Veggie, crudivegano, kombuchas, vegetariano, probióticos, veganismo, comer algas, flexitariano, ovo-lácteo vegetariano... Todas estas etiquetas en 2021 no suenan a chino, sino que son realidades culinarias que, ya sea por motivos de salud o por convencimiento social, aparecen en restaurantes de toda España.
Viajemos ahora en el tiempo. Cojamos el Delorean de Marty McFly en Regreso al futuro para aterrizar en la Lleida en el 1979. Aquí se pone la primera piedra del Teresa Carles Healthy Foods, hoy un emblema de la cocina vegetariana en España.
En la actualidad emplea a más de 250 personas, regenta 8 restaurantes (como los propios Teresa Carles o Flax & Kale), cuenta con su propio obrador de I+D+i e incluso se cuela de forma saludable en algunos lineales de gran distribución, además de llegar con su ecommerce al cliente final.
De ello se encarga, como el nombre no engaña, Teresa Carles (Algerri, Lleida, 1958) junto a su marido Ramón Barri, que se lanzaron a una 'piscina' vegetariana con Paradís, en pleno corazón de Lleida. "Ya éramos vegetarianos en 1977, pero pensamos en abrir un restaurante así. Viajamos varios meses por Londres y Estados Unidos y veíamos que se podía hacer", explica la chef.
"Creíamos que teníamos algo entre manos, pero la realidad es que a lo mejor había 25 personas vegetarianas en todo Lleida", comenta entre risas. "Tuvimos como cocinero a un amigo experto en cocina macrobiótica, que era lo más healthy por esa época, y que tenía fama de tener poco sabor. Le eché horas, aprendí a cocinar y me di cuenta de que se podía hacer una cocina vegetariana para disfrutar", explica.
Carácter mediterráneo pero verde
Quizá Lleida nos suene, si hablamos de la mesa, a caracoles, a carne asada, pero también a canelones, a butifarra del perol, a fricandó y a escudellas. Y Teresa Carles lo ha replicado todo, o casi. "Cogimos la base de la cocina de mi abuela y la gran huerta de temporada que tenemos y nos pusimos a hacer platos de toda la vida, pero vegetarianos", explica.
Ahora, 40 años después, algunos siguen en sus cartas y se han convertido en estandartes como las albóndigas vegetales, la escudella sin carne, la fideuá con algas, los canelones de champiñones o la bufitarra vegana.
"Al final, nuestra cocina tiene ese estilo mediterráneo, que es el que hemos visto en casa, y que se puede hacer perfectamente vegetariano", considera.
Tanto es así que incluso encontramos sintetizado este pensamiento en el libro Recetas y principios de la cocina vegetariana, un auténtico compendio que, quizá por cercano, no valoramos tanto que si viniera de algún pope o gurú extranjero.
Recetas y principios de la cocina vegetariana (No ficción)
Abrirse al mundo
Tofú, açai, chía, kale, quinoa, tempeh, algas, seitán... son, si volvemos a los estantes y lineales de la gran distribución, productos relativamente frecuentes, pero cuando iniciaron su aventura en nuestro país había que ser valiente, no para comerlo, sino para atreverse a proponerlos en las cartas.
"Cada vez que llegaba un producto así nos volvíamos locos para ver las opciones que tenían e insistíamos a los clientes con el 'pruébalo' porque la cocina vegetariana siempre ha tenido muchos prejuicios, por eso siempre hemos demostrado que se puede disfrutar con ella", asegura.
Con estas bases, era cuestión de tiempo que Lleida se quedase pequeña y, sin perder de vista el origen, se diera el paso de abrir el primer Teresa Carles de Barcelona. "Ahora cumplimos justo 10 años y la verdad es que te hace un espacio en una ciudad con muchísimo movimiento, además nosotros estamos en pleno centro. Es súperimportante por todo lo que genera de turistas y de clientes internacionales que prueban tu comida y ostras, les gusta", comenta con satisfacción.
Una metrópoli cosmopolita que se llena de acentos e idiomas. "Sobre todo teníamos mucho público hindú y estadounidense, [habla en pasado por la pandemia] pero también de países europeos, que nos ha servido para aprender y crecer", añade.
