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Ya está aquí el atún rojo: qué tiene de especial, cómo distinguir sus partes y 5 recetas para sacarle todo el partido

Ya está aquí el atún rojo: qué tiene de especial, cómo distinguir sus partes y 5 recetas para sacarle todo el partido
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Dicen en la costa gaditana que del atún rojo se aprovecha todo, hasta los coletazos, y es que este rey de los mares es una de las grandes joyas de la gastronomía andaluza y un cotizado manjar en todo el mundo, especialmente en Japón.

Ahora, cuando lo encontramos en plena temporada, es posible encontrarlo fresco en muchas pescaderías de España, a donde llega después de ser capturado fresco en las almadrabas de Cádiz, un arte milenario en pueblos como Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes o Barbate.

De su ronqueo (así se llama al despiece del atún) se aprovecha prácticamente todo, lo que le ha valido el sobrenombre de "el cerdo del mar" y de ese ronqueo, de cómo usarlo en cocina y de cómo se pesca os vamos a hablar hoy.

La almadraba: un arte de pesca milenario

Para entender el precio, escasez y temporalidad del atún rojo hay que entender un concepto clave: la almadraba. Un arte de pesca con varios milenios de antigüedad y cuyo momento cumbre tiene lugar entre los meses de abril y junio, cuando se da la temporada del atún, que regresa al mar Mediterráneo para desovar, lo que se llama atún de ida o atún de derecho.

Es en ese momento cuando la almadraba, un entramado kilométrico de redes que se ha ido calando (fijando y disponiendo en el mar) desde el invierno, sirve como laberinto donde se atrapará al atún. Gracias al tamaño de los ojos de la malla, sólo los animales más grandes quedan en ellas (atunes que rondan los dos metros de largo, con más de 10 años y unos 200 kilos de peso), asegurando la supervivencia de la especie.

Imagen Aerea De La Almadraba De Barbate Regentada Por Petaca Chico C Petaca Chico Imagen aérea de la almadraba de Barbate, regentada por Petaca Chico. © Petaca Chico

Así se conduce a los atunes al copo, parte final de este entramado de redes y el único que tiene fondo, que se jala (iza) desde los barcos almadraberos han formado un círculo alrededor de esas redes. Ahí, al revés que antaño, se capturan los animales, a los que los buzos matan con una lupara (una suerte de pértiga de aluminio con una escopeta en la punta, que estalla un cartucho de caza por contacto), para limitar el sufrimiento del animal.

Este procedimiento, aunque pueda parecer cruento, es el más efectivo y el que menos sufrimiento genera al animal, ya que es casi inmediato y se combina con el ike jime, una técnica japonesa donde se atraviesa la médula espinal con una varilla, para rematar al animal y que sus propiedades gastronómicas no se pierdan.

Descripción y características

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La familia de los túnidos es particularmente amplia dentro de la ictiología, siendo además notables sus aplicaciones culinarias, siendo el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus thynnus) el más valorado gastronómicamente y el de mayor tamaño. También se le puede encontrar como atún de aleta azul (derivado del término inglés bluefin tuna) y en la zona de Cádiz y Huelva, en función del tamaño, podríamos encontrar atunetes, cachorretes o atunarros, si pesan menos de 50 kilos, reservándose el término atún para los que pesen más de 50 kilos.

Como decimos, es un pescado de una gran y valorada familia gastronómica en la que también están el bonito (Sarda sarda), el atún blanco (Thunnus alalunga), la melva (Auxeis rochei rochei) o la bacoreta (Euthynnus alleterattus). Además, hay al menos otro par de especies del atún rojo, como son el Thunnus thynnus orientalis (presente en ambas costas del océano Pacífico) y el thunnus macoyyi (sólo presente en las partes más frías y australes del océano Índico y Pacífico).

Todos los Thunnus thynnus comparten características morfológicas, siendo peces óseos fusiformes largos, ligeramente redondeados en la parte central y cierta robustez en la parte frontal, siendo más estilizados en la juventud. Destaca el pequeño tamaño de sus ojos -hoy exquisitez gastronómica- en proporción a su cuerpo y a su cabeza, que puede suponer más de un 20% del peso total del atún.

