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La Biblia del pan cuesta 500 euros, pero su autor la quería más grande: “Es uno de los alimentos más complejos que existen”

La Biblia del pan cuesta 500 euros, pero su autor la quería más grande: “Es uno de los alimentos más complejos que existen”
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Modernist Bread es un libro que apenas se puede sujetar con ambas manos, dedicado única y exclusivamente al pan. Hablamos de cinco volúmenes, con más de 2600 páginas y 1200 recetas que constituye el mayor estudio sobre el pan realizado hasta la fecha: un alimento básico en la alimentación occidental, al que no siempre damos la importancia que se merece.

El panadero y repostero mexicano afincado en Estados Unidos Francisco Migoya es uno de sus dos autores, jefe de cocina del equipo culinario que ha investigado todas las recetas que se incluyen en el libro, con una minuciosidad que acongoja. Y está en Madrid para presentar su traducción al español, que llega dos años después del original en inglés.

Nos reunimos con él en las instalaciones del Club Matador, justo antes de que se celebre el concurso al mejor pan de Madrid, en el que Migoya participa como jurado, y salimos convencidos de que el pan con pan no es comida de tontos.

Modernist Bread es un libro abrumador, que habéis tardado en elaborar cinco años. ¿Cómo se plantea la redacción de un trabajo de este tipo?

Inicialmente el plan no es que fueran cinco volúmenes, iba a ser uno. Empezamos a investigar y a desarrollar recetas y escribir sobre la historia y la ciencia del pan. Después del primer año decidimos que iban a ser dos volúmenes, el siguiente año tres…. Así hasta que iban a ser seis volúmenes, pero tuvimos que cortar texto que ya había escrito y fotografiado. Habrían sido seis, pero se tuvo que quedar en cinco.

¿Y cómo ha sido el trabajo?

Es muy complejo explicar todo el proceso. Tiene muchas partes. Lo primero fue la historia, de dónde viene el pan, cómo ha ido de mano en mano con la historia de la humanidad, y después explicar los ingredientes: harina, agua, sal, levadura y todas las demás cosas que se le pueden poner, como mantequilla, aceite o huevo, la ciencia de esos ingredientes y cómo interactúan entre ellos y todo el equipo y material que existe para hacer pan.

“Hasta el pan artesanal es uno de los alimentos más procesados que existen”

No es solo para profesionales, y eso es muy importante mencionarlo. Aunque es un libro grande, intimida por el tamaño, pero es para todo el que sea entusiasta del pan. Y hay otro grupo de gente para la que no se suele escribir libros que son profesionales que quieren hacer pan en restaurantes y hoteles. Porque el equipo que ellos tienen es distinto al que tiene la gente en casa, pero también que el que tienen los panaderos profesionales.

Son dos volúmenes de recetas, 1200, y eso fue la parte más importante: desarrollar las recetas y hacer toda la experimentación que requerían esos resultados. Parte de lo que es mi equipo no son chefs profesionales, son científicos de la alimentación, porque debíamos tener ese tipo de influencia en nuestras decisiones. La mayoría, yo diría que el 95 % de lo que escribimos, está basado en ciencia.

Libro2 Uno de los minuciosos interiores del libro.

El pan se percibe como el alimento más sencillo, un alimento básico, pero, a juzgar por lo voluminoso del libro, tiene más ciencia de lo que parece…

Es que nada es menos cierto que que el pan es sencillo. Es sencillo en apariencia, pero en ejecución y en variedad, y en su constitución física, es uno de los alimentos más complejos que existen. Mucha gente dice que el pan artesanal no es tan procesado, pero hasta el pan artesanal es uno de los alimentos más procesados que existen. Si vas desde el grano del trigo hasta lo que es un pan, ocurren muchas cosas, y toma mucho tiempo llegar al producto final.

¿Por qué es tan difícil encontrar un pan bueno?

Es difícil para empezar porque se requiere espacio en un obrador para poder hacer una cantidad de pan importante, que es necesario para que los panaderos artesanales puedan tener un ingreso económico tal que funcione el negocio. Eso es uno de los determinantes por el que falla o tiene éxito un negocio: por la cantidad de pan que puedan vender. Porque, ¿cuánto estamos dispuesto a pagar por una hogaza de pan?

Esa era otra de mis preguntas.

Es que es muy importante. Porque depende de nosotros cuánto estamos dispuestos a aportar para que un negocio de pan artesanal sea sostenible y cuántas panaderías pueden existir en una ciudad grande y demás. Eso realmente depende de nosotros, para poder decir: bueno, estoy dispuesto a pagar cinco euros por un buen pan.

