Un año más, Madrid Fusión cierra sus puertas mirando ya hacia lo que nos deparará el año próximo. Han sido tres jornadas intensas y algo agotadoras para quienes no han querido perderse nada de lo que este congreso tenía que ofrecer. Y ha sido mucho, pues con quince años a sus espaldas Madrid Fusión se ha convertido en todo un referente de la gastronomía mundial. ¿Cuáles han sido los mejores chefs y las mejores ponencias de este año? Repasamos lo que ha dado de sí esta edición.
Concentrando en apenas tres días multitud de actividades, ponencias y talleres, Madrid Fusión ha reunido a un centenar de chefs de todo el mundo bajo el lema 'Códigos compartidos con la Alta Gastronomía. Caminos del Futuro'. Ya no se trata solo de apostar por las últimas vanguardias, ahora cada vez más hay que mirar hacia adelante recuperando el pasado y poniendo valor cuestiones como la ética social, el factor humano, el medio ambiente, la sostenibilidad e incluso la psicología.
Lunes: fermentados, compromiso social y multiexperiencias sensoriales
La primera jornada del Congreso ya arrancó fuerte con la ponencia de Mario Sandoval complementada con la participación del barman Diego Cabrera, centrada en las posibilidades de las fermentaciones. Ya avisamos de que los fermentados iban a ser una de las tendencias de este año, y Sandoval nos lo ha confirmado demostrando todo lo que pueden dar de sí productos como el kimchi, el kombucha o el miso, incorporándose a todo tipo de recetas y elaboraciones, sumándose los probióticos.
Enlazando con ello, más tarde y casi terminando el día, el holandés Jonnie Boer también profundizó en los fermentados. El chef de tres estrellas Michelin, acompañado de su mujer Thérèse, demostró por qué se le considera el maestro de los fermetados después de más de veinte años cultivando su propio kombucha. Además del “porro comestible” cautivó a los asistentes con la presentación de sus cinco ingredientes fermentados de elaboración propia.
La parte más emocional del día venía de la mano del país invitado, Argentina, con la presentación de Germán Martitegui y Tato Giovannoni de su proyecto 'Tierras'. Su cocina se mueve hacia la propia cultura culinaria del país, pero ahondando mucho más en sus raíces y dejando un poco de lado carne, que suele ser lo más conocido de su gastronomía. Así presentaron diversos ingredientes y materias primas que han recuperado de muchos lugares del país, haciendo hincapié en su herencia cultural social.
En una filosofía también de compromiso con la sociedad, la venezolana Maria Fernanda Di Giacobbe presentó su trabajo en torno al chocolate, que tiene el poder de impulsar cambios sociales. Con sus elaboraciones puede despertar recuerdos gustativos de la propia Venezuela pero además defiende el trabajo del cacao como vía para poner voz las comunidades chocolateras y mejorar las condiciones de vida de los trabajadores.
Por su parte, el reputado chef italiano Niko Romito comenzó a indagar en las experiencias sensoriales que puede ofrecer la cocina, entendida desde el punto de vista de eliminar lo superfluo. Sus platos parten de complejas técnicas medidas al milímetro que sin embargo se materializan en platos donde destaca la esencia más pura de cada ingrediente. También toda una experiencia es comer en la barra neoyorquina de Mathew Abbick y Ronny Embor, cuyas elaboraciones son todo un espectáculo del que el comensal es testigo directo y casi también protagonista.
Pero no hay duda de que la estrella de esta primera jornada fue Ángel León, el chef del mar galardonado además con el premio de mejor cocinero del Año en Europa. Había mucha expectación por conocer los avances en su proyecto de 'comerse la luz', que presentó bajo el título 'Luces abisales'. En sus investigaciones para conocer mejor los secretos del mar ha logrado extraer de un tipo de cangrejos la proteína luciferina y la enzima luciferasa, que unidas pueden iluminar de forma natural un alimento.
Martes: vuelta a las raíces y el factor humano
Con la resaca del primer día aún presente, la segunda jornada) era una de las más esperadas por las ponencias de algunos de los cocineros más mediáticos. Pero arrancaban con un viaje de sabores reencontrados a través de la presentación del cocinero filipino Tatung Sarthou, del Restaurante Agos. Su cocina es otro ejemplo de esa vuelta a las raíces culturales propias de la tierra, pues defiende la autenticidad índigena de su país y apuesta por recuperar ingredientes, técnicas y sabores casi perdidos.
Sin salir de Asia nos encontramos con la maestría del considerado por muchos mejor sushiman del mundo, Takayuki Otani, a quien ver trabajar es todo un espectáculo. Tras desvelar algunos de los secretos de su trabajo, en el que no deja nada al azar y para el que solo utiliza las mejores materias primas, maravilló al público con su destreza y maestría. A pesar de todo, como buen japonés, se sigue considerando un novato con mucho que aprender todavía. Pura esencia nipona.
La otra ponencia internacional del día venía de la mano del país invitado, Argentina, con Tomás Kalika del restaurante Mishiguene de Buenos Aires. De nuevo una reivindicación de la propia historia y los valores emocionales, pues Kalika rememora la herencia judía actualizándola a la cocina actual. Su objetivo es recuperar esos platos que van unidos a los sentimientos de los judíos que tuvieron que emigrar de su tierra para establecer nuevas raíces en otras culturas, sin perder su identidad y sus valores. Es una cocina que no olvida el valor humano de las recetas.