Pueden medir hasta tres metros y medio y superar los 350 kilos en los ejemplares de mayor tamaño, aunque lo más frecuente es encontrar animales de 2 metros y unos 200 kilos. Tiene dos aletas dorsales, la primera más larga que alta y la segunda más alta que larga; aletas pectorales potentes pero cortas, pínulas dorsales y anales, y una aleta caudal en semiluna muy poderosa, responsable de que el atún pueda alcanzar una velocidad punta de más de 70km/h, lo que le convierte en un velocista submarino.

Está cubierto de escamas por completo, bastante duras, sobre todo en la zona ventral, donde protegen la preciada grasa de la barriga y la ventresca, el gran cúmulo de energía para sus travesías y su color es azul intenso. A veces tienden al negruzco, mientras que los flancos son más grisáceos, similares al brillo del estaño, siendo además los jóvenes algo más claros en sus pigmentaciones, sobre todo en los flancos.

No vive en grandes bancos (llamados cardumenes) pero su pesca sí se produce así por la gran aglomeración de animales y es un pescado endotérmico, capaz de regular su propia temperatura. Además, está en la parte alta de la pirámide trófica marina, siendo un gran depredador, comiendo caballas, lachas, potas y otros cefalópodos y mariscos, sólo teniendo como predadores naturales a la orca, a algunos grandes tiburones y al ser humano.

Propiedades y beneficios

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Debido a su alto porcentaje en grasa, el atún rojo es considerado un pescado azul, por lo que su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, así como en omega-3, y una excepcional fuente de proteínas de alto valor biológico.

Entre un 20% y un 25% de la carne del atún rojo -dependiendo del corte- son proteínas, mientras que encontramos alrededor entre un 15% y un 19% en grasas -poliinsaturadas-. Además, es rico en minerales, como el selenio, el fósforo y el magnesio y aporta varias vitaminas como la A y la D, así como algunas del grupo B.

Como pescado azul, sus buenos datos de omega-3 son útiles para combatir el colesterol y los trigliceridos, por lo que no debemos temer la presencia de sus grasas dentro de nuestra dieta, ya que son insaturadas como las del aceite de oliva o del aguacate.

Sus altos niveles de fósforo y magnesio son prácticos para fortalecer nuestros huesos y dientes, siendo también ventajosos para nuestro sistema nervioso. Además, el magnesio en él presente favorece nuestra salud intestinal y el correcto desarrollo muscular de nuestro cuerpo, por lo que es un buen producto para deportistas.

Sin embargo, es cierto que en 2019, la AESAN manifestó que embarazadas y menores de 10 años limitasen la ingesta de grandes pescados como el atún rojo (además del cazón, el lucio y el tiburón) para evitar consumir más metilmercurio de la cuenta. Ello no implica que un adulto no pueda consumirlo, aunque se recomienda la alternancia de pescado blanco y azul, según los parámetros de AESAN.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Ronqueo De Un Atun C Petaca Chico Ronqueo de un atún. © Petaca Chico

Las opciones que un ronqueo permiten son amplísimas y en temporada es más fácil, sobre todo en las costas gaditanas, encontrar diferentes cortes que no solemos ver en el resto de España. Aún así, durante la temporada, empresas como Petaca Chico, que opera en la almadraba de Barbate, o Gadira, que comercializa atún rojo salvaje de almadraba en temporada desde Conil, Tarifa y Zahara, distribuyen desde sus webs cortes de atún rojo a toda España.

En pescadería, el atún debe tener un color rojo intenso, no presentar signos de sangre o de desangrado y ser apreciable la grasa infiltrada en cortes como el solomillo, que deberán tener un color rosáceo.

La carne ha de ser firme y brillante, tersa al tacto y nunca babosa. Además, una buena forma de saber que un atún no es fresco es que los colores rojos intensos deriven hacia cobrizos o marrones. Por descontado, su grasa también debe ser firme, propia de la humedad del pescado, y no tener un aspecto gelatinoso.

El término 'ronqueo' viene del sonido que se produce al cortar el atún.

El ronqueo se establece en tres partes: cabeza, cuarto blanco y cuarto negro. La cabeza está llena de piezas con grasas y gelatinosas, buenas para guisar. El cuarto blanco obedece a la mitad inferior del animal, cortada siguiendo la línea de la médula espinal, donde se encuentran los cortes más grasos, mientras que el cuarto negro (mitad superior del animal) presenta las partes menos grasas.

Del mismo modo que en una ternera no cocinamos de la misma forma una chuleta que un jarrete, en un atún pasa exactamente lo mismo, siendo los cortes más magros los más aptos para preparaciones breves como planchas o parrillas y los más gelatinosos son más indicados para guisos o estofados. De ellas nos habla Alberto Sánchez, director de Marketing de la almadraba Petaca Chico, que nos enumera las distintas partes del despiece y algunos de sus usos gastronómicos.

