Quizá no luzca tanto como el divertido taiyaki, pero el helado japonés kakigōri (かき氷) se está haciendo también un hueco en las tendencias veraniegas de nuestro país. Su incorporación a la carta de establecimientos como Panda Patisserie, la pastelería de tradición nipona de referencia en Madrid, o restaurantes de chefs de la talla de Dabiz Muñoz, ha reavivado el interés por un postre ya conocido en Barcelona, y que es un imprescindible de los veranos japoneses.
Lejos de ser algo nuevo, los orígenes del kakigori se remontan hasta el periodo Heian (794-1185), el considerado de mayor esplendor de la corte imperial, con capital en Kioto. Era una de las delicias de las que disfrutaba la aristocracia en el caluroso verano nipón, a base de endulzar con siropes láminas de hielo extraídas los grandes bloques que se habían almacenado durante el invierno.
Ya en el siglo XIX se fue popularizando entre toda la sociedad, apareciendo puestos ambulantes durante los meses más cálidos por todo el país. Hoy en día estos pequeños establecimientos son todo un símbolo del verano japonés, imprescindibles en las ferias y festivales que llenan de vida el estío nipón, y uno de los productos favoritos de los niños.
El kakigori permanece fiel a su carácter rústico y sin pretensiones, aunque también la tecnología y las recetas se han sofisticado en algunos lugares. Pero el más tradicional se sigue elaborando a la antigua usanza, colocando gruesos bloques de agua helada en una máquina que va raspando el hielo en finas láminas, cayendo como nieve sobre el cuenco o cono.
La textura está a medio camino entre el hielo picado y el sorbete laminado, siendo muy semejante a los raspados latinoamericanos, y a otras variantes asiáticas. Pero el toque de gracia lo ponen los siropes de acompañamiento, pues de lo contrario solo tendríamos un bonito montón de hielo esponjoso.
El sabor depende del sirope con el que se riega, que, si es de calidad artesana, consiste en una base de almíbar de azúcar enriquecido con zumos e infusiones naturales. Los más populares son de fresa, melón, uva, limón, cereza, matcha o "azul Hawái", aunque en las cafeterías suelen esmerarse más acompañándolos de leche condensada, azuki, pequeños dulces o fruta.
El kakigori en España
Aunque restaurantes de la talla de DiverXO o Mugaritz ya han ofrecido sus propias versiones del kakigori, atreviéndose incluso a versionarlo en platos salados, este postre es relativamente reciente en nuestro país, donde quizá calan más los helados más cremosos. Los últimos desembarcos a la capital parecen señalar una nueva tendencia, ya iniciada antes en Barcelona.
La primera gran pastelería japonesa del país, Takashi Ochiai, ofrece desde hace unos años en su carta de verano su propia versión del kakigori pero manteniéndose fiel a la esencia nipona, con tres sabores: fresa, mango y matcha con anko y masa de mochi (shiratamako). Unos años antes, en 2014, abrió en el barrio de Gràcia el primer local especializado, bautizado directamente como Kakigori, de la mano del austríaco Martin Kunz, quien se trajo la máquina tradicional del mismo Japón.
Ahora en Madrid estos refrescantes postres se pueden probar gracias a la apuesta de otras pastelerías especializadas en la dulcería japonesa, Panda Patisserie -dentro del restaurante Hattori Hanzo-, y Sufu Cake. A los sabores más típicos se suman nuevas propuestas más del gusto occidental, como el chocolate, el caramelo salado o, cómo no, la tarta de queso.
CF HomeEdition Snowcone/Slushie Maker, hielo picado, bebidas de hielo, máquina de hielo triturado
Dabiz Muñoz sigue siendo fiel a este postre que pudo conocer de primera mano en sus viajes por Asia años atrás y lo ha incorporado también a la carta de su última apertura, Ravioxo, siempre con su sello particular. El kakigori de fresas con nata a la japonesa combina el tradicional hielo raspado con fresas, lima, cremoso de chocolate blanco y nata, peta-zetas y algodón de feria. Una explosión de texturas dulces que demuestran cómo esta antigua elaboración japonesa se presta perfectamente al juego y a la cocina fusión con otras tradiciones.
Fotos | Jordi Marsol - City Foodsters - Patisseria Takashi Ochiai
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