Si vuestra familia se parece a la mía, lograr que coman pescado es una ardua tarea que requiere esfuerzo y tesón. Por eso me las tengo que ingeniar para camuflar este alimento tan necesario en nuestra dieta. Una de mis "soluciones" consiste en presentarlo del modo más atractivo posible y en recetas en las que pase desapercibido. Por eso os propongo siete recetas con salmón para el picoteo del finde.
El salmón es un pescado perfecto para usarlo en recetas de picoteo, pues su sabor es suave y es muy versátil, tanto si es fresco como ahumado. Os aseguro que con cualquiera de las recetas que os propongo vais a triunfar cuando lo llevéis a la mesa. Además, la presentación en porciones individuales permite que cada comensal se sirva la cantidad que desee sin que queden rastros evidentes de lo que deja dentro del plato.
1. Ensalada poké de arroz, salmón y aguacate
Ingredientes: Arroz para Sushi 300 g, Vinagre de arroz (1 cucharada) 15 ml, Azúcar (1/2 cucharadita) 3 g, Sal, Salmón fresco lomo 150 g, Salsa de soja (3 cucharadas) 45 ml, Aceite de sésamo (2 cucharadas) 30 ml, Jengibre fresco rallado (1 cucharadita), Aguacate 0.5, Tomate cherry 4, Pepino 0.5, Cebolla morada 0.5, Semillas de chía, Lima (zumo) 0.5, Anacardos un puñado.
Preparación: Limpiamos el lomo de salmón, retirando las espinas y la piel, y lo cortamos en dados. Añadimos la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre bresco rallado, removemos bien y marinamos durante 15 minutos. Tanto si lo preparamos en época de calor como si no, lo metemos en la nevera para que no se estropee. Mientras tanto preparamos el arroz de sushi, cociéndolo en agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante. Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y calentamos en el microondas para que se disuelva este último. Agregamos al arroz y enfriamos abanicando al tiempo que removemos para separar los granos. Cortamos el medio aguacate en láminas, los tomates cherry en mitades, el pepino el finos discos y la cebolla en juliana. Emplatamos el poké dividiendo el arroz en dos cuencos hondos y repartiendo, por la superficie, el aguacate, los tomates, el pepino y la cebolla. Decoramos con anacardos y semillas de chía. Regamos con un poco de zumo de lima y servimos inmediatamente.
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2. Terrina de salmón y queso al eneldo
Ingredientes: 500 g de salmón ahumado o marinado, 400 g de salmón fresco, 1 manojo de eneldo fresco, 2 cebolletas, 600 g de queso crema, 200 g de crème fraîche, ralladura de un limón, zumo de medio limón, 3 láminas de gelatina, sal y pimienta negra.
Preparación: Pasamos el salmón fresco por una sartén a fuego suave, un par de minutos por cada lado, tapando la sartén al final para dejar que el pescado se termine de cocer con el vapor. Retiramos la piel y las posibles espinas y lo desmenuzamos con los dedos. En un recipiente amplio batimos el queso crema y la crème fraîche y separamos dos o tres cucharadas de la mezcla. Picamos las cebolletas en brunoise y las añadimos con el eneldo picado, la ralladura de limón y el zumo de limón y el salmón desmenuzado ya frío. Salpimentamos al gusto y reservamos. Sumergimos las hojas de gelatina con agua fría y las hidratamos cinco minutos. Escurrimos y calentamos unos segundos en el microondas, lo justo para que se funda sin hervir. Agregamos la pequeña cantidad de queso reservada poco a poco. Agregamos dos o tres cucharadas de la mezcla de salmón mezclando bien. Integramos la preparación de gelatina a la masa de almón. Forramos el molde con papel film, dejando sobrante. Cubrimos la base y laterales con salmón ahumado, solapando las lonchas y dejando también sobrante. Rellenamos con la mezcla, alisamos y doblamos los faldones de salmón ahumado. Envolvemos con el sobrante del film, apretamos para compactar y colocamos algo de peso. Llevamos a la nevera ocho o diez horas. Desmoldamos, retiramos el film con cuidado, decoramos al gusto y servimos.
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3. Flores de hojaldre, salmón y calabacín
Ingredientes: Hojaldre rectangular lámina 1, Calabacín 2, Salmón ahumado 200 g, Queso crema (a temperatura ambiente) 50 g
Preparación: Cortamos la lámina de hojaldre, que, insistimos, ha de estar bien fría para que se deje manipular sin problemas, en cinco tiras a lo ancho, de igual grosor. Reservamos en la nevera mientras cortamos el calabacín en discos finos (12 por unidad) y el salmón ahumado en tiras de un par de centrímetros de grosor. Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y colocamos las tiras de hojaldre sobre ella. Untamos la parte superior con queso crema, colocamos 12 discos de calabacín encima de cada una y cubrimos con las tiras de salmón ahumado. Doblamos la parte inferior del hojaldre hacia arriba, cubriendo el salmón, y enrollamos. Colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y horneamos a 210ºC durante 14-15 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado. Para que el hojaldre no quede crudo, conviene colocar la bandeja en la parte inferior del horno. También podemos cerrar el extremo del hojaldre con un palillo, por evitar que se abra con el calor, aunque si está bien frío no debería ocurrir.