Cabeza

Cabeza Atun Rojo De izquierda a derecha y de arriba a abajo: mormos, galete, contramormo, facera y morrillo. © Petaca Chico.

1. Mormo: Parte final de la cabeza del atún de forma redondeada y buena conjunción de músculo y grasa, perfecta para guisos. Ocupa el espacio que significaría la nuca o el cogote del animal.

2. Galete: Su función anatómica es el cierre y apertura de la mandíbula inferior. Se asemeja a la cocoha pero en su caso tiene un hueso tubular interior.

3. Contramormo: Es una de las joyas que guarda el atún rojo, una de las piezas que más auge está teniendo en la cocina. Se trata de una pequeña porción de carne alargada, de notable infiltración de grasa, situada en la parte superior y frontal de la cabeza. En cocina se utiliza para guisos y escabeches.

4. Facera: Una textura gelatinosa y se encuentra situada bajo los ojos del atún por lo que también se la llama carrillera o carrillada. Al igual que en cerdo y vaca, es un corte ideal para guisos pero muy escaso e incluso se parece en la forma a la de estos mamíferos.

5. Morrillo: Considerada una parte noble, se encuentra en la parte final de cabeza del atún, siendo la continuación del contramormo y es una de las piezas más cotizadas y valoradas en la cocina. Se caracteriza por tener un gran nivel de infiltración de grasa gelatinosa, con una carne de extremada jugosidad. En la cocina se suele utilizar para realizar a la plancha, a la sal o en guisos.

Cuarto blanco

Lomo Blanco Del Atun Rojo De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Ventresca, parpatana, descargamento, tarantelo y cola blanca. © Petaca Chico.

1. Barriga, ventresca o ijar: Se localiza en la parte baja del lomo blanco. Su principal característica es su gran nivel de infiltración en grasa que es debido a que el atún concentra en esta parte la mayoría de la grasa que le permite realizar con éxito la larga migración hacia el Mediterráneo. Es una pieza que se caracteriza por su versatilidad en la cocina, se puede preparar en crudo para sashimis o tartar, así como a la brasa o en guisos.

2. Parpatana: Es una pieza que se localiza entre la cabeza del atún y la ventresca. Su carne presenta una gran infiltración de grasa debido a su proximidad con la ventresca. Su textura es muy melosa. En cocina tiene muchas posibilidades, pero se suele utilizar para la plancha y guisos.

3. Descargamento: Se encuentra pegada al lomo negro (lomo superior del atún) y es ideal para crudos o para salar y convertir en mojama porque tiene poca grasa.

4. Tarantelo: Es una parte semigrasa, situada sobre la ventresca. Tiene forma triangular y posee un equilibrio de grasa y textura perfecto. Se considera una de las piezas con más versatilidad del atún, dando buen resultado en brasas pero también en guisos tradicionales como el atún encebollao.

5. Cola blanca: Es un corte menor y triangular, cercano a la aleta caudal y se suele utilizar para guisos y salazones. Es un corte más seco y muy musculoso por la zona en la que se encuentra.

Cuarto negro

Cuarto Negro Del Atun Rojo De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Solomillo © Gadira y cola negra, plato y descargado de © Petaca Chico.

1. Solomillo: Es una pieza relativamente pequeña, sonrosada y jugosa pero con poca grasa, por lo que es ideal para planchas o elaboraciones en crudo como el tartar o el sashimi.

2. Cola negra: Parte alta y final, anterior a la aleta caudal. También, como la cola blanca, se suele utilizar en guisos y salazones.

3. Plato: Se extrae de la parte superior del lomo negro, teniendo un gran recorrido en la cocina y presenta una infiltración de grasa media. Es un corte bastante grande y debe su nombre a su forma plana. Es muy común utilizarlo a la plancha, apenas vuelta y vuelta, pero también en guisos.

4. Descargado: Parte interna del lomo negro, pegado a la ventresca y al tarantelo y con una buena infiltración de grasa. Es muy frecuente en cocina japonesa o para crudos.