El problema es que en cualquier supermercado tienes una barra a 45 céntimos y una barra en una buena panadería te puede costar dos euros. ¿Está justificado ese precio?

“El pan barato es el resultado de lo que realmente la gente pidió”

Es importante educar a la gente en por qué un pan cuesta 45 céntimos y este otro dos euros. Ese pan barato es el resultado de lo que realmente la gente pidió. Si la gente pide eso la industria va a proveer eso. Queremos pan barato que nos dure cinco o seis días sin refrigerar y sin congelar. Bueno, pues hay cosas que tienen que suceder para que ese pan cueste eso y dure tanto. Y, bueno, es muy fácil y más económico decir que es más barato y comprarlo. Hay que hacer un esfuerzo para comprar este pan artesanal que merece más la pena.

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¿En qué medida las masas precongeladas han cambiado por completo el ecosistema del pan? Da la impresión de que quedan cada vez menos obradores como tal.

Son obradores que compran el pan congelado. Pero mejor eso que nada, que sea pan industrial nada más. Ahí por lo menos se está horneando fresco en un sitio. No es el mejor pan, pero podría ser peor.

El oficio de panadero siempre ha sido muy duro por los horarios. ¿Esto ha cambiado hoy en día o un verdadero panadero tiene que seguir acostumbrado a madrugar mucho y librar poco?

“La profesión de panadero es un trabajo físico y puede ser muy complicado”

Es muy difícil convencer a un muchacho de 18 años de que tiene que entrar a trabajar a medianoche, y va a estar toda la noche, igual 12 o 14 horas, trabajando y por poco dinero. Pero hay maneras de cambiar eso. Hay muchos panes, especialmente los de masa madre, que se pueden fermentar en frío y no es necesario hornearlos enseguida. Se pueden dejar fermentando en frío 12, 14 y 15 horas, y eso hace que se libere el horario nocturno. Yo lo trabaje un par de años y nunca me acostumbre, nunca me sentí bien. En la noche dormimos y de día estamos despiertos, es contrario a nuestra constitución. Y además es un trabajo físico, se requiere mucho esfuerzo, y, aunque utilicemos maquinaria, porque antes se mezclaba todo a mano, imagínate, no es un trabajo fácil. La profesión de panadero es un trabajo físico y puede ser muy complicado.

Esta ventaja que da la masa madre, que permite hornear en horarios distintos, ¿es lo que ha hecho que se ponga tan de moda?

Sí, pero además a la gente le interesa mucho las connotaciones que se asocian a la masa madre, que la gente piensa que es más sana.

Pero ¿lo es?

“Al pan en sí no podemos darle connotaciones de que es algo totalmente saludable”

En cierta forma, sí. Hay gente que lo encuentra más digerible. Y esto es cierto hasta cierto grado. Pero, mira, al pan en sí no podemos darle connotaciones de que es algo totalmente saludable. No sé si has escuchado cuando se dice que el chocolate es sano. Y cinco años después dicen que no. Yo creo que puedes comer de todo siempre que no sea en exceso. Pero la diferencia entre un pan blanco de supermercado y uno de masa madre es que el pan de masa madre a lo mejor no contiene grasas o azúcares. El aspecto de las fermentaciones largas sí hace que el cuerpo lo digiera con más facilidad, lo comemos y se siente menos pesado. Sí, son más digeribles.

Pan Nueces

¿Qué es exactamente la masa madre? Desde que se ha puesto de moda hay muchos panes con masa madre, de muy distinta calidad.

Un pan de masa madre real tiene que utilizar la levadura salvaje. Es la levadura que se encuentra en el medio ambiente. Aparece en el proceso de combinar harina y agua. Lo que sucede es que en esa harina existen las levaduras que estaban en la cáscara del trigo que siempre están ahí para cuando se rompe la cáscara consumir los azúcares que están dentro del trigo, y también hay muchos microorganismos, las bacterias ácido lácticas, que son un sinnúmero de microorganismos que se despiertan al entrar en contacto con el agua y empiezan a consumir los azúcares que están dentro de esa harina. Un pan de masa madre utiliza esto como vehículo de fermentación del pan. La descripción más sencilla que puede existir es que un pan de masa madre no incluye levadura comercial. Que, ojo, no es mala. Mucha gente tiene esta impresión de que la levadura industrial no es buena, pero es exactamente el mismo tipo de levadura solo que más concentrada. Hay muchas panaderías que combinan la técnica de masa madre con un poco de levadura industrial para acelerar el proceso.

