La argentina Patricia Arribálzaga introdujo de forma pionera hace algo más de diez años la pastelería de alta costura en España. Instalada en Sitges, enamorada de la ciudad en un viaje que realizó dirige Cakes Haute Coutore, un prestigioso taller de pastelería de diseño. En él se realizan las más espectaculares y glamurosas tartas decoradas, galletas a medida, cupcakes y gourmandises, para todo tipo de celebraciones.
Con esta entrevista queremos que la conozcáis un poco más, a ella y a su forma de concebir este tipo de “artesanía azucarada”, que es lo que son todas y cada de las obras de arte que salen de su taller.
Desde muy joven me encantó la pastelería y estudié Bellas Artes. Pero al tiempo de escoger una profesión que fuera más redituable también me interesó la informática. Paralelamente continué con la pastelería como un hobby y cada vez más se fue convirtiendo en una pasión hasta que decidí dedicarme profesionalmente a la pastelería.
Tengo formación en Bellas Artes y siempre fui muy curiosa respecto al arte en todas sus disciplinas. Encuentro inspiración en la arquitectura, la música, la pintura y escultura, y por supuesto, en la moda de alta costura. De ahí el nombre de mi marca Pasteles de Alta Costura. Pero no solo como fuente de inspiración, sino también en la forma de elaboración de mis creaciones: de manera artesanal, con ingredientes naturales y genuinos y un diseño único y personalizado.
En realidad fueron varias tartas: los pasteles de la boda de Maya Hansen. Era una oportunidad maravillosa de poder plasmar sus diseños en pasteles, pero a su vez compleja: no solo técnicamente porque fueron 20 pasteles, uno para cada mesa de los invitados, y todos de distintos sabores, sino también porque los diseños debían capturar la esencia del trabajo de Maya Hansen sin caer en la obviedad. El resultado fue fantástico y tuvo una increíble repercusión en la prensa internacional.
En una oportunidad hice un pastel nupcial muy importante decorado con más de 200 rosas de azúcar. La novia estaba fascinada con el diseño y le dio un papel estelar en su boda. Al mes me vuelve a encargar el mismo pastel, tenía que ser exactamente igual. Estaba muy sorprendida y no me atrevía a preguntar. Finalmente me llamó la novia y me contó que todas las fotos que había tomado el fotógrafo habían salido mal por lo que no quería dejar de tener el recuerdo de su pastel y quería hacer nuevamente las fotos.
El mercado de las fiestas y celebraciones siempre aumenta en las épocas de crisis. Son pequeños gustos que alegran y divierten cuando la situación económica es difícil. También las tradicionales celebraciones, como bautizos, comuniones, bodas, etc. son considerados siempre muy importantes y se hacen esfuerzos para celebrar estos eventos únicos en la vida más allá de las circunstancias económicas.
Actualmente hay una tendencia muy fuerte del home made, a hacerlo todo en casa. A mis cursos vienen muchas personas que quieren aprender la pastelería creativa para hacerle la tarta de boda a su hija, las cookies para el bautizo o los cupcakes para la comunión.
Muchísimos alumnos de mi escuela también vienen a formarse con la idea de tener una salida laboral, iniciar un emprendimiento montando obradores de pastelería, cafeterías o tiendas de productos de sugarcraft. Me hace mucha ilusión ver los emprendimientos concretados de mis alumnos no solo en toda España sino también en otros países.
También asisten a mis cursos muchos pasteleros de pastelerías tradicionales que quieren incorporar las nuevas tendencias de la pastelería creativa hoy tan de moda. Con la crisis aparecen nuevas ideas, nuevos emprendimientos y se actualizan comercios y actividades.
El precio depende del producto: ya sea un pastel de boda o infantil, cupcakes, macarons o una colección de cookies. Por lo general presupuestamos para eventos que incluyen varios de estos productos y dentro de una temática. En el precio influyen varios factores, desde la complejidad del diseño hasta la cantidad de productos. Por ejemplo el precio de un pastel de boda se cotiza a partir de los 10 Euros por comensal y variará de acuerdo al diseño, la cantidad de raciones, la altura del pastel, los materiales de decoración, etc.
Trabajamos con una entrevista previa con el cliente para definir el diseño y también se ofrece una prueba de sabores para que escoja los de su agrado. Y aquí también entran en juego muchos factores, como por ejemplo en el caso de una tarta sus dimensiones o la cantidad de productos. Normalmente para cada proyecto el tiempo mínimo es de una semana.