Las recomendaciones de tres profesionales

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Las almadrabas y las lonjas gaditanas son un hervidero de minoristas pero también de restauradores, liberados ya en la fase 1, que pueden retomar su negocio. Allí el aroma y las cartas se impregnan de los colores del atún rojo, una joya de temporada, que no es barata, como dice Alberto Monzón, alma mater y hombre orquesta de la empresa De la Mar: "no es un regalo y se le debe tratar con la consideración del cerdo ibérico".

Una realidad gastronómica escasa, cotizada y con una temporalidad muy acusada, que ahora podemos disponer en el mercado para nuestras cocinas por el bajón hostelero. "Yo me dedico a proveer a restaurantes y soy la persona que habla con los pescadores, voy a las lonjas, cargo el producto y se lo llevo a los restaurantes", cuenta.

"Cada temporada suelo vender unos 20 atunes enteros, generalmente de unos 200 kilos", comenta. Un dato a tener en cuenta porque en el mundo del atún, al contrario que el refrán, no es mejor caballo grande, ande o no ande. "El más grande que he comprado era uno de 530 kilos y no estaba tan bien como esperaba, estaba más seco que otros atunes más pequeños", confiesa.

Para las preparaciones en crudo, lo mejor es apostar por cortes más secos como el descargado o el descargamento

Por eso, reivindica la importancia de acertar con el corte y con la infiltración adecuada de grasa. Palabra de un proveedor que tiene una lista de clientes con más de 180 restaurantes de toda España, a los que surte de todo tipo de pescados y mariscos gaditanos. "Trabajo pescados de gran formato como el mero pero también corvinas, pargos, borriquetes, urtas o las gambas", comenta.

Ahora, con la hostelería parada, en cuestión de días su lista de clientes particulares se ha puesto en más de 100 y sin hacer publicidad. "No quiero ir más allá porque quiero asegurarme de que todo lo que vendo llegue en plenas condiciones, ya que estoy yo solo en la empresa", explica.

En el caso del atún, Alberto aconseja que las partes más grasas se dediquen a los guisos y estofados, mientras que las más secas son las más convenientes para las preparaciones en crudo. "La cola o el lomo negro son partes más secas, que se prestan bien a la cocina japonesa", menciona, aunque "las mejores piezas para un sashimi son el descargado y el descargamento, que también son las más pegadas a la espina dorsal", explica.

También para platos en crudo recomienda otros cortes, como el tarantelo. "Va bien a tartares y sashimi pero es muy versátil, también para la plancha", asegura pero matiza "en cortes que haya que cortar mucho, es mejor que sean cortes más secos porque con la grasa del atún el cuchillo se embota y se complica el corte".

Más allá de los cuartos, Alberto explica también la importancia de la cabeza y el precio que esta alcanza. "Algunos de los cortes más selectos están en ella, como el morrillo, que es de lo más codiciado, o el galete", resume. "En un animal de 300 kilos podemos encontrar sólo un kilo de morrillo", justifica. Razón por la que no es raro ver precios de morrillo por encima de 90 euros el kilo.

Más del 10% del peso total de un atún rojo corresponde a la cabeza

"Yo compro el pescado en entero y así el escandallo es menor pero eso también implica merma", agrega. "En un animal de 270 kilos puede que el peso de la cabeza en total sean 30 kilos y que sólo 4,5 kilos sean de carne", colige. Una realidad cara pero que también en platos tradicionales tienen mucho protagonismo: "un buen atún encebollao o el galete cocinado al oloroso es un platazo".

También de la potencia y versatilidad del atún rojo nos habla Fernando Coucheiro, pescadero en el Mercado Central de Cádiz, que lleva más de 20 años al frente del negocio pero ha dedicado toda su vida, entre mayoristas y minoristas, a comercializar productos del mar.

"No tiene partes baratas en la actualidad pero sí partes más asequibles, en torno a los 20€ o 25€", comenta. "Yo no hago el ronqueo que se suele ver para exhibiciones o para grandes restaurantes, sino que voy ronqueando el atún a medida que lo necesito", explica.

"Así, puedo sacar las partes con más cuidado y evitar que se estropee antes", reconoce. "Yo suelo vender un par de atunes a la semana y prescribo al cliente según el plato que quiera hacer", añade.

"Un morrillo va bien a la plancha o al horno porque tiene mucha grasa y cortes más magros como el tarantelo, van bien al crudo, que es más fácil de comer", agrega. Algo que también identifica con el lomo negro, que es una parte más seca, todo lo contrario que la ventresca. "La ventresca no debe estar poco hecha, debe ser sonrosada por dentro y crujiente por fuera, que no tenga ese toque rojo de la carne cruda", matiza al hablar de plancha y parrilla.