Hay una mitología en torno a la edad de la masa madre. Hay gente que la guarda y dice que es de hace 20 años. ¿Esto realmente influye en la calidad del pan?

“Mcha gente tiene una relación personal con sus prefermentos”

Mucha gente tiene un afecto muy cercano a su masa madre y, sí, hay gente que dice que su masa madre tiene 100 años, o 200, y eso... Puede que sea cierto, pero si tiene 200 años lo que existía originalmente en esa masa madre ya no está ahí. No está ahí porque si lo movemos de una ciudad a otra, o le empezamos a alimentar con distintas harinas, también va a cambiar. La mejor forma de pensarlo es imaginarse Madrid hace 200 años: esa es nuestra masa madre original. ¿Cómo es ahora? Hay algo que todavía está por ahí, pero no es la personalidad de Madrid, no es la misma que hace 200 años. Es una forma de verlo. Pero mucha gente no la quiere escuchar, porque a lo mejor era de su abuela, ha estado en la familia no sé cuántos años, y siento que hay una parte de la familia aquí guardada, y mucha gente tiene una relación personal con sus prefermentos o masas madres. O las guardan en su refrigerador, pero si la guardas en tu refrigerador y la encuentras con una película de agua en la superficie esa masa madre ya no existe, está muerta por completo. Para reanimarla ¿qué hacemos? Le ponemos más agua y harina. Pero lo que estás haciendo es empezar de cero. Y eso no tiene nada de malo. Si tienes una masa madre de un mes te va a fermentar igual que una que tiene 20, 30 o 40 años, la vejez no hace una masa madre más fuerte ni más potente.

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Hay cierta creencia sobre que la masa madre siempre produce panes ácidos. ¿Es un prejuicio extendido?

“La personalidad, el carácter y el sabor de tu masa madre está determinada por las bacterias, no por la levadura”

Los panaderos que saben usar la masa madre saben cómo controlar la fermentación para controlar la acidez. Algo que es muy interesante sobre la masa madre, que no se discute mucho, es que dentro de esa masa madre está la levadura, que es Saccharomyces cerevisiae, pero lo que hay en esa masa madre en mayor cantidad son las bacterias acidolácticas: por cada microorganismo de levadura hay 100 organismos de bacterias acidolácticas, así que la personalidad, el carácter y el sabor de tu masa madre está determinada por las bacterias, no por la levadura. La gente no habla mucho de ello, pero esas bacterias, que hay de muchos tipos, varían de lugar en lugar, de harina en harina, y si yo les doy mi masa madre, para que se la lleven a casa, y la alimenten, dentro de una semana o dos va a cambiar el carácter, porque está en un ambiente distinto y va a empezar a transformarse. A Lo que voy es que una vez que tengo mi masa madre, la alimento y está feliz todos los días, sube y baja su curva de fermentación. Si la mantengo a temperatura ambiente, el tipo de bacteria a la que el gusta esa temperatura lo que hace es segregar ácido acético, el del vinagre. Si queremos un pan de masa madre con mucha acidez debemos mantener la masa madre a temperatura ambiente, pero si nos gustan más los sabores menos ácidos, más lácticos, lo que hacemos es conservarlos a temperaturas más bajas, a 13º que es a la temperatura a la que le gusta estar más. Nosotros tenemos la habilidad de controlar el resultado final.

El libro no está dirigido solo a profesionales, pero hacer pan en casa no es fácil. ¿Realmente se puede hacer un buen pan en casa?

“Para hacer pan en casa recomendamos utilizar una olla de hierro fundido, una cocotte”

Yo creo que sí. El factor que más distingue a un panadero de otro es el horno que tiene. Todo lo demás, lo que es mezclar y fermentar hay cosas de hacer ajustes y controlarlo que no es tan especializado ni requiere tanto equipo, pero el horno es el factor más distintivo entre una persona que hace pan en casa y un profesional, porque los hornos de casa están diseñados para hacer de todo, y como tienen que hacer de todo no hacen nada específicamente bien. Lo que recomendamos nosotros es utilizar una olla de hierro fundido, una cocotte. Ese tipo de equipo lo que hace es que si precalentamos el horno con esto dentro absorbe el calor del horno y lo mantiene muy bien, porque cada vez que abrimos la puerta del horno el aire sale, pero la cocotte se mantiene caliente, por eso recomendamos que es la mejor forma de hacer pan en casa. También ponemos una tapa y nos permite no tener que agregar agua al horno para producir vapor, que es lo que da un color particular al pan, lo que te indica que es artesanal. Las diferentes técnicas que existen para crear vapor en el horno son muy inconsistentes, no siempre es la cantidad necesaria, pero cuando ponemos la tapa en la cocotte estamos permitiendo que el pan produzca su propio vapor y nos facilita la hidratación.

