Jaime de las Heras
Editor SeniorLa salsa de tomate es la base de la pizza italiana tal y como la conocemos. Bandera de la cocina napolitana, casi cualquier pizza que se precie va a llevar una base de tomate, aunque en los últimos años hemos visto cómo se ha evolucionado.
Cada vez más a menudo vamos a ver pizzas blancas, donde la base, directamente es una mezcla de queso, en la que se prescinde del tomate y que suelen ser recurrentes cuando la pizza en cuestión va a ser generalmente láctea, como las carbonara, aunque puedan parecer una aberración de la tradición.
Sin embargo, podemos hacer pizzas blancas para montar cualquier tipo de receta y así evitar el tomate. Queramos o no, el tomate es un elemento ácido y puede que para más de uno, una salsa de tomate se pueda convertir en una mala compañera de fatigas para la noche por su acidez.
Por eso, en otoño –y en cualquier momento del año– podemos recurrir a un ingrediente cada vez más habitual en las pizzerías y que es perfecto para prescindir del toque ácido del tomate: la crema de calabaza.
Es posible que pienses que solo la puedes tomar con cuchara, pero la realidad es que son muchas las pizzerías que ya tiene más de una pizza con base de crema de calabaza, generalmente asada, como pasa con Sartoria Panatieri, en Barcelona, elegida en la posición número 20 en los pasados 50 Top Pizza, que eligen las mejores pizzerías del mundo, con su pizza de calabaza asada, pipas de calabaza, mozzarella, boniato, panceta y ricota de cabra.
Pizza Calabaza ti amo! de Baldoria.
O, por no salirnos del ranking, con la pizzería madrileña Baldoria –octava en el mismo certamen– que en 2023 hacía la pizza Calabaza ti amo!, que les valió para coronarse con la mejor pizza de Madrid en esa edición. Incluso en Castellón, en la pizzería Le Otto, se llevaron el gato al agua en 2023 como la mejor pizza de España con una pizza que incluía en su base la crema de calabaza.
Pizza de Le Otto.
También, incluso, grupos de pizza napolitana como Grosso Napoletano tienen referencias con la crema de calabaza como base, la cual utilizan en en su Zucca di Stagione sobre la que añaden queso gorgonzola, mozzarella fiordilatte, salame napolitano y albahaca, donde se combina dulzor e intensidad.
Zucca di Stagione. ©Grosso Napoletano.
La gracia de usar crema de calabaza es que no sea líquida, sino más bien espesa, casi como dados de calabaza asados que simplemente machacas y que puedes disponer sobre la base de tu pizza, dando ese sabor dulce que, en general, va bien si lo combinas con lácteos frescos como la propia mozzarella.
Imágenes | Imagen de rawpixel.com en Freepik / Grosso Napoletano / Baldoria / Le Otto
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