Jaime de las Heras
Editor SeniorHermanos y complementarios. Sofía y Carlo Luppi, tras dos carreras bien diferenciadas, han unido sus caminos de nuevo para seguir convenciendo a Madrid desde la italianidad.
Primero fueron sus helados, ahora también quieren que el tiramisú sea su bandera. Al frente de la empresa Bibì e Bibò, un apodo cariñoso que les puso Stefano, su padre, basándose en un tebeo de principios del siglo XX, los dos hermanos han tomado el testigo familiar de una empresa que arrancaron su madre Mar y Stefano, dejando desde hace dos años los designios de las empresa en manos de sus hijos.
Lo de Bibì e Bibò, por cierto, viene de lejos. Al propio Stefano –y a su hermano–, ya su madre los llamaba Bibí e Bibò, una pareja conocida por sus trastadas. Ahora, el legado del apodo se perpetúa, pero las trastadas son más bien golosas: helados y tiramisú.
Y ambos productos cumplen un mismo patrón: artesanía. "Cuando llegamos a Madrid", explican, refiriéndose a 2018, "desembarcamos en Madrid algunos heladeros artesanos con el afán de ofrecer un producto diferente, realmente rico", cuentan casi a dúo los dos hermanos sobre el despertar de la marca.
Millennials heladeros
Ahora, repartidos por la capital, tienen seis establecimientos y suman más de 30 trabajadores, además de tener un obrador en la zona de Manoteras, en el norte de la ciudad. La intención, desde entonces, es sencilla a su modo de ver, basando la aportación en "la autenticidad, la calidad y la innovación".
Carlo y Sofia Luppi.
No solo la gracia era tener un buen gelato, sino controlar todo lo posible el proceso. Algo que ya advirtieron desde el inicio, asegurando que "muy pocas heladerías de Madrid tienen un obrador y producen sus helados". Por eso, han puesto el foco no solo en la calidad, sino en respetar dos palabras clave para su ideario gastronómico: italiano y artesano.
Además, parte de la innovación no se queda solo en los sabores, sino también los procesos, algo en lo que han insistido mucho desde los inicios. No se habla solo de la forma, que también, sino de estandarizar la calidad para que los helados estén siempre perfectos.
"Hemos desarrollado un modelo de fabricación que incluye embolsadoras, que nos permiten garantizar la trazabilidad y la calidad", cuentan. En ello, además, han metido baza con formatos para salir del clásico cucurucho o tarrina como los finger food, como son los Bibì, y los Cri Cri, que van en cajas de 12 unidades.
Del helado de limoncello al tiramisú de pistacho
Carlo Luppi en el obrador con el tiramisú.
A ello han adaptado sabores típicos de Italia como el cremino torinese, Spritz de fresa o el Limoncello al sole. Aunque sus favoritos, cuentan son, "arroz con leche, pistacho de la isla o el mango con lima". En total, ya se trata de una cantidad que ronda anualmente los 45.000 litros. Hasta que Carlo y Sofia se han liado la manta a la cabeza y también apuestan por el tiramisú.
"Hemos comprobado que, cuando el helado es realmente bueno, deja de tener temporada", explican, aunque también hacen tartas y el citado tiramisú, aunque no es una novedad ad hoc. "Siempre ha estado en nuestra oferta, desde el primer momento, para nosotros es el mejor postre", añaden.
Remojado de los savoiardi.
Al punto de que buscaron muchas recetas para que se aproximase a lo más auténtico posible a la tradición italiana. "Un buen mascarpone, un café espresso auténtico y los savoiardi alargados y secos", ilustran sobre las tres bases de su postre. "La clave es que, al bañarlos con el café, mantengan el centro ligeramente firme", cuentan.
Aparte, insisten en el tiramisú, "no hacerlo excesivamente dulce y dejar que el mascarpone sea el protagonista". Para ello, indican, "debe ser una textura cremosa pero ligera, sin recurrir a la gelatina, porque creemos que la estructura ideal se logra con nuestro propio proceso de emulsión".
En total hacen 400 unidades a la semana, donde además han incorporado varias versiones que van más allá del clásico: pistacho, galletas Lotus o Baileys.
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