Viaje a la Maragatería en busca de la mejor cecina de León: la única chacina de España que disputa el trono al jamón ibérico

Viaje a la Maragatería en busca de la mejor cecina de León: la única chacina de España que disputa el trono al jamón ibérico
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A la sombra del monte Teleno, el pico más alto de León, se encuentra la comarca de la Maragatería. La región, poblada desde tiempos remotos, ha tenido desde que hay registros históricos una cultura y economía muy particulares, basada en el transporte de mercancías.

La ciudad de Astorga, capital económica de la región, fue desde la época romana un importante cruce de caminos: a través de la conocida como Vía de la Plata, conectaba el sur y el norte peninsular y era el punto neurálgico desde el que se comerciaba con Galicia y Asturias.

No es de extrañar, por tanto, que los maragatos se convirtieran en expertos transportistas y comerciantes. Los hombres abandonaban sus casas durante meses, para trabajar como arrieros: transportaban al interior salazones de pescado traídos de la costa gallega –de ahí el tradicional bacalao ajoarriero– y al volver cargaban los carros con embutidos y otros productos de secano.

De la necesidad de conservar largo tiempo las viandas con las que alimentarse y comerciar surgió uno de los alimentos más conocidos de la zona: la cecina.

A diferencia de otras regiones de España, donde los embutidos y chacinas se curaban solo con sal, en la Maragatería siempre se ha ahumado la carne para lograr que aguantara más tiempo. Además, todos los maragatos tenían bueyes con los que mover los carros y había una amplia cabaña vacuna, lo que garantizaba el suministro de cecina.

La chacina servía para consumo propio, pero, sobre todo, para comerciar con ella. Durante mucho tiempo, los mayores compradores de cecina fueron los mineros de la vecina Asturias, que contaban con un mayor poder adquisitivo. Se recurría incluso al trueque: se cambiaba a los asturianos la cecina por tocino de cerdo, que no abundaba en la zona. Hoy no sería tan buen trato.

Castrillo
Los pueblos maragatos, como Castrillo de los Polvazares, están conformados por grandes casas con establo. Por sus grandes puertas se podían meter los carros.

De bien de subsistencia a producto gourmet

Aunque en León existe la cecina desde hace milenios –dicen que ya se hacía en época romana–, solo en las últimas décadas el producto se ha ido mejorando, hasta alcanzar una calidad que puede mirar de tú a tú al mejor jamón ibérico.

Desde 1994, la cecina de León cuenta con una Indicación Geográfica Protegida

Desde 1994, la cecina de León cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que obliga a los productores que quieran acogerse a ella a utilizar solo los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad y un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos. Pero hay quien ha ido más allá de estas exigencias mínimas.

Cecinas Nieto, con sede en Padrorrey, muy cerca de Astorga, es la empresa que ha apostado más fuerte por elaborar una cecina premium, con la materia prima seleccionada para tener la mayor cantidad de grasa infiltrada, más grasa de cobertura y 18 meses de curación.

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El despiece de las patas traseras de las vacas es la parte más laboriosa de la elaboración de la cecina.

La elaboración, al margen de la calidad de la materia prima y los meses de curación, es siempre la misma, y está regulada por la IGP. Las patas traseras del vacuno mayor se despiezan en cuatro partes: tapa, babilla, cadera y contra. La restante, el morcillo, obligatorio en el clásico cocido maragato, se vende en fresco.

En tiempos, explica Conchi Nieto, responsable de exportación de la empresa, las piernas se curaban enteras, pero teniendo en cuenta que pueden pesar fácilmente 70 kilos su manejo se hace muy complejo. Actualmente, solo curan piezas enteras para clientes muy concretos, que quieren exhibir poderío en sus restaurantes. Lo mismo ocurre con la cecina de buey, muy limitada y solo disponible en restaurantes muy exclusivos.

Las piezas se secan por partes, para evitar el manejo de piernas enteras que pueden pesar 70 kilos

Tras el despiece, la carne se entierra en sal durante tres o cuatro días, se lava, y se lleva al primer secadero, más frío, donde permanece entre tres y cuatro meses. Tras esto las piezas pasan por la sala de ahumado. La carne se ahúma con madera de roble o encina –los árboles más comunes en León– durante 15 días, con sesiones diarias que duran lo que aguanta el fuego. Tras esto, vuelve a otra sala de secado, sin refrigeración, donde permanece de 7 a 12 meses, en función del envejecimiento necesario.

