Jaime de las Heras
Editor SeniorEn el mundo del queso, aunque hay certámenes de todo tipo, más o menos existe un consenso sobre cuáles son los premios más relevantes a nivel internacional: los World Cheese Awards, que habitualmente bautizamos como Los Oscar del Queso.
Y en ellos, que se celebran desde el año 1988, solo ha habido tres ganadores españoles en todo este tiempo. Se dice pronto, pero se dice mucho, habida cuenta de que el certamen ha ido creciendo exponencialmente y también se ha visto sometido a modas, al punto de que su expansión hoy supone recibir más de 4.000 quesos por edición.
Sin embargo, en las más de treinta ediciones que se han celebrado solo tres quesos españoles se han llevado el gato al agua o, lo que es lo mismo, el ganador de la mesa final donde han llegado los mejores quesos. En un palmarés dominado por los quesos ingleses, también por la afinidad geográfica de unos premios que nacieron en Reino Unido, y por Francia, España puede presumir de haber colocado a tres de sus representantes en el número uno.
El primero llegaría en el año 2008 con el Queso Arico curado pimentón; el último ha sido el jienense Olavidia, de la quesería Quesos y Besos, ganador del certamen en 2021, pero entre medias hay uno de los quesos más icónicos de nuestro país: un queso manchego.
El queso Gran Reserva Dehesa de los Llanos, ganador del World Cheese Awards de 2012.
Pero no cualquiera, sino el queso manchego Gran Reserva de la quesería albaceteña Dehesa de los Llanos, situada a apenas 10 kilómetros de la capital provincial, y que en 2012 se convirtió en el mejor queso del mundo.
Un círculo virtuoso de ovejas, leche y queso
Un auténtico hito, para la marca y para todo el queso manchego, que depende en cierta medida de las mismas manos desde el año 2005: las de Paqui Cruz, la maestra quesera que elabora estas referencias desde el año en que la quesería echó a andar.
A apenas 10 minutos de Albacete, la finca tiene encinar, aprovecamiento agrícola y cinegético.
Ubicada en una finca de 10.000 hectáreas donde coexisten encinar, olivares, cultivos agrícolas y la ganadería de la propia quesería (ovejas de pura raza manchega), Dehesa de los Llanos es uno de esos ejemplos de lo que se define como producción integrada.
Un círculo casi perfecto donde las ovejas pastan y comen del mismo heno que se siembra en sus alrededores, completando también su dieta con hierbas aromáticas. Y donde, también sus desechos acaban fertilizando las mismas tierras en las que luego se cosecharán sus alimentos.
Un microcosmos agrícola a 10 minutos de Albacete
Son alrededor de 3.500 las ovejas de este rebaño, que en términos totales nos puede parecer mucho, pero cuya traslación luego al mundo del queso, ya convirtiendo su leche, es una cantidad pírrica si se tiene en cuenta la gran industria. Por eso, cuenta Paqui Cruz, mantiene ese carácter artesano: "Hay procesos mecanizados, pero no hemos dejado de ser un queso artesano".
Dependiendo del tipo de queso, la maduración va desde los 45 días del semicurado hasta los más de ocho meses del gran reserva.
Junto a ella, otras siete personas se afanan dentro de la quesería, mientras que el microcosmos de Dehesa de los Llanos emplea a casi 90 trabajadores en otras tareas, desde el cuidado de los animales al ordeño, pasando por la agricultura, lo que realmente es el motor económico de la finca.
Sin embargo, el queso es la joya de la corona. Un manchego de leche cruda donde el éxito está, insisten, "en trabajar con esa leche de proximidad y calidad". No es fácil, ni barato. De las ovejas de raza manchega que disponen apenas se obtienen 1,2 litros al día. En el mejor de los casos, hasta litro y medio.
Cuñas de queso curado Dehesa de los Llanos.
Y no todas las ovejas están en ordeño. Calculan que del rebaño total de las 3.500 cabezas, apenas 2.000 se ordeñan, lo que permite una rotación en los animales y que supone anualmente tener unos 700.000 litros de leche, que permiten elaborar unos 120.000 kilos de queso. Por poner un ejemplo, un gran industrial del queso podría elaborar hasta un millón de litros de leche… al día.
Queso manchego Gran Reserva Dehesa de Los Llanos.
Por eso, los ritmos en Dehesa de los Llanos se conciben de otra manera para elaborar sus cuatro versiones de queso, los cuatro amparados por la denominación de origen queso manchego: semicurado, curado (o reserva), gran reserva y una edición especial en 2025, para celebrar el 125 aniversario de la finca, con 15 meses de curación.
El problema endémico de la oveja española: leches mal pagadas
A todos ellos pone su mimo Paqui Cruz, oriunda de Cazorla (Jaén), que lleva el queso y la ganadería en la sangre, pues procede de familia de queseros, y a la que la vida llevó por el camino de la industria agronómica, aterrizando en Albacete en 2005 para dar vida a los quesos de Dehesa de los Llanos, habida cuenta de una realidad que siempre ha condicionado a los ganaderos: el precio de la leche.
Queso manchego 3 curaciones Dehesa de los Llanos.
La propiedad de la marca, la familia del Marqués de Larios, decidió crear la quesería en el año 2003, un proceso que no se culminó hasta el citado 2005, por los bajos precios que se estaban pagando por entonces en el mercado de la leche de oveja, siempre sujeta a una gran volatilidad. Algo que no sucedía en el queso y, puesto que presumían de su leche, por qué no llevarla a un punto más allá.
Desde entonces, con Paqui Cruz a los mandos, bien secundada por un enorme equipo, tanto en la quesería como en el campo y la administración, Dehesa de los Llanos se ha convertido en referente dentro del queso manchego de calidad.
Queso manchego semicurado Dehesa de los Llanos.
Lo atestigua, además, un nuevo sello que ha lanzado la denominación de origen, como son los 'quesos manchegos de granja', una catalogación que se utiliza, por ejemplo, en Francia con el sello 'Fermier', para dar valor añadido a los productores que hacen el queso con su propio ganado. Un logro que, en el caso del manchego, apenas se cuenta con los dedos de una mano.
El queso Alta Expresión, para conmemorar los 125 años de la finca.
Con una producción que además apenas se ve fuera de España, pues el 80% del queso se comercializa en nuestro país, Dehesa de los Llanos ha seguido innovando, sobre todo en formatos, habida cuenta de cómo han cambiado las formas de consumo.
Desde la marca lo aseveran: "Hace 20 años, a lo mejor el 5% de la producción iba a cuñas. Ahora ya es un 30%", explican con un cambio de tendencia que, sin embargo, favorece al manchego.
Edición especial para el 125 aniversario.
"Es una marca muy sólida y muy reconocida, también muy copiada, pero el consejo regulador está haciendo muy buen trabajo para defender la marca del queso manchego", resumen.
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