Bizcochos, tartas, pizzas y otras masas: cómo hacerlas si no tienes levadura

Hay ingredientes que se consideran básicos de despensa, como la harina o la levadura, que supuestamente se pueden comprar en casi cualquier comercio de barrio. Pero, ¿y si no es posible acceder a ellos? Situaciones extraordinarias como el estado de alarma provocado por la crisis del coronavirus nos obligan a agudizar el ingenio para adaptarnos a las circunstancias.

Hornear nos relaja, entretiene y reconforta. Miles de personas se han lanzado a encender el horno, acabando rápidamente con las existencias de algo tan cotidiano como la levadura. Afortunadamente, existen métodos alternativos para hacer bizcochos, pizzas y hasta pan cuando nos encontramos el estante vacío del súper. Situaciones extraordinarias requieren medidas extraordinarias.

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En realidad no son medidas tan excepcionales; el ser humano lleva miles de años adaptándose a todo tipo de dificultades, y más aún en algo tan elemental como la cocina de supervivencia. Quizá nos habíamos acostumbrado a tener fácil acceso a casi cualquier ingrediente en cualquier momento, y no viene mal recordar que, a veces, hay que saber buscar vías alternativas a las inicialmente planteadas.

Si os habéis quedado sin levadura en casa y nunca llegáis a tiempo para encontrar existencias al hacer la compra, os proponemos otras formas de elaborar masas dulces y saladas para probar fácilmente en casa.

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Lo básico: no confundir las levaduras

Antes de nada, conviene repasar brevemente conceptos clave como son los distintos tipos de levadura a los que nos referimos en la preparación de estas recetas. No siempre son intercambiables.

Levadura química, polvos de hornear, impulsor o levadura en polvo. La variedad de nombres puede dar lugar a muchas confusiones, también que se asocie a "levadura Royal", una marca que no es la única que la fabrica, y que además también comercializa levadura de panadería. Es la versión más avanzada de los antiguos gasificantes usados para dar esponjosidad a masas rápidas, normalmente de repostería, como bizcochos o galletas.
Bicarbonato sódico. Este compuesto químico también permite airear las masas con el calor del horno. Necesita la acción de un ácido que potencie la liberación de dióxido carbónico y neutralice su sabor, por eso a menudo se combina con buttermilk o leche agria, limón o vinagre.
Sobres gasificantes. O gaseosillas, son conocidos los de la vieja marca El Tigre; se comercializan en conjuntos de dos sobres de diferente color que siempre deben añadirse juntos. No es más que la unión de los dos agentes necesarios para esponjar masas rápidas ya mencionados, un gasificante y un acidulante. Recetas tradicionales como la coca de llanda aún usan específicamente estos sobres.
Otros químicos. Bicarbonato de amonio, cremor tártaro... más difíciles de encontrar hoy en día en tiendas comunes, con ciertos usos muy específicos.
Levadura fresca o prensada de panadería. La que se comercializa en cubos de unos 42 g y se encuentra refrigerada. Hay que conservarla en la nevera aunque también se puede congelar. Con el tiempo va perdiendo propiedades y fuerza de levado.
Levadura seca de panadería. Hoy en día, y más en España, se produce la conocida en inglés como instant yeast, una versión actualizada de la primera levadura seca de granos más gruesos que obligaba a reactivarla en líquido. La levadura seca actual tiene forma de diminutos gránulos, casi como arena gruesa, y se echa directamente en la harina. El equivalente de levadura seca respecto a la fresca es de, aproximadamente, 1/3. Suele necesitar algo más de tiempo para levar las masas que la fresca, lo que permite controlar mejor la fermentación.

Ahora que ya tenemos claro cuál es la levadura necesitamos para la masa que queremos preparar, ¿qué podemos hacer si nos hemos quedado sin existencias y no hay manera de encontrar más? Veamos las posibles soluciones.

Bizcochos y tartas

Hablamos, claro, de tartas en el sentido de una o varias capas de masas abizcochadas enriquecidas con rellenos y/o coberturas; las tartas tipo pie o tart, de masa quebrada y similares con un perfil plano, entran en otra categoría. Su elaboración por tanto parte de planchas de bizcocho.

¿Cómo se hace un bizcocho sin levadura o gasificante? Nada más sencillo: los llamados de tipo genovés o genovesa realmente se han preparado toda la vida solo con harina, huevos y azúcar. También hay versiones sin gluten con harina de almendras, o incluso masas más enriquecidas con una grasa, como mantequilla.

Bizcocho fácil de tres ingredientes.

Estas masas crecen en el horno gracias a incorporar el aire a través del batido de los huevos. Para ello, casi siempre, hay que separar yemas y claras, batiendo muy bien ambas por separado, con las segundas a casi a punto de nieve. Hay que incorporar todo con movimientos envolventes muy suaves para no perder todas esas burbujas emulsionadas con el batido.