El proceso imita la forma en que se hacía antes la cecina: el animal se sacrificaba en invierno, se ahumaba en primavera, y se dejaba secar todo el verano, a una temperatura relativamente alta, pues la Maragatería se caracteriza por tener un clima muy fresco y seco en invierno y caluroso en verano.

Durante los últimos meses de secado, hay que revisar todas las piezas a mano, que se cubren con grasa de la propia vaca y aceite de oliva virgen extra, para evitar que puedan entrar mohos o bacterias indeseables al interior de la pieza.

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Por las salas de curación de Cecinas Nieto pasan cada año 200.000 kilos de producto.

Una empresa familiar con visión de futuro

Conchi y su hermano José Luis Nieto comandan hoy la empresa que fundó su padre, José, orientando está al mercado de exportación donde, aseguran, se encuentra el futuro del producto.

Los países árabes suponen ya en torno al 15% de las ventas

En 2018 inauguraron una nueva fábrica para poder producir la cecina con certificación Halal, para no compartir techo con los embutidos de cerdo que siguen trabajando en la antigua planta, situada también a las afueras de Astorga.

Los países árabes suponen ya en torno al 15% de las ventas, pero planean expandirse por Arabia Saudí o Indonesia, países que requieren de permisos especiales que se tarda años en alcanzar.

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Conchi Nieto, en una de las salas de secado.

Los Nieto tampoco descuidan el mercado local: desde este mes su cecina de 7 meses se puede encontrar en Mercadona, bajo su marca propia El Buey.

Su cecina de 7 meses se puede encontrar en Mercadona

El negocio va bien, pero como está ocurriendo con muchos productos, la cecina se enfrenta a un problema de stock, que, junto al aumento de costes como la subida de la luz, está haciendo que suba el precio. Es de esperar que, en navidades, paguemos hasta un 20% más que en la pasada campaña. “Ahora casi no hay cecina”, reconoce Conchi. “Se ha vendido más de lo normal y no hay stock”.

Los Nieto quieren ampliar la fábrica, pero Conchi se queja de lo difícil que es conseguir todos los permisos: “Tienes que esperar un año y poco para una licencia. No es solo que la gente no se quede en las zonas rurales, es que la burocracia es una vergüenza”.

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La cecina premium es una chacina que alcanza cotas de exquisitez similares a las de jamón ibérico.

Cómo disfrutar más de la cecina

Ya en la sala de cata, probamos las diferentes cecinas de 7, 12 y 18 meses de curación. La de siete meses está bien rica. Es la cecina a la que todos estamos acostumbrados, más oscura y no demasiado tierna. La de 12 meses es más rosada, con más grasa infiltrada, y más suave. La cosa empieza a ponerse seria. Pero la de 18 meses es, sencillamente, la mejor cecina que he probado en mi vida, una chacina que mira a los ojos al mejor jamón ibérico.

El precio de esta cecina premium, que la empresa vende bajo la marca El abuelo maragato, es de 200 euros la pieza de seis kilos, una cantidad algo inferior a la del buen jamón ibérico. La merma del producto para el consumidor final es, además, mucho menor, pues al no incluir hueso apenas tiene desperdicio.

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Precisamente por no tener hueso, la cecina se suele vender en las charcuterías cortada a máquina. Pero los Nieto recomiendan encarecidamente que se corte a cuchillo. Esta práctica es ya habitual en bodas y eventos de León, pero apenas se ha extendido al resto de España. Y la degustación del producto, como ocurre con el jamón, cambia notablemente.

La cecina se corta en un soporte especial, en el que se coloca la pieza en vertical. A diferencia del jamón, lo ideal es cortar la cecina a contrafibra, pues así la loncha, que debe ser muy fina, se deshace mejor en la boca.

Para acompañar la cecina se puede echar un chorrito de aceite de oliva, aunque en las calidades superiores yo prescindiría de ella sin dudarlo. También es habitual servir esta con almendras, pero en opinión de los Nieto este añadido desvirtúa algo el sabor. Para beber, insisten, mejor vino tinto que blanco. Un lujazo.

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