Todo ello formando parte de un despiece minucioso, en el que incluso saca con cucharilla la carne que se queda pegada a la espina dorsal del animal. "El atún rojo puede tener un 40% de merma y los cortes más codiciados son muy pequeños en proporción al atún. Por eso lo compro en entero, para que el escandallo sea más rentable y sacar el máximo provecho a la pieza", concluye.

De platazos y de sacar todo el partido al atún también sabe mucho el chef barbateño Juan Viu, que ya vuelve a estar operativo, y donde más de una decena de sus preparaciones están destinadas al atún rojo, justo en el paseo marítimo de la propia Barbate.

Es el caso del atún encebollao que convierte en croquetas donde el protagonista es el mormo y un fondo de cebolla bien pochada, de esas que son para "comerse un cubo". También da la vuelta a un plato tradicional como la pringá pero en este caso con el contramormo. "Es una parte que pide una cocción muy lenta y muy poca temperatura, así que yo hago un puchero pero usando atún y la pringá la hago con un contramormo a baja temperatura y al vacío durante 7 horas, sobre los 60 grados, y luego lo acompaño de trufa",

Croqueta De Atun Encebollado Tarantelo A La Plancha Con Sofrito Y Salmorejo Asado Y Tataki Con Jugo De Encebollao Croqueta de atún encebollado, tarantelo a la plancha con sofrito y salmorejo asado y tataki con jugo de encebollao. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico.

También le va comerlo en crudo porque es una parte magra del lomo negro y se suele usar para mojama. "Yo lo como con un aliño de aceite y está listo", asegura. Aunque el tomate le va excepcionalmente bien al atún. Es el caso también de un tartar que hace, donde "majo un tomate de Conil confitado al horno en el mortero y luego lo acompaño de una crema de payoyo y hierbas aromáticas", explica. "Procuro adaptar las recetas a mi zona", se sincera.

Tomate sirve además en una receta con tarantelo, que acompaña con un sofrito receta familiar yu un salmorejo asado. "Es un corte muy rico, semigraso, que marco muy poquito a la plancha y acompaño del tomate". Un contraste fresco que alivia la grasa del atún, igual que "Lo cítrico y lo ácido le van bien al atún porque lo desgrasan e invitan a otro bocado", cuenta.

Los toques cítricos, los ácidos y los salinos desgrasan y aligeran la potencia natural del atún rojo

Algo similar al uso que hace de los vinos de Jerez con algunos de sus platos. "En guisos largos como el del galete, que sería como una cococha, lo cocino como si fuera un rabo de toro porque además tiene un hueso en el centro muy parecido", ilustra.

En esos pucheros es donde también entra la facera, que le gusta "cocinar como si fuera una carrillera de cerdo y a la que le va bien una manzanilla salina y joven pero también un oloroso". En ese caso, lo acompaña de un ajopapa machando unas patata cocidas en el mortero con un chorro de vinagre, ajo y una reducción de manzanilla.

También con los cortes de la cabeza como el morrillo se pueden hacer planchas o parrillas muy sencillas. "Marcarlo un poquito a la sartén, se le añade el punto de sal y con un buen aceite lo tienes hecho", explica. Sin embargo, es una pieza cara y por su porcentaje de grasa puede dar cierta fatiga gustativa. "El morrillo de atún no se puede comer como si fuera un solomillo de ternera o un chuletón, tiene que ser una ración de 100 o 120 gramos como mucho porque si no, además de caro, saturaría", comenta.

Callos De Atun Y Tartar Con Majado De Tomate De Conil Queso Payoyo Y Crema De Hierbas Aromaticas C Restaurante Viu Espacio Gastronomico Callos de atún y tartar con majado de tomate de Conil, queso payoyo y crema de hierbas aromáticas. © Restaurante Viu Espacio Gastronómico

Como colofón, Juan Viu da recomendaciones también de cómo usar la casquería del atún, escasa y difícil de encontrar pero muy sabrosa. "Con el corazón fresco hago filetitos muy finos que llevo a la plancha con una cebolleta, perejil, limón y vinagre de Jerez", explica, aunque en su espacio gastronómico ahora tiene en carta otra bomba con corazón.

"Sobre un taco de ternera angus pongo un carabinero, un toquecito de salsa holandesa y rallo el corazón de atún en salazón, que es un potenciador del sabor increíble", y que pone las notas salinas que tan bien representa el atún.

