Jaime de las Heras
Editor SeniorDesescamar los pescados es una tarea que podemos pedir generalmente a nuestros pescaderos. Sin embargo, puede que alguna vez nos quede alguna escama. O que hayamos decidido comprar el pescado entero, sin desescamar, por determinadas circunstancias, y nos veamos con la necesidad doméstica de tener que pelear con sus escamas.
Una tarea que puede ser algo ingrata. No tanto por el hecho de desescamar, sino por poder llenar la pila o el fregadero de las escamas, convirtiéndose la tarea en un doble esfuerzo: desescamar y limpiar.
No obstante, el chef gaditano Ángel León, tres estrellas Michelin en el restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), conocido como El Chef del Mar, tiene una forma de que nos enfrentemos a desescamar el pescado en casa sin suplicios.
Para ello solo vamos a necesitar el típico rallador de campana que muchos solemos tener en algún cajón y que esta vez, sin que sirva para tratar un poco de queso o unas zanahorias, nos va a servir para desescamar el pescado sin montar un cisma de limpieza en la cocina.
Si bien lo habitual es que cogiéramos la parte trasera de un cuchillo, algo que León explica "habría sido lo normal", lo que aconseja es hacer caso de un truco que "aprendí de un marinero y no de un cocinero".
En este caso, lo que aconseja es coger la parte más gruesa del rallador, la que tiene las aberturas más grandes, y poniéndola a contrapelo en el pescado, como explicaba en un vídeo que aparecía en Youtube hace unos años. Lo único, como es habitual, es colocar el pescado sobre una tabla e ir pasando estas aberturas en contra de la escama, es decir, al contrario de cómo rallaríamos un trozo de queso.
Luego solo habría que filetear el pescado en cuestión y consumirlo como más nos guste. Eso sí, conviene lavar a conciencia luego el rallador para que el olor a pescado no se adhiera y mantenga.
La técnica vale para todo tipo de pescados, pero tratándose de un trabajo doméstico, generalmente lo que trabajaremos serán animales no muy grandes como lubina, dorada, pargo, corvina o lenguado.
Imágenes | Imagen de freepik / Fotografía Ángel León: Álvaro Fernández Prieto
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