La pasta se ha convertido en un básico de cualquier despensa, que lo mismo nos soluciona una comida improvisada que puede ser todo un festín de lujo para ocasiones especiales. Tenemos infinidad de recetas y formas de elaboración, pero -casi- todas incluyen un paso esencial: la cocción. Parece tan sencillo que a menudo caemos en errores básicos; saber de verdad cómo cocer pasta correctamente puede marcar la diferencia en el resultado final del plato.
Es humilde, pero la pasta de verdadera calidad es un producto muy cuidado elaborado siguiendo los métodos tradicionales, y con materias primas de primera categoría. La diferencia de precios entre unas marcas y otras no es baladí, y si hemos invertido en un buen paquete de nuestra pasta favorita, se merece ser cocinado bien. Más aún si partimos de pasta fresca casera, pues nadie querrá echarla a perder tras el esfuerzo extra que supone su trabajo.
Siempre es buena idea leer detenidamente las indicaciones del fabricante, al menos para tener una idea aproximada de la forma correcta de cocinarla. Sin embargo, a menudo estas instrucciones se quedan cojas o dan por sentadas cuestiones que no todo el mundo tiene por qué conocer. Lo más útil es prestar atención a los tiempos indicados de cocción, que suelen dar una estimación para lograr el punto de al dente.
Esta expresión italiana, que hoy extendemos a otros ingredientes como las verduras o el arroz, se traduce, literalmente, como "al diente", en una descripción muy gráfica de su significado. La idea es obtener una pasta que ofrezca una ligera resistencia al morderla en el centro, pero sin estar dura o cruda. Es la mejor textura, la más sabrosa y también la más saludable, pues tiene un menor índice glucémico y es más saciante.
Ingredientes y utensilios
Para cocer pasta al estilo italiano hace falta, obviamente, pasta, y además necesitaremos agua y sal. Absolutamente nada más. Somos libres de añadir una hoja de laurel, un diente de ajo o un chorro de aceite al agua de cocción, pero es una práctica que solo tiene cierto sentido si usamos pasta de calidad pobre. Cualquier ingrediente que agreguemos va a afectar al sabor y la textura de la pasta, y es lo último que buscamos.
La pasta se cuece relativamente rápido una vez el agua está en ebullición, así que conviene tener todos los utensilios necesarios preparados y dispuestos. Básicamente necesitamos los siguientes elementos:
- Pasta cruda de buena calidad, seca o fresca, sin mezclar formatos o marcas.
- Abundante agua mineral, que también sea de calidad, de sabor neutro.
- Sal de mesa común.
- Una olla o cazuela grande, alta si vamos a cocer pasta larga, mejor con tapa.
- Una cuchara larga, preferiblemente de madera.
- Un cucharón, especial de pasta larga en su caso.
- Pinzas grandes o espumadera.
- Colador/escurridor, opcional. No, no siempre hace falta.
- Cronómetro de cocina o variantes, también opcional, pero útil para controlar el tiempo al milímetro.
Cómo cocer pasta paso a paso
1. Calentar abundante agua y llevar a ebullición
La tradición manda usar un recipiente en el que la pasta pueda moverse y crecer con espacio suficiente para que las piezas no se molesten entre sí. Podemos calcular unos 3 litros por cada 250 g de pasta seca. Si vamos a cocer pasta corta, será más cómodo emplear una cazuela ancha; las pastas largas necesitas ollas altas. La pondremos al fuego a potencia media-alta, con la tapa para acelerar el proceso.
2. Salar el agua en ebullición
Una vez entre en ebullición, echaremos la sal, algo imprescindible si no queremos una pasta sosa. Podríamos salar el agua desde el principio, pero, en teoría, eso ralentizaría el calentamiento.
Se recomienda añadir entre 8 y 10 g de sal por cada litro de agua. Hay que removerla un poco para animar a que se disuelva, y esperar a que vuelva a hervir con alegría.