Cinco recetas para sacarle partido al atún rojo de temporada

1. Timbal de atún fresco con pimientos asados

Timbal De Atun Fresco Con Pimientos Asados

Ingredientes

Para 2 personas
  • Atún fresco 250 g
  • Pimiento verde 1
  • Pimiento amarillo 1
  • Pimientos del piquillo 4

Cómo hacer timbal de atún fresco con pimientos asados

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 30 m
  • Cocción 30 m

Comenzamos dejando el atún a temperatura ambiente, si podemos unos 30 minutos antes de cocinar. Para preparar los pimientos de forma rápida, los cortamos en trozos, los espolvoreamos con un pellizco de sal gorda y los mezclamos con una cucharada de aceite de oliva, dentro de un recipiente de vidrio, cocinándolos en el microondas en función grill durante 5 minutos.

También podéis hacerlos en el horno durante unos 15 minutos a 190ºC Mientras se hornean, pasamos los pimientos del piquillo por la plancha, hasta dorarlos un poco. Una vez horneados los pimientos amarillos y verdes, los sacamos y retiramos su piel. Si queremos podemos cortarlos en tiras, aunque no es necesario. Con un aro o molde de emplatar, vamos colocando capas de pimiento por colores, procurando dar algo de altura al timbal.

Hacemos el taco de atún a la plancha a fuego fuerte para que se dore su superficie y quede sin cocinar el interior, que quedará templado. Es importante que el atún sea muy fresco y es conveniente que lo congeléis durante 48 horas para evitar el riesgo de anisakis. Una vez doradas todas sus caras, lo sacamos y lo cortamos en filetes de unos tres milímetros de grosor como veis en el collage.

Montamos los lomos de atún dentro del timbal, de forma que cada trocito se acaballe sobre el anterior y espolvoreamos con unos cristalitos o escamas de sal marina. Hacemos una vinagreta con aceite de oliva y salsa soja, la emulsionamos y la usamos para manchar el plato y cubrir los alimentos. Retiramos el aro y servimos inmediatamente.

2. Atún glaseado al miso

Atun Miso
  • Ingredientes: 400g de atún fresco , 30ml de miso, 15ml de miel, 15ml de vinagre de arroz, 5ml de mirin o vino blanco, 3ml de zumo de limón, 15ml de salsa de soja baja en sal, aceite de oliva virgen extra y un poco más para la plancha 5 ml, semillas de sésamo, 1kg habas frescas en sus vainas, hinojo fresco (hojas) o eneldo, 15ml de alcaparras, 5ml de zumo de limón y su ralladura, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
  • Preparación: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la salsa (hasta los 5 ml de aceite), batiendo bien para tener una crema homogénea, no muy espesa ni muy líquida. Secar el atún con papel de cocina, disponer en un plato hondo y pintar con un poco de la salsa. Dejar marinar mientras preparamos la ensalada. Sacar las habas de las vainas. Poner agua a calentar y escaldarlas durante un par de minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir rápidamente, mejor si las dejamos enfriar en un cuenco frío sobre hielos. La piel externa se habrá quedado más oscura y es fácil retirarla, con mucha suavidad para no romperlas demasiado. Disponer en un cuenco, añadir las alcaparras, las hojas picadasde hinojo, la ralladura y zumo de limón y aceite al gusto. Salpimentar ligeramente y mezclar bien. Para el atún, calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar vuelta y vuelta. Añadir la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Podemos usar el grill para el toque final si tenemos encendido el horno, o darle un toque de soplete. Servir con una capa extra final de salsa si nos ha sobrado, y semillas de sésamo.

