No extraña a los habitantes de La Gomera ver escaleras encaramadas a las palmeras de la isla entre los meses de febrero y julio, pero posiblemente al peninsular le sorprenda, que puede llegar a pensar que los hombres que rondan por esas copas están recogiendo dátiles o palmito.
Sin embargo, no hacen ni una cosa ni la otra, sino que durante la primera mitad del año -y un poco más- ascienden a las copas de la palmera canaria (Phoenix canariensis) para convertir el guarapo, su jugosa savia, en un manjar que pone a La Gomera en el epicentro goloso de las islas.
De ella se extrae la denominada miel de palma (aunque por términos administrativos la veremos como sirope o como savia) porque la definición de miel impuesta por la Unión Europea no permite considerarla como tal, aunque el uso popular la tiene así bautizada.
Se produce así un milagro que endulza y tiñe de un intenso y fragante olor vegetal platos por todas las islas del archipiélago, acompañando frutas, dulces, cafés, postres y, sobre todo, a los blancos quesos de La Gomera y La Palma, a los que un chorro de este negro néctar escolta de maravilla.
Sin embargo, este es el fin de un idilio sostenible y en peligro de extinción que pone a La Gomera en el mapa dulce de las alternativas al azúcar (como podría ser el sirope de ágave, el sirope de arce o incluso la miel de caña) y del que tuvimos la suerte de ser testigo.
Una profesión de riesgo: el guarapero
Un guarapero curando una palma. @Asociación Insular de Desarrollo Rural de la Gomera (Aider La Gomera)
El censo de palmera canaria (la citada Phoenix canariensis) en la agreste isla de La Gomera, dentro de la provincia de Santa Cruz de Tenerife, supera los 230.000 ejemplares. Por desgracia, este tesoro natural apenas está explotado por la dureza de las condiciones a las que el guarapero, el encargado de extraer la savia desde estas copas, se enfrenta.
A unos 10 metros de altura, trepando bien con estacas o bien desde escaleras, el guarapero se alza a partir del mes de febrero con el machete en la mano para convertir a la palmera en la golosa protagonista gomera.
En la actualidad, esa ascensión es más accesible, aunque históricamente trepaban por el tronco con una cuerda pasada entre la espalda y el árbol, valiéndose de pies y manos para trepar hasta la copa.
No es un trabajo fácil, aunque permite al guarapero, una profesión en desuso por la dificultad y riesgo que entraña, mantenerse el resto del año con la temporada que la palmera le permite. Se yergue así hacia la copa del árbol dispuesto a pelarla para convertirla en una suerte de fuente de la que la savia manará hasta mediados de año.
El curado del campo es fundamental para que la palma siga manando guarapo. ©Aider.
Un paisaje cortado de barrancos y palmeras
No valen todas las palmeras, claro. Y tampoco se pueden trabajar todas a la vez. De hecho, faltan manos para hacerse cargo de un negocio que podría ser fácilmente exportable si más allá de las limes insulares se conocieran las virtudes de la miel de palma.
Pero vayamos al árbol. Como decíamos, no vale todo. Igual que en el vino, las palmeras altas, aunque son más viejas, dan mejores guarapos que las palmeras más jóvenes. Del mismo modo, ese guarapo (la savia fresca de la palmera, que cuando mana es de color transparente) está más concentrado y es más sabroso en las palmeras de zonas más secas y en las laderas, aunque su obtención es más exigente.
En ocasiones, el trabajo del guarapero no es solo pelar las hojas, curar la palmera y quitar las hierbas, sino también llegar hasta ellas. Para entenderlo hay que echar un vistazo a la orografía de La Gomera, única isla donde se elabora miel de palma, y en cuya cara norte vemos desniveles y barrancos que obligan a que acudir a alguna palmera suponga un paseo de más de cuarenta minutos.
Se entiende así que el legendario silbo fuera la base del lenguaje de esta remota isla en la que viven apenas 22.000 habitantes y que permitía comunicarse a través de las barrancas, en las cuales es común ver desperdigadas decenas de palmeras que un tiempo atrás los guanches explotaban con más fruición.
Un palmar en el Barranco de los Ancones, dentro del municipio Valle Gran Rey (La Gomera). ©Aider.
Una fuente natural de savia
Una vez delante del árbol, el guarapero se encarama a la copa del árbol, pelando allí las hojas centrales, las más frescas con machetes y hachas. Es el despencado, cuando quita esas hojas jóvenes para dejar al aire la superficie superior del palmito (el descogollado) y que le permite acceder a la parte más alta del tronco, de donde brotará el guarapo.
Cada mañana se bajan los baldes de las palmeras para trasladar el guarapo a la cocción. ©Aider.
Este proceso, conocido como abrir la palma, es solo el inicio de una ardua tarea que llevará al guarapero un mes de mimos constante a la palmera. Formón en mano, la figura de estos intrépidos agricultores se descolla en el atardecer para limar el campo (así se llama a la superficie de donde mana el guarapo), sacando pequeñas láminas de éste (denominadas curas) para que la savia siga brotando.
