Los encurtidos y variantes están lejos de ser solo un bocado viejuno ligado al aperitivo y el tapeo de bar. Revalorizados como tendencia gastronómica, son un alimento muy saludable que los grandes chefs saben hacer brillar, y dan mucho juego en la cocina. Si eres de los que se bebería de una sentada el líquido de un tarro entero de pepinillos, prueba a utilizarlo también como ingrediente.
¿Qué lleva el líquido de los encurtidos?
Existen distintos tipos de encurtidos, pero los comerciales más habituales que encontramos en cualquier supermercado o tienda especializada se basan en una fórmula variable de agua, vinagre, sal y azúcar (opcional), pudiendo llevar también correctores de acidez, antioxidantes y algún conservante, más posibles aromas como hierbas aromáticas o especias (semillas de mostaza, pimienta en grano, tomillo, eneldo, guindilla o cayena...).
Ese líquido de gobierno es por tanto una salmuera responsable del proceso propio de encurtido mediante la fermentación, que además actúa como conservante del alimento que encurte. No es del gusto de todos los paladares por su evidente sabor pronunciado avinagrado, pero un verdadero amante de las variantes se verá tentado de pegarle un buen trago al tarro.
Y no es nada descabellado; aunque también hay mitos populares que desaconsejan beberlo, curiosamente este líquido se puso recientemente de modacomo bebida saludable, sobre todo para deportistas. Diversos estudios han analizado los posibles efectos que puede tener en el organismo, como una mayor recuperación tras el ejercicio, controlar los niveles de glucosa o protección de la microbiota intestinal, cuando son fermentados.
Formas de aprovechar el líquido de los encurtidos en la cocina
Si lo de beberte el tarro no te convence pero tampoco quieres desperdiciar ese valioso jugo, puedes probar estas ideas para aprovechar el líquido en la cocina de casa:
Añade un chorrito de mayonesa cuando la prepares casera antes de emulsionar con la batidora, en sustitución del vinagre o zumo de limón habitual. También puedes mezclarlo en una comercial o ya elaborada.
Úsalo para marinar carnes, pescados, tofu o incluso verduras, que podrán incluso encurtirse ligeramente según el tiempo que las dejes. Es perfecto para lograr un pollo mucho más jugoso, y puedes combinarlo con hierbas frescas o especias para darle más sabor.
Sustituye el vinagre corriente en cualquier vinagreta con este líquido, ya sea en la proporción habitual o probando y jugando sobre la marcha hasta dar con una fórmula que te guste. Recuerda reducir la sal añadida de la vinagreta o suprimirla por completo, pues este líquido ya es salado.
Haz pan. Sustituir el agua por el líquido de gobierno de los pepinillos es una práctica habitual entre los panaderos, que funciona especialmente bien con masas más recias o con toques ácidos y amargos, como los panes de centeno. Dan Lepard tiene una receta en su libro 'Hecho a mano' y también es perfecto para panes de molde de miga más tierna y sabor más intenso.
Mézclalo con cualquier crema untable, tipo hummus, queso cremoso, pesto, paté, tapenade, dips variados, etc. La acidez fermentada y salada de este líquido puede dar un golpe de sabor fresco delicioso a cualquier preparación cremosa, ya sea para mojar o untar en tostas, bocadillos y aperitivos.
Revive platos sosos. Rico en umami, un chorrito de este producto puede hacer maravillas con unas verduras pasadas de cocción, una sopa sosa, una crema de verduras aburrida, una ensalada monótona o una salsa demasiado plana. Prueba a usarlo con un pulverizador para repartirlo con moderación y de forma más homogénea.
Juega un poco a la coctelería. La idea no es en absoluto nueva, son muchas las recetas de cócteles y combinados que combinan el líquido de diversos encurtidos con alcohol en distintas proporciones. Una forma fácil de empezar a jugar con ello es añadiéndolo bloody mary o un dry martini clásico, clásica bebida que ya hace buena pareja con las aceitunas.
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- Zumos, batidos y smoothies. Evidentemente, si funciona en cócteles, también es un buen ingrediente para bebidas sin alcohol. No todo vale, pues dudamos que salga algo bebible de la combinación de una salmuera con un batido de chocolate o el típico de helado de vainilla, pero sí puede enriquecer un zumo de cítricos y también smoothies verdes.
Todo es cuestión de probar.
Fotos | Unsplash - Marco Verch bajo licencia Creative Commons 2.0
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