¡Muchísima! Es difícil calcularlo exactamente, depende de la cantidad de pedidos. Ahora por ejemplo que es época de bodas y comuniones hacemos un promedio de 7 tartas muy grandes por semana. Entre azúcar para los pasteles y azúcar glacé, usamos aproximadamente 70 kilos por semana.
El azúcar tiene mala prensa, pero lo cierto es que no podríamos vivir sin azúcar, ir en contra del azúcar no es natural ni saludable. El primer alimento vital para el ser humano es la leche materna y la naturaleza la ha diseñado impresionantemente rica en azúcar para que se puedan crear las conexiones neuronales.
Ha sido demostrado científicamente que la lactancia materna prolongada eleva el cociente intelectual de los niños y su rendimiento académico porque las neuronas se alimentan de azúcar. O sea que un consumo adecuado de azúcar nos hace más listos y además calma la ansiedad, tranquiliza y facilita el sueño.
Como todo, es cuestión de moderación y no abusar del azúcar. En mis sabores nunca hay exceso de azúcar y siempre está en perfecto equilibrio con otros ingredientes, frutas, chocolates, cremas, etc. Buenos pasteles o dulces hechos con ingredientes naturales y consumidos con moderación pueden formar parte de una alimentación saludable.
Este es un tipo de pastelería para fiestas y en las fiestas se unen las dos necesidades primarias de los seres humanos que son la alimentación y la socialización. Sumado a que este tipo de repostería tiene un gran componente emocional ya que se pueden plasmar las fantasías y gustos de cada uno en los pasteles y al estar dentro del ámbito de los festejos, los agasajos, la diversión, los buenos momentos y el placer de disfrutar de sabores deliciosos, hace que la gente se enganche a este tipo de pastelería.Por otro lado, si la haces tu mismo, además también sacas tu creador interno a relucir y eso es muy gratificante y divertido.
El proceso de creación desde el inicio del diseño hasta la finalización del producto. Tiene que planificarse muy bien y saber captar el deseo del cliente. La parte más difícil de planificación es el tiempo con que se cuenta para que el producto, una tarta o cupcakes, llegue con su sabor fresco e intacto.
La experiencia ha sido maravillosa. He concebido al libro como uno de mis cursos incorporando mi concepto de que la pastelería artística tiene que tener un alto impacto visual y su sabor tiene que ser delicioso. Siempre afirmo que un producto de pastelería el 80% deber corresponder al sabor y el 20% al diseño, si hay que relegar algo se hará con el diseño pero no con el sabor.
El libro va por su quinta edición y es un éxito de ventas, en España, USA y en todo Latinoamérica. Y lo que más me emociona de esta experiencia son los innumerables comentarios afectuosos que recibo a diario sobre las recetas y los diseños del libro. No deja de sorprenderme que quienes lo adquirieron me envíen sus fotos posando con el libro, también con sus hijos y hasta con mascotas!
A lo largo de estos más de 10 años de Cakes Haute Couture tenemos una clientela muy importante, no solo de grandes firmas sino también de particulares. Y junto a la gran recepción de mis creaciones por la prensa internacional y la gran acogida de mi primer libro hace que nuestro estándar de producción sea muy alto, y es un gran estímulo para nuestro trabajo y también mucha responsabilidad. Nuestra calidad es constante y mis diseños siempre serán exclusivos para cada evento.
Estoy muy agradecida a mi carrera y estos ya más de 10 años de dedicarme profesionalmente a la pastelería me han hecho muy feliz. Ha habido mucha inversión económica y muchísimas horas de trabajo pero el balance es altamente positivo. Tanto mi empresa como mi escuela se han consolidado a nivel internacional y son hoy un referente dentro del mundo del sugarcraft.
Soy muy afortunada con mi carrera y me sigue emocionando cada día. No deja de sorprenderme cuando vienen especialmente de otros países a mis cursos, los comentarios sobre mi trabajo y mi escuela en las redes sociales y los agradecimientos de los clientes.
Con esta entrevista a Patricia Arribálzaga os acercamos un poco más al mundo azucarado del diseño de alta costura en la pastelería. Espero que hayáis disfrutado conociendo un poco más a Patricia, pionera en nuestro país de esta moda dulce y que tanto éxito está teniendo en estos momentos.
Imágenes | Cakes Haute Couture
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