Si no lo hace, la palmera forma una especie de costra o callo y se obstruirá, teniendo que repetir todo el proceso. De esta forma, por así decirlo, se deja una 'herida abierta' por la que el preciado guarapo acabará deslizándose. Este rebaje es fundamental para convertir a la palmera en una suerte de fuente que no dejará de soltar su savia hasta ya entrado el verano.
Nocturnidad entre palmeras
Es en ese campo donde se coloca una canaleta, habitualmente de caña, que conduce la savia hasta un balde en altura donde el incesante goteo de la palmera replica con cadencia en las pendientes de La Gomera. Alrededor de 12 litros al día, siendo más densos y potentes los primeros guarapos, durante toda la temporada son el resultado de este drenado que, aunque no lo parezca, es sostenible.
"Hay palmeras que pueden dar hasta 20 litros de guarapo al día, pero no es lo habitual. Además, no se trabajan todas las palmeras a la vez, ya que se deja descansar cuatro años a cada una", explican desde El Masapé de Aniceta, una pequeña explotación de miel de palma en Vallehermoso (La Gomera), que obtiene su guarapo de unas 70 palmeras, algunas en propiedad y otras arrendadas.
Con la mañana a punto de amanecer y los primeros rayos de sol, aún despuntando el alba, los guaraperos vuelven a las copas para descubar el guarapo. "Si lo dejas al sol, el guarapo fermenta con facilidad, por eso vienen a las seis de la mañana con él", explican.
El 'guisado' de la miel de palma
Volcado del guarapo. ©Aider.
En La Gomera apenas son una decena las empresas que se dedican a la fabricación de la miel de palma. A la anteriormente citada hay que sumarle otras referencias como Alvamar, Casa Efigenia, El Arrope, El almar, Productos Artesanales Carmita, Royal Palm, Cubaba, La Encantadora o el Guarapero, y cuyos métodos de elaboración parecidos entre sí, pero donde cada uno decide su forma de hacer la miel de palma.
Una vez recibida, se debe 'guisar'. En enormes cazuelas, ahora impulsadas por gasóleo (pero por madera en el pasado), se añaden las pipotas (denominación de las garrafas de 36 litros donde se almacena el guarapo que llega cada mañana y que previamente ha sido colado por el guarapero en el palmar (que no palmeral).
Cocción de guarapo. ©Aider
Primero se pasa por otro tamiz cuando se vuelca y luego comienza la cocción. Se deja así espumar la savia, a unos 60º centígrados, y cuando ya no genera espuma, se cocina con temperaturas que no superan los 70º. Con la concentración irá tomando colores de melaza y de oscuro sirope.
Así alrededor de siete u ocho horas, aunque en función de la cantidad de guarapo de ese día puede variar este tiempo. Un trabajo complejo y duro -hablamos de calderos con cientos de litros de guarapo con un borbotón suave- que el cocinero vigila, removiendo con enormes cucharas, hasta ver que el punto de la miel de palma es el adecuado.
"Pegajoso, formando hilos, pero sin que sea cristal", comentan desde El Masapé. Así muta en una proporción de ocho litros de guarapo en un litro de miel de palma la delicada savia de la palmera canaria. Una vez lista, se abre una espita que los calderos tienen y se deja enfriar la miel antes de embotellarla.
Un uso extendido por todas las islas
Pensar en frangollo, en queso fresco, el torta de cuajada, en yogures, en cafés o en la mousse de gofio es pensar también en la miel de palma como el edulcorante naturalmente presente que pone 'azúcar' a la vida canaria. Sin olvidar, claro está, el famoso gomerón, una mezcla de aguardiente (parra se llama en La Gomera) y miel de palma, que se sirve frío a modo de chupito.
Savia de Palma EL MASAPÉ 500 ml. Producto Islas Canarias.
Sin embargo, la miel de palma es menos calórica que el azúcar convencional. Apenas 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto frente a la rotundidad del azúcar blanco son el baluarte al que aferrarse para poner en valor este endulzante que apenas sale de las islas. Además, posee ciertos minerales como zinc, potasio o fósforo que aportan algo más que energía.
"Hay muy poca producción como para exportarlo", nos explican desde Alimentos de La Gomera y es que prácticamente toda la miel de palma se consume en el archipiélago canario, conocedor de no solo el sabor ligeramente vegetal y fresco de este derivado de la palmera, sino también por su versatilidad.
Todo ese recetario insular se puede reinterpretar con la miel de palma, que poco o nada tiene que envidiar a otros siropes bien marquetizados como son el famoso sirope de arce canadiense o el cada vez más recurrente sirope de ágave que llega de México.
Se alza así La Gomera como bastión goloso de una tradición milenaria, heredada de los guanches, que bien merece que pongamos nuestros ojos y papilas gustativas en un universo
Imágenes | Asociación Insular de Desarrollo Rural de La Gomera /
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