Y sobre las personas que hay detrás de una cocina se movió la ponencia de Jesús Sánchez de El Cenador de Amós, con la colaboración del coach empresarial Leandro Fernández Macho. ¿Cuál es el perfil de los cocineros de hoy? Mediante la herramienta llamada 'Eneagrama' han conseguido dibujar nueve perfiles de cocinero que fijan nueve formas distintas de entender y ejecutar la cocina. Es aplicar la psicología emocional al mundo de los fogones.
Los pesos pesados del día no podían ser otros que David Muñoz y los hermanos Roca. El primero presentó su trabajo temprano, ofreciendo el tipo de espectáculo al que nos tiene acostumbrados con su peculiar estilo tan personal e incatalogable. Con sus 'Nuevos Horizontes', el chef madrileño volvió a sorprender con ingredientes, técnicas, combinaciones y presentaciones inimaginables, deleitando a los demás colegas de profesión presentes y también al público.
Finalmente, Josep y Joan Pitu, dos de los hermanos Roca -echando en falta al ausente Jordi-, pusieron la guinda al segundo día con una ponencia que iba mucho más allá de la mera cocina. Demostrando que siempre han tenido muy en cuenta la responsabilidad social y ambiental, dieron una clase maestra sobre el lado más humano de la gastronomía. En 'Las relaciones humanas, clave en la cocina del futuro', remarcaron la importancia de invertir en personas, no solo en tecnología. Comprometidos con la sostenibilidad del planeta, los Roca también cuidan mucho el equipo humano de su cocina, las personas con las que trabajan y que son las que con su esfuerzo se materialicen sus proyectos.
Miércoles: el triunfo de la creatividad
Olvidando el cansancio acumulado de las primeras jornadas, el último día todavía reservaba grandes ponencias en las que sobre todo ha destacado la gran creatividad de los chefs. Empezando con el español Álvaro Garrido, que nos hace volver a esa cocina de barra en la que el cocinero conecta con el comensal de forma directa, cara a cara, siempre con platos vibrantes que apuestan por la temporada y el máximo sabor, adaptándose a cada instante.
Desde Colombia Charlie Otero y Carlos Moreno retomaron la línea de volver a las raíces mostrando las posibilidades de uno de los productos estrella de su tierra, las frutas. Con 'Frutas colombianas, esencia del sabor', demostraron la riqueza que guarda su país en productos frescos y únicos, transformados en platos sugerentes que no pierdan la esencia cultural bajo sus creativas manos. Por su parte, los chilenos Kurt Schmidt y Gustavo Saez asombaron a muchos con los 'Vegetales en el mundo dulce', una tendencia todavía por explorar que puede depararnos muchas alegrías en el futuro próximo.
Centrado ya más en técnicas específicas, Mauricio Giovanini y Tato Giovannoni demostraron con 'Espesantes naturales' el gran juego que pueden dar productos como el colágeno en la alta cocina. Sus platos, de precisa ejecución técnica y con un estilo muy personal, consiguen crear texturas sorprendentes. Poco después Janice Wong, de Singapur, se metía a los más golosos en el bolsillo con sus espectaculares postres que más que un dulce se asemejan a obras de arte comestibles.
Andrew Wong vino desde Reino Unido para dar una lección magistral de cocina china actual que no olvida sus raíces, desmitificando los clichés y mitos preconcebidos que tenemos en Occidente sobre su gastronomía. Y la guinda final del día, y del congreso, vino de la mano de Andoni Luis Aduriz, que con su ponencia 'Aliados del azar' demostró por qué es una de las figuras más influyentes de la alta cocina contemporánea. Más que impactar con golpes de efecto, quiso compartir sus conocimientos para contribuir a hacer avanzar la ciencia culinaria, inspirando a todos los asistentes con su alianza con el azar y el uso de la serendipia en la cocina.
Conclusiones
Tras repasar las mejores ponencias de los mejores chefs que compartieron sus experiencias en esta XV edición de Madrid Fusión, queda claro por qué se habla de “nueva alta cocina”. La post vanguardia culinaria ya está superada y ahora hay que enfrentarse a nuevos retos, ya no basta solo con centrarse en desarrollar complicadas tecnologías o abrumar al comensal con exceso tras exceso.
La alta cocina cada vez es más consciente de su responsabilidad con la sociedad y el planeta, y por eso los grandes chefs no olvidan el lado más humano, comprometido, sostenible y social de su trabajo. En relación con ello, los cocineros coinciden en volver a sus raíces, recuperar ingredientes y sabores perdidos o denostados para actualizarlos y reivindicar el valor cultural de cada tierra. Además, detrás de cada producto y de cada plato hay personas, un equipo humano que también debe ser cuidado.
¿Qué nos depararán las próximas ediciones de Madrid Fusión? Todavía es pronto para aventurarse, pero está claro que se continuará trabajando en estas líneas abiertas. La alta cocina debe saber adaptarse a los nuevos tiempos y revalorizarse para seguir teniendo un hueco en la sociedad.
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