Receta completa | Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas

3. Tataki de atún con salmorejo

Tataki Salmorejo
  • Ingredientes: Para el tataki, 2 tacos de solomillo, morrillo o lomo de atún de unos 150 gr cada uno, salsa soja y unas gotas de aceite de sésamo. Para el salmorejo, 6 tomates rojos, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 rebanadas de pan duro y un chorreón de vinagre. Para decorar, aceite de oliva virgen extra con perejil picado, unas gotas de salsa soja y brotes de alfalfa
  • Preparación: Ponemos los trozos de atún en maceración, en un plato con salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Mientras se va marinando, preparamos un salmorejo, utilizando la batidora de vaso en la que ponemos los tomates troceados, los dientes de ajo y las rebanadas de pan mojadas en agua. Tras batir un poco, obtendremos una crema espesa. A continuación vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, para que se vayan incorporando a la crema. Una vez a nuestro gusto, probamos y rectificamos de sal. Si queremos el salmorejo más fino, lo pasamos por el chino y reservamos en la nevera. Cortamos los trozos de solomillo de atún una vez marinados, en dos o tres porciones cada uno. En una plancha muy caliente, o una sartén con muy poco aceite, los marcamos por cada una de las caras con el fuego muy fuerte. Solamente lo haremos durante un minuto, por lo que intentaremos que quede crujiente, y el calor penetre a toda la tajada. Colocamos el salmorejo en el centro del plato, y lo rodeamos con aceite de oliva virgen extra perfumado con perejil picado. Sobre el salmorejo, colocamos unos brotes de alfalfa. Colocamos los trozos de lomo alrededor del salmorejo, poniendo un chorreón del aceite de perejil y de la soja del marinado por encima de los trozos para que los colores contrasten.

Receta completa | Tataki de atún con salmorejo

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4. Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

Tacos De Atun Con Crema De Guisantes
  • Ingredientes: 200g de lomo de atún rojo fresco, 200g guisantes cocidos, hojas de menta fresca, semillas de sésamo al gusto
  • Preparación: Empezamos preparando la crema de guisantes a la menta. Para ello escaldamos los guisantes durante 3 minutos en agua hirviendo y los pasamos a agua fría para que mantengan su color intenso. Si usáis congelados o de lata, os ahorráis ese paso. Luego los trituramos en la batidora junto a 8 hojas de menta. Continuamos cortando el lomo de atún en seis tacos rectangulares para su consumo como pincho o bocado y los hacemos a la plancha dejando que se hagan un minuto por cada lado. Una vez cocinados, añadimos unos cristalitos de sal a cada taco de lomo. En un plato ponemos las semillas de sésamo y según vamos retirando de la sartén los tacos de atún cocinados, los apoyamos sobre ellas para que se rebocen de semillas por una de sus caras o si lo preferís, por las dos. Para montar el plato, ponemos una base de crema de guisantes en el plato -dos o tres cucharadas serán suficiente- y sobre la crema colocamos los tacos de atún rebozados de sésamo dejando un espacio entre uno y otro para que se vea el color verde.

Receta completa | Tacos de atún con crema de guisantes a la menta

5. Tartar de atún rojo

Tartar De Atun Rojo
  • Ingredientes para 4 personas: 200g de atún rojo fresco (descargado o descargamento), una cucharadita de alcaparras, 4 aceitunas, 2 pepinillos encurtidos, 1 diente de ajo, unas gotas de salsa Perrins, salsa de Tabasco y de soja al gusto, semillas de sésamo para decorar, unas gotas de aceite de sésamo, una cucharadita de mostaza de Dijo, hierbas frescas al gusto, 1/2 cebolla muy picada, alga wakame opcional para la base y aguacate opcional para la base.

  • Preparación: Congelamos el atún durante una semana en el congelador para evitar los posibles riesgos de anisakis. El día anterior a la preparación sacamos el atún del congelador y dejamos que se descongele lentamente dentro de la nevera. Para el aliño, picamos media cebolla y un diente de ajo en brunoise muy fina. También picamos las aceitunas, las alcaparras y los pepinillos en trocitos, removiendo bien todo para que esté repartido. Por otro lado, cortamos el atún rojo con el cuchillo en pequeños dados y reservamos. En un cuenco, mezclamos tres cucharadas soperas de salsa de soja, una pizca de mostaza, un chorrito de aceite de sésamo, un poco de salsa Perrins y unas gotas de Tabasco. Echamos la mezcla de encurtidos en la salsa y removemos bien para integrar todos los ingredientes. Probamos y ajustamos al gusto añadiendo lo que consideremos mejor. Incorporamos el atún troceado y lo mezclamos con los demás ingredientes removiendo con cuidado para que no se nos rompan los dados. Dejamos reposar la mezcla 5 minutos mientras preparamos la base sobre la que serviremos el tartar de atún. A vuestra elección podéis poner una ensalada de wakame con sésamo -como he hecho yo-, podéis cortar un buen tomate en dados o concassé.

Receta completa | Tartar de atún rojo

Imágenes | iStock/JumpStory/Petaca Chico/Restaurante Viu Espacio Gastronómico/De la Mar

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