El risotto bianco –en italiano, literalmente, "arroz blanco"– es la receta base de risotto, sobre la que se construyen muchas otras elaboraciones. Pero, pese a su sencillo nombre, se trata de un plato único exquisito, que no necesita ningún añadido.
Descubir esta receta gracias al excelente libro de cocina italiana de Jamie Oliver, publicado en 2007 pero recientemente reeditado. El cocinero británico, se pateo Italia en busca de las mejores recetas tradicionales y se sacó de la manga un recetario de lo más recomendable.
En este caso lo de "receta para enamorar" no es un recurso más para el titular, pues fue uno de los primeros platos que cociné a la que es hoy mi mujer y aún me lo sigue recordando. Está buenísimo y, aunque es un poco laborioso, siguiendo las instrucciones el margen de error es mucho menor que el de una paella.
Calienta el caldo en una olla tapada y deja el fuego al mínimo. Mientras, pica todas las verduras y saltealas en una cazuela ancha con el aceite de oliva y 20 g de mantquilla durante 15 minutos, sin dejar que se doren.
Cuando las veruras se hayan ablandado, añade el arroz y sube el fuego. Remueve constantemente el arroz durante apróximadamente un minuto, hasta que esté translucido y añade el vino o vermú (nosotros hemos usado Manzanilla). Sigue removiendo hasta que se evapore el alcohol.
Empieza aquí el proceso más delicado de todo risotto. Debes ir añadiendo caldo al guiso a medida que lo absorba el arroz. Es importante que el caldo esté caliente. Baja el fuego al mínimo, remueve constantemente, y ve añadiendo un cazo de caldo cada vez que se absorba el anterior. El proceso es el opuesto al de la paella española, en este caso queremos remover el arroz todo el rato para que extraiga su almidón y quede muy meloso. Sigue añadiendo caldo hasta que el arroz esté en su punto: blando, pero no pastoso. Si te quedas sin caldo, utiliza agua hirviendo. Este proceso debería durar en torno a 15 minutos.
Cuando el arroz esté en su punto, aparta la cazuela del fuego, salpimenta y añade 70 g de mantequilla y todo el queso rallado. Remueve bien, tapa la cazuela y deja que el calor residual funda la mantequilla y el queso durante dos minutos. Como bien apunta Oliver, esta es la parte más importante de la operación, pues es cuando se logra que el arroz quede cremoso y juguso.
Pasados los dos minutos sirve de inmediato.
Con qué acompañar el risotto bianco
Ni que decir tiene que estamos ante un plato hipercalórico, que no tiene sentido más que como plato único. Conviene, en cualquier caso, no hacer de más, pues es una receta que pierde mucho recalentada.
Para beber va genial con cualquier vino blanco, un fino o Manzanilla o un espumoso. Nosotros lo hemos disfrutado con un txakoli y escuchando a Franco Batiatto para dar ambiente.
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