Las hierbas, especias y condimentos -bien usados- tienen la capacidad para transformar el más insípido de los platos en una exquisitez y elevarlo a un nivel de sabor superior. Hay tantas combinaciones como cocineros y gustos, sin embargo existen mezclas que, por lo bien que funcionan, se han ganado un nombre propio.
Una de ellas es el za'atar (zatar, zahtar o zahatar), una de las pequeñas joyas que llegan en forma de polvo desde Oriente Medio. Si eres aficionado a la cocina árabe es más que probable que lo conozcas e, incluso, tengas un tarro de este aderezo o condimento en tu cocina. Pero si no es el caso, te contamos qué es el za'atar, te enseñamos a prepararlo en casa y rematamos la jugada con siete recetas en que usarlo.
Oficialmente el za'atar es una hierba aromática de la familia del orégano pero también da nombre a una combinación de especias. Su uso está muy extendido en las cocinas de Israel, Siria, Líbano, Turquía y Palestina. La mezcla es sencilla y lleva sus propias hojas secas, zumaque, tomillo y semillas de sésamo tostadas. En ocasiones también se agrega orégano o mejorana.
Se caracteriza por un sabor fresco y herbáceo con toques ligeramente ácidos. Normalmente su elaboración se basa en recetas secretas que se transmiten entre familias y por supuesto, difiere según la zona o país donde se prepare. El jordano es más rico en zumaque (lo que le confiere un color rojo intenso), el libanés lleva cascara de naranja seca y el israelí es abundante en eneldo seco.
El za'atar fresco -ya os contamos recientemente- está presente en la cocina de uno de nuestros chefs favoritos, Yoham Ottolenghi, quien cuenta en el diario inglés The Guardian que se puede utilizar en ensaladas de tomate, de cebolleta y con una pizca de limón, o mezclado sobre una masa de pan antes de llevarlo al horno.
Nuestra receta de za'atar
Tostamos las semillas de sésamo, los granos de comino y los de pimienta en una sartén caliente durante un par de minutos. Cuando desprendan su aroma, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Machacamos los granos de pimienta en un mortero.
A continuación mezclamos todas las especias, hierbas y semillas, añadimos una pizca de sal y listo. Podemos pasar la mezcla por el mortero si queremos una textura más fina, pero no es necesario. Esto va en gustos.
El za'atar se conserva en buen estado durante meses si lo guardamos en un recipiente hermético de cristal, en un lugar seco y lejos de la luz directa del sol.
Cómo usar el za'atar
El uso de este aderezo no tiene normas, a nosotros nos encanta espolvorear con él hummus, recetas de verduras -como la coliflor, la zanahoria o la calabaza- y panes planos, que después regamos con aceite. También aporta un toque delicioso al falafel casero.
En la cocina libanesa es muy habitual encontrarlo servido sobre el manakish, un pan plano sobre el que se espolvorea, o con el fatteh -o feteh-, un pan de pita que se cubre con yogur fresco y garbanzo cocido, o como ingrediente de los kibbeh.
Además de estos usos, el za'atar se puede usar como aderezo en vinagretas para ensaladas y en platos a los que queramos aportar un toque de frescor. Ideal en brasas y parrillas con una buena carne de cerdo como el secreto o la presa de ibérico, ya sea espolvoreado durante la cocción o como marinada previa (mezclado con yogur, aceite, etc).
Los pescados magros y el marisco ganan mucho con un toque de za'atar al principio de la cocción, que sueltan todos sus aromas y sabores con el calor. Las cocinas de Oriente Medio lo usan, incluso, en repostería, añadiéndolo sobre masas dulces y saladas o sobre pasta filo.
Siete recetas en las que usar za'atar
- Labneh o queso de yogur de Oriente Medio
- Pollo a la barbacoa marinado en yogur, ajo y hierbas
- Hummus de calabacín asado
- Contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio
- Crackers crujientes de garbanzo y zaatar
- Entrecot a la plancha con zaatar, patatas y tomatitos
- Borekas (empanadillas) de queso y mezcla de hierbas
En Directo al paladar | Cómo hacer salsa harissa casera
En Directo al paladar | Cómo hacer polvos de curry en casa
