de un chef', será mejor que esperes siempre lo peor. Y sí, la pasión por la cocina es algo muy bonito, pero un restaurante es un negocio y al final tiene que ser rentable.

Si se comenten abusos laborales fuera de la legalidad me parece bien denunciarlos, pero atacar con saña a personas concretas, cocineros hasta ahora tratados como estrellas, no sé si es el mejor camino. Al menos parece que todas estas polémicas nos están devolviendo a la realidad de que los chefs no son dioses, que la restauranción es muy dura y que la alta cocina lo es mucho más. ¿De verdad alguien se creía que era un mundo amable y sencillo?

Fotos | iStock, TVE
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