La cocina italiana se ha caracterizado desde hace décadas por su sencillez. Sin embargo, eso no ha imposibilitado su éxito más allá de las fronteras del país transalpino. Tanto como para que, incluso, sea víctima de su propio éxito y se vean miles de copias de restaurantes pretendidamente italianos por todo el mundo.
También para que, incluso, haya popes de la cocina italiana que merecen todo el crédito y se atrevan a contestar con recetas tan tradicionales como el pesto. Precisamente de uno de ellos, del chef Massimo Bottura, tomamos la inspiración para modificar el clásico pesto.
En cierto modo, Massimo Bottura es a la cocina italiana lo que Ferran Adrià a la cocina española. Visionario, renovador y promotor de una cultura culinaria que, aunque ligada a la alta cocina, nunca pierde de vista las raíces. Tanto como para haber sido su restaurante Osteria Francescana como mejor del mundo, según The World's 50 Best Restaurants.
Tanto como para darle una vuelta de tuerca a un pesto más barato e igual de sabroso al que quita los piñones, como replicó en este vídeo de Munchies. Es una sugerencia, evidentemente, pero es una buena guía si, por ejemplo, no quieres dejarte mucho dinero en piñones o quieres encontrar un pesto algo más original.
Lo primero es hablar de hierbas frescas. Lo habitual en el pesto es recurrir a la albahaca exclusivamente, pero Bottura además añade menta y lo que él llama crescione, que no es otra cosa que berros, y cuyo sabor le gusta porque aporta un ligero toque picante al final.
Añade también ajo, pero muy poco, y tritura en una batidora americana las hierbas con el ajo, con un poco de hielo "para evitar la oxidación" y con una buena cantidad de aceite de oliva y de queso parmigiano-reggiano rallado. En el caso de Bottura, prefiere un queso algo más curado, no demasiado joven. También añade un poco de agua.
Tritura todo hasta que queda bien integrado y, a continuación, añade migas de pan muy finamente picadas y ligeramente tostadas en la sartén, que ayudarán a dar textura a la mezcla. También aquí añade un poco de azúcar, "para corregir el amargor de las hojas", y vuelve a triturar muy ligeramente, dejando el pesto listo.
Por último, deja un truco fundamental: la importancia del agua. El pesto debe quedar cremoso, no apelmazado. Por eso, añade una cucharada del agua de la cocción de la pasta al resultado final, para que quede cremoso y más ligero.
Imágenes | Facebook Francescana Family
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