Tras visitar muchos restaurantes y conversar con los cocineros, después de leer las opiniones de grandes críticos gastronómicos y observar las tendencias a que parece dirigirnos la industria de la alimentación, estoy preocupado por cómo será la comida del futuro.
No me refiero a cómo vendrá empaquetada ni a si tomaremos cápsulas con sabor a comida, o unos polvos deshidratados o liofilizados como los primeros astronautas, sino que me pregunto qué tipo de alimentos quedarán en nuestras despensas, en las cartas de los restaurantes y cuáles quedarán sólo en nuestra memoria.
Quizás la respuesta a estas dudas dependerá del lugar donde residamos. La evolución que está tomando la industria de la comida que necesita maximizar la producción conduce a la llamada optimización de los recursos, que conlleva muchas veces a la desaparición del sabor tradicional. Podemos encontrar mil ejemplos como los tomates que no saben a nada, las granjas de pollos o el pan industrial precocido.
Nuestros alimentos hoy
Me preocupa que se sobreexplota la pesca llevando a algunas especies a riesgos de desaparición, que se intentan paliar cuando quizás ya es demasiado tarde con periodos de espera y descanso en las capturas o con técnicas como la acuicultura que permite criar alevines en granjas para su consumo posterior.
Igual ocurre en la agricultura, grandes explotaciones extensivas, utilización de semillas más productivas, todo tipo de fertilizantes y otros productos para acelerar e intensificar la producción, en perjuicio del sabor tradicional y muchas veces también de la calidad nutricional.
En cuanto a la carne, cada día es noticia una nueva barbaridad. Animales que se han criado comiendo pienso en cuya composición hay huesos triturados de otros animales, a los que se ha inyectado hormonas para acelerar su engorde y retención de líquidos y otras técnicas similares, que han degenerado en grandes crisis del sector y grandes riesgos para la población.
El fraude y la adulteración de alimentos
A veces, de tanto oir una mala noticia el cerebro llega a desconectar. Recuerdo conflictos bélicos en los que cada día informaban en las noticias del número de muertos y ya uno esperaba, casi impasible, el horror de la cifra diaria de los 20 ó 30 fallecidos. Con la industria alimentaria casi me está pasando igual.
Fraudes en el etiquetado, alimentos que dicen ser una cosa y son otra, los escándalos recientes de la carne de ternera adulterada con carne de caballo, un aceite de oliva virgen extra, que no es ni virgen ni extra, leche que parece agua...
Eso sin entrar en las enfermedades y crisis alimentarias recientes, como la fiebre aftosa, el aceite de colza desnaturalizado, el mal de las vacas locas, la presencia de dioxinas en las granjas de cerdos y pollos, la famosa crisis del pepino, y podríamos seguir enumerando hasta el aburrimiento.
Los artesanos, los productos ecológicos y los Juan Palomo
Pero no todo es negro. Frente a esta horrible sensación de no saber qué comemos y hacia dónde nos estamos dirigiendo, hay una tendencia contraria que intenta tomar fuerza. Huertos que cultivan todo en ecológico, ganaderos que salen con sus reses a llevarlas a pastar, artes de pesca tradicionales que sólo capturan con anzuelo, en fin, una vuelta a la tradición en las formas de producir.
Otros optan por la fórmula de Juan Palomo, el yo me lo quiso y yo me lo como, y crece la afición por el huerto urbano, el autocultivo de productos sencillos como el tomate o el pimiento en las terrazas, y cada vez somos más los que horneamos nuestro propio pan para disfrutar de un pan casero y lleno de sabor.
No nos engañemos, aunque este tipo de prácticas es fundamental y muy valiosa, el aumento de la población y la voracidad de la industria no permiten que este tipo de alimentación entre en competencia con la alimentación masiva. Son productos que serán considerados exclusivos, sólo para gourmets y cuyos precios no permiten su acceso para el gran público.
¿Qué podemos comer?
Evidentemente, en un futuro, no será lo mismo ser habitante de una gran ciudad que vivir en áreas rurales con acceso a las zonas de producción de los alimentos básicos. Sin embargo, todos podemos pensar en qué comemos y utilizar nuestra capacidad de elección para seleccionar productos producidos lo más cerca posible de nuestro lugar de residencia y no productos que recorren cientos o miles de kilómetros para llegar a nuestra mesa.
Evitaremos frutos recolectados en verde que maduran en las cámaras o camiones refrigerados y en su lugar tomaremos productos madurados en las plantas. También podemos aprender a preparar nosotros mismos muchos alimentos que compramos cocinados y así ahorraremos en las facturas y recuperaremos sabores tradicionales.
Hay que olver al comercio tradicional de barrio, al frutero, carnicero y pescadero con el que charlas, cuyas recomendaciones escuchas, con el que descubres otros productos y aprendes cómo llevarlos a la mesa. Así eliminaremos envases, blisters, packs de corchopan y plásticos, que serán los primeros en desaparecer de nuestro cubo de basura.
De paso, organizar nuestra compra y nuestro plan de comidas nos llevará a una mejor salud, a no desperdiciar ni tirar tantos alimentos y a sentirnos un poco mejor. Tener una actitud individual de sostenibilidad puede contribuir a formar esa misma actitud a nivel global. En fin, que me preocupa la comida del futuro y que hoy me sentía con ganas de compartir estas reflexiones.
En Directo al Paladar | Del mercado a casa con Darío Barrio En Directo al Paladar | Cocina sin tonterías. Libro de recetas
Ver 20 comentarios