En ese crecimiento, casi perpetuo pero con paso seguro, llevan inmersos varios años y pone sobre la mesa varios caballos de batalla. Los tiempos han cambiado y el vegetarianismo no es solo una actitud culinaria, sino social e incluso política, que acaba abanderada por la sostenibilidad.
"Se han hecho muchas barbaridades en cocina, pero se ha ido aprendiendo, sobre todo con lo que tenía que ver con plásticos: para envasar, films en las neveras... El plástico te salvaba la vida, pero era un abuso excesivo", explica mientras nos cuenta que son pioneros en restauración en nuestro país con el sello BCorp.
El plant-based como eje de cambio y las nuevas generaciones
Aunque hay amor de madre en ello, Teresa Confiesa que sus grandes orgullos son Mar y Jordi, sus hijos. "Sin ellos no hubiera tenido ese convencimiento para crecer... Igual estaría en Lleida aún", cree. "Se han encargado de la expansión del grupo y de las nuevas marcas", comenta.
"Primero fue entrar en Barcelona, luego el obrador en 2018 [un espacio donde centralizan buena parte de sus producciones], luego crear Flax & Kale. Realmente no se ha quedado la idea solo, sino que ha florecido", explica mientras sintetiza la filosofía del grupo: "no convencer, sino inspirar".
Así nos plantamos en las alternativas veganas a la carne animal, pero también al gran reto de sustituir al pescado. Famosos son, por ejemplo, los tacos de jackfruit [que emulan al pollo] que triunfan en Flax & Kale (tanto en Barcelona como en Madrid) y que recuerdan a la textura de la carne.
"Con ello también hemos cambiado y aprendido mucho. Con el jackfruit nos ha costado cuatro años. Al principio nos lo traían en conserva, pero era muy insípido y al final conseguimos un proveedor que nos trae la carne de jackfruit limpia, pelada y congelada, que da mejor resultado", indica.
En esa lidia también hay hueco para el mundo de las burgers veganas, en las que están trabajando ahora. "Irá en una línea de proteínas de guisante y de soja, pero siempre ha de tener una tabla nutricional más sana", reivindica.
Razón por la que da consejos sobre esta iniciación vegana. "No veo una pega que se intenten imitar texturas o sabores porque, al final, unas albóndigas pueden ser tan vegetales como podría ser una albóndiga de carne", añade.
Mientras tanto, busca soluciones también para que el plant-based llegue al mundo del pescado. "Conseguir el sabor es algo más fácil, lo complicado es encontrar la textura del pescado, se puede intentar lograr con albúmina de huevo, pero no sería vegano", indica.
"Investigamos mucho, a veces sin saber muy bien si dará resultado, pero nos arriesgamos y damos ese primer paso porque creemos que es lo que tenemos que hacer", confiesa.
Lo que no quita en que la gran industria, subida a este carro más por marketing y ventas que por convencimiento, implique sus limitaciones cuando potentísimas multinacionales lanzan sus carnes veganas. En esa pelea Teresa no participa y se centra en lo que mejor saben hacer.
"Lo importante es que los productos sean sanos y no estén muy procesados", explica. "Es lo que nos pasa en el obrador, que no hacemos grandes producciones y trabajamos bajo demanda con Flax & Kale Goods.
Es muy artesano, las caducidades son muy cortas e intento no poner ni estabilizantes ni conservantes", recuerda. "No puede ser que la cocina vegana se convierta en un mundo ultraprocesado, porque al final no estaríamos siendo sostenibles", lamenta.
Una comida en la casa de los Barri Carles
Apenas cinco días antes de esta entrevista, celebraron el cumpleaños de Ramón Barri en la casa payesa que la familia Barri Carles tiene en Lleida y donde lo flexitariano llevó la voz cantante.
"Hicimos guisantes, que están en temporada, salteados con unos calamaritos porque, aunque soy vegetariana, si tengo que tomar proteínas son las del pescado, pero también hacemos muchas ensaladas y ensaladillas de todo tipo", añade y nos deja un tip para iniciarnos.
"Cuando quiero darme el capricho de unos calamares a la romana lo que hago es comprar coco joven, trocearlo como si fueran esos calamares, y el resultado es muy parecido". Palabra de Teresa Carles.
Imágenes | Teresa Carles Healthy Foods
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