Otras tartas y pasteles

Con el nombre genérico de tarta o pastel encontramos muchísimos dulces muy diferentes entre sí. Aparte de las tartas ya mencionadas, podemos preparar sin levadura ni impulsor todas las que utilicen una base de masa plana, como la masa quebrada o brisa, sablé o sucrée, hojaldre o filo.

Tarta de Santiago tradicional.

Otra categoría distinta son las tartas o pasteles de miga más densa y jugosa, que en su variante con chocolate nos dejan una textura estilo brownie. En este caso no nos interesa que crezcan mucho en el horno y normalmente no hay que trabajar tanto el batido de los huevos.

Pizzas, cocas y empanadas

La pizza auténtica, en sus diferentes variedades, es básicamente una masa de pan plana, igual que la focaccia, nuestras cocas y también las empanadas -estas últimas, rellenas-. ¿Se puede hacer, entonces, sin levadura de panadería, fresca o seca? La primer opción, y más recomendable, es disponer de masa madre de cultivo, pero como requiere su tiempo, podemos probar vías alternativas.

Se pueden obtener masas muy dignas de pizza y coca recurriendo a otras levaduras más fáciles de encontrar: la cerveza. El resultado no es igual al de una masa de larga fermentación con levadura panadera, pero se consiguen masas muy sabrosas y de gran textura. De hecho, podríamos sustituir parte del agua de una receta tradicional de pizza para obtener más sabor y un levado más rápido.

Hay recetas que recurren a la ayuda extra del bicarbonato sódico, como en este ejemplo -en inglés-, pero también es posible obtener éxito sin ningún agente levante añadido. Aquí tenemos una buena receta, fácil y muy rápida.

Las cocas son básicamente la misma elaboración y no necesitan más que media hora de reposo, aunque tienen más grasa que una pizza. Reduciendo la cantidad de aceite o manteca, añadiendo en su lugar más cerveza o agua, podemos adaptar cualquier receta a una pizza que podemos hacer más o menos gruesa, según nos guste.

Coca de tomate de Castellón.

La fórmula mágica -autoría: mi madre- para hacer una coca fina sencilla es combinar un vaso de cerveza y un vaso de aceite, y añadir la harina que admita hasta obtener una masa maleable no muy pegajosa. Formando dos capas tendremos una empanada que también se puede convertir en empanadillas. Por supuesto, también se pueden hacer empanadas hojaldradas, más fácil aún.

Pizzadilla, la pizza falsa que se hace en 10 minutos.

Otra opción son las pizzas, digamos, alternativas, con masas muy diferentes pero que nos harán un gran apaño, también si buscamos fórmulas más ligeras, rápidas o para hacer sin horno. Por ejemplo, una masa de pizza con almendra molida, baja en hidratos.

Cómo hacer pan sin levadura

Si tenemos más tiempo en casa puede ser el momento perfecto para hacer nuestra propia masa madre, que solo requiere harina, agua y un poco de paciencia y mimo. Cuidándola bien y guardándola en la nevera, no necesitaremos comprar levadura comercial nunca más.

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Masa madre natural: ¿qué es, cómo se elabora y cómo se conserva?

¿Y sin masa madre? Hay varias técnicas para obtener un pan más que decente. Tenemos las fórmulas ya conocidas como pan exprés o pan de soda, con bicarbonato o con levadura química en polvo, que son masas sin fermentar pero nos sacarán de más de un apuro. Pero claro, podríamos no tener tampoco ningún impulsor.

En ese caso podemos aventurarnos a preparar pan solo con harina y agua, imitando un poco el proceso de preparación de la masa madre. Es un sistema muy antiguo que se describe aquí con detalle -en inglés- y solo requiere, como casi siempre en panadería, paciencia. En esta otra página se dan las claves del mismo proceso, esta vez en italiano.

Es posible hacer pan solo con harina, agua y sal, dejando levar 48 horas

Se puede preparar con cualquier harina o mezclas de harina, que tengan gluten, de las que dispongamos en nuestra despensa. Para ello hay que mezclarla con la mitad de peso en agua, y un poco de sal; por ejemplo 600 g de harina, 300 g de agua y 5 g de sal. Se mezcla, se amasa y se coloca en un recipiente engrasado con aceite. Debe reposar durante 48 horas, a temperatura ambiente. Hay que amasar o plegar un poco la masa sobre sí misma cada 15 horas, aproximadamente.

Otra opción, mucho más rápida, son los llamados panes ácimos o sin levadura. Muchos de ellos son masas planas que a menudo se cuecen directamente sobre una sartén o plancha, y se cree que son la forma más antigua de pan que ha cocinado el ser humano. Además, masas como el lavash o el matzo conservan un importante significado religioso para el judaísmo.

Chapati con harina de garbanzos.

Las masas tipo tortita o torta plana elaboradas con harina de maíz -de diferentes tipos-, como los talos, tortos y arepas, además de las tortillas mexicanas, también podemos considerarlas panes planos cuya elaboración es relativamente rápida y sencilla.