¿Cuál es el mejor pan con el que empezar a practicar?

Hay panes muy sencillos. Estamos hablando de pan de masa madre y brioches y demás, pero son panes con más complicación. Yo empezaría con lo que nosotros llamamos un pan francés, que es la base para una baguette. Utilizan un prefermento que se llama poolish, pero son masas que requieren de menos cuidado, no hay que esta tan encima, y son panes que son más sencillos de mezclar, de tratar, porque también tienen niveles de hidratación no muy altos. Cuanta más agua tiene una masa más difícil es de amasar. EL pan francés tiene un 69% de hidratación y ese porcentaje que te va a dar una masa semifirme, no es pegajosa, no se pega mucho en las manos, y es más fácil de manejar. Empezaría por ahí. ¿Qué es lo que más nos cuesta de hacer el pan? No son los ingredientes, que son baratos, lo que más nos cuesta es nuestro tiempo. La gente si no tiene un pan que le sale bien a la primera vez se da por vencida, porque ha invertido mucho tiempo, has esperado a que se fermente...

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¿Pero es posible que te salga un pan bueno a la primera?

Es posible, sí, claro que sí. Lo que yo recomiendo siempre es leer la receta de principio a fin antes de hacer el pan. Y planear. Tenemos en el libro una guía para saber si quieres tener el pan listo a una hora, cuándo tienes que empezar, porque siempre tienes que empezar con tiempo. Tienes que saber a qué hora quieres el pan, cuánto va a llevarte y planear alrededor de esto. Eso, y empezar por un pan de estilo francés, que es la base para saber hacer otros panes.

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El libro incluye 1200 recetas, ¿cuál es es la que más te gusta?

“Por el aspecto científico, el pan de cristal me parece superinteresante”

No es porque esté en España, pero para mí el pan de cristal es uno de los más interesantes que existen. Visualmente es un pan que es muy especial. Tiene una alveolado tan grande y tan abierto. Pero tiene una razón muy especial de ser, y es porque, al menos de manera comercial, es una masa que se hace con un porcentaje de manteca vegetal, con un porcentaje muy pequeño, y resulta que cuando usas un 2 o 3 % de manteca vegetal en tu masa lo que hace es que, como esta manteca está constituido de cristales muy pequeños de grasa, cuando se mezcla con la masa los cristales rodean la burbujas y crean una envoltura en cada burbuja. Cuando se hornea el pan se empiezan a fundir los cristales, pero mantienen la superficie de la burbuja más flexibles. Y permite que se expanda y se expanda, y finalmente se cuece. Si no tenemos ese tipo de grasa, muy temprano, antes de llegar a su máximo volumen, las burbujas colapsan y tenemos un pan con menos volumen. Por el aspecto científico, el pan de cristal me parece superinteresante, y nos permitió experimentar con otros panes utilizando manteca vegetal, que no tiene una connotación muy positiva, porque no es la más sana, pero hay otras grasas cristalinas que funcionan muy bien en ese aspecto, por ejemplo mantequilla clarificada, aceite de coco o manteca de cacao, tienen el mismo efecto.

Por qué crees que en general se descuida tanto la calidad del pan en los restaurantes, incluyendo los de cierto prestigio.

Es una excelente pregunta, porque pasa lo mismo, incluso en restaurantes de tres estrellas Michelin, que con el café. Son dos cosas que muchas veces encuentras malas. Lo que ocurre es que si vas a hacer pan tienes que hacer una inversión de tiempo y espacio y la verdad es que si haces mal pan no entiendo porque no haces un esfuerzo por hacerlo mejor. Mejor ni lo sirvas. En La Línea en Chicago, que tiene tres estrellas Michelin, no sirven pan. En El Bulli dejaron de servir pan. Eso era una de las cosas revolucionarias. Pero si lo sirves... No hay que complicarse tanto la vida, lo que ocurre es que muchas veces hay una ambición de hacer panes muy complicados, que requieren mucho tiempo, y no es necesario hacer un pan tan complicado para hacer un pan bueno. Hay un momento en el que se nos va de las manos y ya no queda bien.

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