Tershi o paté cremoso de calabaza y ajo: receta judía de Libia para el aperitivo o servir de guarnición

Tershi o paté cremoso de calabaza y ajo: receta judía de Libia para el aperitivo o servir de guarnición
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Explorando nuevas formas de aprovechar la temporada de calabazas hemos dado con una receta muy sencilla cuyo origen nos lleva hasta la cocina judía de Libia, una especie de paté o crema untable de nombre tershi o chershi con el ajo y otros condimentos como protagonistas. Se puede preparar con otras hortalizas, pero la calabaza, con su textura melosa y delicado sabor, es perfecta.

Es una antigua receta nacida de las comunidades judías de Trípoli habitualmente servido como dip con aperitivos para untar con pan, normalmente de tipo plano como el de pita, o como aderezo de cuscús y otros platos. Hoy en día está extendido en distintas versiones por la cocina del norte y medio este de África, y es habitual en las selecciones de mezze con otros picoteos.

La idea es que sea una crema de sabor intenso con el ajo bien presente, pero puedes rebajar su potencia si no te sienta muy bien o prefieres algo más suave. Quedaría delicioso con dientes de ajo confitados o asados, si tienes tiempo de prepararlos o dispones de ellos congelados o en conserva.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Calabaza (solo la pulpa, aproximadamente) 550 g
  • Aceite de oliva virgen extra 30 ml
  • Diente de ajo (o al gusto) 3
  • Pimentón dulce o picante 5 g
  • Comino molido 5 g
  • Zumo de limón o vinagre de manzana 15 ml
  • Harissa u otra pasta de chile picante 10 ml
  • Semillas de alcaravea o comino para servir (opcional)
  • Sal

Cómo hacer tershi de calabaza

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 40 m
  • Elaboración 10 m
  • Cocción 30 m

Pelar y trocear la calabaza en cubos sin las semillas hasta obtener entre 500 y 600 g. Pasar los dientes de ajo por una prensa o rallarlos finos; retirar el germen si se prefiere más suave o usar ajos confitados.

Calentar el aceite de oliva ligeramente en una cazuela ancha y añadir la hortaliza. Dar unas vueltas, echar el ajo, remover, tapar y dejar cocinar unos 10 minutos hasta que empiece a estar tierna, que se pueda atravesar con un tenedor.

Tershi de Calabaza. Pasos

Añadir un poco de sal, el pimentón, el comino molido, el zumo de limón y la harissa (usar menos u omitir si no gusta picante) y continuar cociendo a fuego medio-suave, machacando la calabaza poco a poco, hasta obtener una textura cremosa.

Probar y ajustar la cantidad de sal, limón, aceite o especias, o añadir un poco de vinagre. Servir templada o fría con las semillas de alcaravea opcionales.

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Con qué acompañar el tershi de calabaza

Una de las formas más tradicionales de servir este paté cremoso de calabaza y ajo es untándolo en pan de pita, pero podemos usar cualquier otro pan que nos guste o emplear tostas crujientes. Igual que el hummus, es perfecto igualmente para servir con crudités vegetales. Para completar el aperitivo podemos añadir a la mesa labneh o muhammara de pimientos y, por ejemplo, falafel casero.

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