El faisán es una de las aves más nobles y más valoradas en la cocina. Normalmente, no es fácil que llegue a nuestras manos pero puede ser que un amigo cazador nos lo regale o que queramos preparar un plato especial y uno de los primeros problemas que nos encontraremos es que suelen entregarlos con sus plumas. En esos casos saber cómo desplumar un faisán, una perdiz o cualquier otra ave de caza puede sernos muy práctico.
Por eso, voy a tratar de explicároslo en un post con muchas fotografías para que sea fácil de entender y así sepáis cómo preparar estas aves para su posterior consumo. En otra entrega haremos una estupenda receta con este faisán para que veáis cómo puede quedar después de cocinarlo.
El faisán que llegó a mis manos, procede de Finca Las Lomas, en la provincia de Cádiz donde se crían en libertad desde hace muchos años, por lo que tienen una colonia muy abundante, que convive con perdices, palomas torcaces, patos salvajes y otras aves muy apreciadas por los grandes cocineros. Aunque los machos son más bonitos y vistosos con sus plumas de color en el pecho y los largos plumeros largos en la cola, las hembras suelen ser más sabrosas y más tiernas.
¿Cómo desplumar un faisán, una perdiz o cualquier ave de caza?
Para pasar de la primera foto a la que tenéis sobre este párrafo en un punto en el que tenemos el faisán listo para cocinar hay todo un proceso, sencillo pero laborioso. Lo primero, dejar claro que para desplumar bien un faisán, una perdiz, una paloma o cualquier otro ave de caza tened en cuenta que lo vamos a hacer a mano y en seco.
Si preguntáis por ahí, habrá gente que os recomiende meter el ave en agua caliente un rato, lo que abrirá los poros facilitando la tarea de desplumar. En mi opinión no es buena idea, ya que la carne pierde su textura y firmeza y parte de su sabor. Hacedme caso y hacedlo como yo en seco, que la tarea no es complicada.
Antes de empezar, hay que preparar una bolsa abierta y dejarla a mano para ir echando las plumas según se vayan arrancando. Si no, es probable que como son muy finas, se nos vuelen muchas y encontremos plumón durante días por toda la cocina. Primer consejo, hay que tirar siempre a contrapelo, es decir, como las plumas van desde la cabeza a la cola, siempre tiraremos de ellas en la dirección contraria a la que crecen, es decir, hacia la cabeza.
Lo mejor es empezar por la parte más sencilla, la de la pechuga. Cada "tirón" arrancaremos dos o tres plumas, y para no desgarrar la piel, debemos poner la otra mano (la que no tira) sujetando la base de la piel, para las plumas salgan más fácilmente. Para hacerlo, hay que apretar fuerte los dedos que hacen "pinza" sobre las plumas y dar un tirón rápido y seco. Cuando llevéis cinco minutos, veréis que resulta sencillo y que cada vez os cunde más. De todas maneras, calculad que desplumar bien un faisán puede llevarnos en torno a 20 minutos o incluso 30 o más, según nuestra habilidad.
Una vez tengamos la pechuga lista, damos la vuelta al ave y hacemos la espalda, que se despluma de modo similar, siempre a contrapelo y con pocas plumas cada vez. Habrá que levantar las alas abriéndolas para poder acceder a todos los rincones. Sed pacientes y no corráis para evitar desgarrar la piel. (Un poco, algún rasguño, es inevitable).
Cuando ya lo hayamos terminado, pasamos a las patas o muslos, que se despluman de modo similar, siempre dando tirones secos en dirección hacia la cabeza. Esta parte se limpia de forma rápida. Al llegar a la pata, la cortamos con unas tijeras de cocina.
Ya solamente nos faltan las alas y la cola del faisán. En cuanto a la cola, ahí es donde están las plumas más fuertes y más largas. Aquí solo os puedo recomendar que vayáis pluma a pluma, y así no costará mucho. No os agobieis que esa es una zona muy pequeña. Hay quien recomienda comenzar con la cola a la hora de desplumar, ya que las plumas largas estorban bastante.
En cuanto a las alas, es mejor cortar la última sección, -igual que en el pollo, dejando solamente las dos más grandes. El proceso de desplumar es también el mismo. Si no queréis, podéis ahorraros desplumar esta parte si cortáis las alas y las desecháis, ya que no tienen demasiada carne y quizás no compense.
Por último, la parte del cuello es la más delicada a la hora de desplumar, ya que ahí la piel se separa con facilidad de la carne y al quitar las plumas es posible que desgarréis la piel más de lo normal. Para la poca carne que tiene esta zona del faisán o la perdiz, quizás lo más práctico sea cortar el cuello como en el pollo y dejar uno o dos centímetros como mucho.
Una vez terminado el proceso de desplumar el faisán, es conveniente chamuscar los pelillos y cañones que hayan quedado en el proceso y si vemos restos del impacto del cazador, aprovechamos para retirar los perdigones si los hubiera. Una vez limpio, solo queda limpiar el interior, retirando las vísceras y tripas que tenga el animal, como cuando limpiamos un pollo antes de asarlo. Después, limpiamos con un papel de cocida humedecido en agua, tanto por dentro como por fuera secamos bien y tendremos el faisán, la perdiz o el ave de caza que hayamos desplumado listo para cocinar.
Resumen del proceso para desplumar un faisán o una perdiz
Aunque pueda parecer complicado, no lo es tanto, pero sí que es un proceso laborioso. Recuerda siempre sujetar con una mano la piel y con la otra dar un tirón seco en dirección contraria a donde crece la pluma. Así salen fácilmente y sin romper la piel. Espero que ahora que sabéis más o menos cómo desplumar un faisán, una perdiz o cualquier ave de caza no tengáis mucha dificultad si os animáis a comprar uno de estos animales o si os lo regala alguna vez un cazador.
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