Las frituras de pescado son una de las tapas más típicas en las provincias de Cádiz y Málaga y, curiosamente, también en Madrid, donde son incluso más populares que los calamares a la romana.
Hoy voy a enseñaros cómo hacer uno de los platos que más nos gustan para acompañar las cervecitas o el vermút a la hora del aperitivo. Se trata de la receta de chopitos o puntillitas.
Aunque para muchos es lo mismo hablar de chopitos o puntillitas, para unos los chopitos son las crías de la sepia y las puntillitas las crías del calamar. En otras zonas de nuestro país, se denominan pulpitos, choquitos o calamaritos, siendo todas ellas preparaciones similares. El secreto para disfrutar de este plato es seguir bien las instrucciones para que queden crujientes y nada aceitosos. Acompañadme a la cocina a preparar una buena ración de chopitos.
Para hacer bien las puntillitas o chopitos y que queden bien crujientes y nada aceitosos, hay que hacer varias cosas con ellos, antes de freirlos. Lo primero, lavarlos bien bajo el grifo, dejando después que escurran en un colador. Una vez limpios, es conveniente secarlos bien, para que no provoquen salpicaduras durante la fritura y para que tomen bien la harina sin apelmazarse.
La segunda parte es sacarles la pluma y el interior, una tarea fácil que se hace apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Así se saca sin dificultad. Ya limpios, para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina, que es quizás la mejor opción ya que muchas veces vienen con algo de tinta y pueden mancharos los paños si así ocurre.
Una vez limpios y secos, procedemos a salarlos espolvoreando sal fina por encima y los pasamos por la harina. Si no tenéis un tamiz para cernirlos después para retirar el exceso, lo mejor es bañarlos bien en harina y luego sacudirlos puestos sobre un colador o un escurridor de verdura dando movimientos para que salten y expulsen la harina que no sea necesaria.
Mientras tanto, habremos puesto el aceite a calentar, o encendido la freidora a 170º, para poder hacer una fritura rápida a alta temperatura, que hará que los chopitos queden bien crujientes y que no tomen demasiado aceite. Una vez dorados, los escurrimos sobre papel absorbente y los servimos inmediatamente.
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Cómo acompañar los chopitos o puntillitas
Aunque la tradición -quizás de tiempos en los que el pescado no llegaba muy fresco- aconseja servir esta receta de chopitos o puntillitas con un poco de zumo de limón, yo los prefiero al natural. Si queréis, podéis acompañarlos también de un alioli o una salsa tártara, aunque no lo necesitan. Con unas regañás o unos picos de pan duro y una bebida bien fría, tendremos todo lo necesario para disfrutar de un aperitivo sin igual.
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