3. Echar la pasta
Solo cuando el agua esté en plena ebullición, con mucha temperatura y a borbotones, echaremos la pasta. Se calculan unos 75 g en seco por persona, algo más si va a ser plato único sin muchos ingredientes más, algo menos en un menú más completo o como primer plato.
Hay que echarla toda de golpe, con cuidado de no quemarnos al salpicar, removiendo inmediatamente con la cuchara de madera para evitar que se pegue demasiado entre sí y al fondo. Casi siempre se pegará un poco al principio, pero durante la cocción se despegará.
Mantenemos el fuego alto para que se recupere la temperatura lo antes posible, y cuando vuelva a hervir con alegría, comenzamos a medir el tiempo.
4. La cocción precisa
La pasta debe cocer siempre con el agua hirviendo, a un ritmo constante pero sin salpicaduras violentas. Es importante que todas las piezas estén sumergidas, por eso hay que ayudar al principio a la pasta más larga a que vaya cediendo, pues las puntas suelen sobresalir al principio.
Controlaremos el tiempo exacto para sacarla al dente si la vamos a consumir inmediatamente, aunque es más recomendable sacarla uno o dos minutos antes de alcanzar ese punto. Esto es clave cuando vamos a mezclar la pasta en la sartén con otros ingredientes, o vamos a darle unas vueltas con la salsa caliente, pues continuará cociéndose en ese calor.
Si tenemos buen ojo podemos probarla cuando se acerque el final; debe ceder pero ofrecer resistencia en la parte central, sin estar totalmente cruda por dentro, sin crujir. Recordemos que la pasta fresca tardará mucho menos en estar lista.
5. Sacar y escurrir
Rápidamente alcazado su punto, apagaremos el fuego y retiraremos la olla del mismo. Podemos escurrir la pasta usando el típico colador sobre el fregadero; sin embargo, conviene usar unas pinzas o espumadera para sacarla de la olla.
De esta forma se escurrirrá más rápido y conservaremos el agua de cocción, que nos será muy útil si estamos ultimando la salsa en un recipiente aparte.
No hay que enjuagarla, salvo que vayamos a usarla en una ensalada. Si queremos enfriarla para su precocción -como se hace a veces en hostelería-, podemos extenderla en una superficie limpia y fría, que podemos haber colocado sobre hielos o en el congelador.
6. Usar inmediatamente
Salvo que la queramos fría para una ensalada, nos interesa usar la pasta en el momento en el que está escurrida. Por eso siempre deberíamos tener preparada la salsa o el resto de ingredientes antes de empezar a cocerla.
Una opción es servir la pasta en una fuente o repartirla en platos, y añadir encima la salsa o lo que corresponda, pero no es lo ideal. Es más recomendable añadirla a la sartén o cazuela con el acompañamiento, dar unas vueltas y dejar que coja bien los sabores brevemente, finalizando su cocción. Así podemos aprovechar el agua reservada, aún caliente y rica en almidón, para dar más sabor y cuerpo a la salsa final.
Con qué acompañar la pasta: las recetas clásicas italianas
Hemos repasado el proceso de cocer pasta al estilo italiano; otras variantes del mundo, como los fideos o noodles asiáticos, piden elaboraciones diferentes. Por supuesto, somos libres en casa de seguir el método que más nos guste (confieso que me invade la nostalgia familia el olor a pasta cocida con una hoja de laurel y su chorrico de aceite).
Para redondear el círculo, podemos aplicar la teoría poniendo en práctica algunas de las recetas de salsas italianas y acompañamientos más clásicos, de las que destacamos algunas de nuestras favoritas:
- Espaguetis a la carbonara
- Espaguetis frutti di mare
- Espaguetis al nero de sepia con gambas
- Salsa boloñesa
- Salsa pesto de albahaca
- Pasta alla Norma
- Pasta a la Amatricinana
- Pasta a la siciliana
- Fettuccine alle vongole
- Coditos de pasta con trufa negra y queso pecorino
- Busiate con pesto trapanese
- Tagliatelle con pesto alla calabrese
- Tagliatelle paglia e fieno con nata y jamón
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