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4. Pimientos rellenos de salmón, aguacate y cangrejo
Ingredientes: Pimientos del piquillo 15, Yogur natural 1, Mayonesa 3 cucharadas, Palitos de cangrejo (surimi) 150 g, Salmón fresco 150 g, guacate (medio)
Preparación: Para poder desmigar el salmón noruego, lo hacemos a la plancha a fuego lento sin usar nada de aceite. En un par de minutos por cada lado, quedará en su punto. Luego quitamos la piel y lo desmigamos con un cuchillo. Por otro lado cortamos el aguacate en trocitos pequeños y deshacemos los palitos de surimi de cangrejo convirtiéndolos en hilos. En un bol, ponemos los tres ingredientes y añadimos una cucharada sopera de mayonesa, mezclando hasta conseguir una masa más o menos homogénea. Abrimos la lata de pimientos del piquillo y los pasamos por la sartén un minuto por cada cara, lo justo para que no estén crudos. Cuando se enfrían, los rellenamos con la farsa preparada. Si se nos rompe alguno lo guardamos para dar un toque a la salsa. Para hacer la salsa, usamos la batidora y trituramos el yogur con dos cucharadas soperas de mayonesa y uno o dos pimientos hasta conseguir una salsa ligera de color rosado. Montamos el plato colocando los pimientos añadiendo la salsa por la zona del pico y espolvoreando con cebollino muy picado.
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5. Albóndigas de salmón noruego en salsa de eneldo
Ingredientes: 500 g de salmón fresco noruego, 1 cucharada de mostaza antigua, 1 huevo tamaño M, 1 cucharada de pan rallado, 2 ramas de eneldo fresco, 4 cucharadas soperas de mayonesa, 1 cucharada de agua y 1/2 de zumo de limón y germinados de alfalfa, de rábano o cualquier ensalada de vuestro agrado
Preparación: Lo primero que vamos a preparar es la mezcla para las albóndigas. Para ello, picamos el salmón con un cuchillo hasta que obtengamos una carne muy picadita. Si lo preferís, podéis utilizar mitad salmón y mitad merluza. Para picarlo, podéis usar el robot de cocina si así lo preferís, pero os quedará más tipo puré que tipo trocitos sueltos. Por eso, a mi me gusta más hacerlo a cuchillo. A continuación la ponemos en un bol y la mezclamos con un huevo, una cucharada de pan rallado, una cucharada de mostaza antigua y una ramita de eneldo picada. Moldeamos las albóndigas de un tamaño no muy grande. Las pasamos por harina y las freímos en aceite caliente hasta que se doren por fuera. Como el salmón se hace enseguida, no será necesario después cocerlas en una salsa como cuando hacemos albóndigas de carne o las de pollo al curry que tanto nos gustan. Para hacer la salsa de eneldo, batimos la mayonesa con el agua y el zumo de limón y añadimos el eneldo bien picado, decorando con una ramita para que los comensales vean el ingrediente aromático. En el plato donde las vayamos a servir, ponemos unos cuantos germinados como formando una cama o un nido, y cubrimos con las albóndigas de salmón cubiertas con una cucharada de salsa bien repartida, sirviendo el resto aparte.
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6. Croquetas de salmón con canela
Ingredientes: Salmón fresco 250 g, Pan rallado, Huevo 1, Pimentón dulce (1 cucharada) 5 g, Canela molida (1 cucharada) 5 g, Comino molido pizca, Cebolla blanca 80 g, Avena natural en copos, Aceite de girasol para freír, Sal, Pimienta negra molida.
Preparación: Para empezar vamos a cortar el salmón en trozos que vamos a colocar en un cuenco y condimentar con la parpika, la canela, sal y pimienta negra molida. Mezclamos bien todas las especies y dejamos macerar unos 20 minutos. Picamos la cebolla, la mezclamos con el salmón con especias, el huevo y el pan rallado. Molemos todo en el procesador de alimentos hasta que obtengamos un molido medio fino. Ajustamos el sazón con sal y pimienta al gusto. Ahora vamos a formar las croquetas tomando una bolita de la mezcla de salmón y con las manos darle forma alargada. Pasamos cada croqueta, todavía cruda, por la avena y las colocamos en el aceite vegetal caliente. Dejamos unos 5 minutos de cada lado hasta que las croquetas queden bien doradas.
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7. Canapé de salmón, queso crema y miel
Ingredientes: Salmón ahumado 100 g, Queso crema 125 g, Nata líquida 15 ml, Panecillos para canapés 8, Miel 15 ml, Sal y pimienta al gusto
Preparación: En un bol mezclar el queso crema, la nata líquida, la miel y las hojas de estragón, que también puede ser fresco si disponéis de él. Salpimentar. Tostar, si el pan es de miga, unos minutos las tostas en el horno, o bien si es pan tostado, colocar éstas en una bandeja de servicio. Cortar la loncha de salmón ahumado en cuatro rectángulos similares a la forma de las tostas. Extender la crema de queso y miel. Colocar el salmón encima haciendo un pequeño rulo. Servir al momento.
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