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¿Fabada de Asturias o de Bolivia? Cómo distinguir las auténticas fabes del Principado y por qué merece la pena pagar más por ellas

¿Fabada de Asturias o de Bolivia? Cómo distinguir las auténticas fabes del Principado y por qué merece la pena pagar más por ellas
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La faba de Asturias es un tipo de alubia conocida en toda España, sobre todo gracias al plato insignia del Principado, la fabada, pero son muy pocas las personas que realmente la consumen en casa.

Aunque la faba asturiana es solo una variedad de la especie Phaseolus vulgaris –una leguminosa oriunda de Centroamérica de la que proceden todas las judías–, su cultivo tiene unas particularidades que le confieren una identidad propia. Y es algo que el consejo de la Indicación Geográfica Protegida, que desde hace 23 años vela por la integridad del producto, quiere reivindicar en una nueva campaña que acaba de presentar en Madrid.

Como explica Paula Álvarez, directora técnica de la IGP, la humedad constante del Principado hace que la legumbre no sufra golpes de calor, ni estrés hídrico, y le confiere unas cualidades que, además, se han ido mejorando tras siglos de cría selectiva.

El resultado es un producto que, pese a que puede confundirse visualmente, es radicalmente distinto al resto de judías blancas: la faba asturiana es mantecosa, compacta y su piel nunca se separa.

Ponentes El encuentro organizado por la IGP ha reunido a algunos de los mejores cocineros de Asturias.

¿Puede la faba salvar a Asturias?

La faba asturiana da sentido a uno de los platos estrella de la gastronomía española –y a muchos otros, inventados y por inventar–, pero, además, genera riqueza en un territorio que en la actualidad no está pasando por su mejor momento.

Es un cultivo que está creciendo de forma sostenida, salvando a muchas zonas rurales de la despoblación

Asturias fue uno de los más importante polos industriales de España, pero décadas de reconversiones y pérdida de población, sumadas al impacto especialmente virulento de la crisis de 2008, han llevado al Principado al borde del precipicio.

Quizás la faba no solucionará los problemas de Asturias, pero es un cultivo que está creciendo de forma sostenida, salvando a muchas zonas rurales de la despoblación. Y tiene aún un gran margen de profesionalización.

“En Asturias [la faba] ha sido muy importante en nuestra dieta probablemente desde que se implantó en el siglo XVI y XVII, pues era un producto que escapaba al pago de la rentas, que se pagaban en trigo, por lo que era lo que se consumía en las familias”, apunta Fernando Prendes, director general de Planificación, Infraestructuras Agrarias y Montes del Principado.

Las fabas servían como moneda de trueque entre las familias del rural, pero nunca tuvieron una proyección comercial, que la IGP está ayudando a asentar.

“La mentalidad ha cambiado”, apunta Álvarez. “Los productores rurales no solo quieren tener ganado o pomaradas, si no que empiezan a involucrarse y hacer grandes inversiones en faba. Al final podemos ofrecer un producto muchísimo mejor con unos controles de calidad y trazabilidad mucho más exhaustivos y vamos a conseguir que la cadena no se rompa, que el producto se siga sembrando y se incorporen agricultores jóvenes”.

Faba Floreciendo

Por qué las fabes son tan caras

Una de las grandes dificultades que tiene la faba para llegar al gran público (más allá de Asturias) es su elevado precio en comparación con otras legumbres.

Mientras que una alubia blanca convencional tiene un precio que va de los dos a tres euros el kilo, la faba asturiana no suele bajar de los 13 euros el kilo.

Como explica Álvarez, el cultivo de la faba es especialmente costoso: “Es todo artesano. Puedes mecanizar la siembra y el tutorizado, pero la recogida es siempre manual. Las fabas pasan siempre por la mano de alguien. Y eso tiene un coste de producción muy elevado”.

No es la competencia del resto de alubias blancas lo que preocupa a los responsables de la IGP –al fin y al cabo estas son muy fácilmente distinguibles–, sino la que presentan ciertas alubias latinoamericanas, en concreto de Bolivia. Estas alubias son visualmente muy similares a la faba asturiana, pues son de la misma variedad "Granja Asturiana" y, de forma más o menos sibilina, se hacen pasar por genuinamente asturianas, a un precio que no es tan distinto al de la original, pues se suelen vender entre los 6 y los 8 euros el kilo.

Faba Fraude La alubia boliviana, de la misma variedad, es indistinguible a siempre vista de la faba asturiana.

“Muchas veces se vende como faba asturiana alubia de importación”, reconoce el presidente de la IGP, Juan José Menéndez. “La gran restauración, muchas veces por objetivos económicos, desconoce totalmente el proceso de una IGP, que lleva todo un trabajo de trazabilidad, de la parcela hasta el lineal”.

Aunque el Principado realiza controles para evitar este tipo de fraudes, es imposible controlar el 100 % de las alubias, y es que hablamos de un producto que tiene un circuito tradicional de distribución a granel.

De las 220 toneladas de auténtica faba asturiana que se comercializan al año solo se certifican 89, el resto circula en el mercado de confianza, entre productores, restauradores y familias. A todos nos gusta la compra a granel, pero es muchísimo más difícil de controlar, e, incluso en Asturias, es fácil que te den gato por liebre. O, en este caso, alubia boliviana por faba asturiana.

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