Durante los últimos tres días, hemos visitado IFEMA para ir a la Feria del Sector Cárnico. Entre otras novedades, estos son los nuevos cortes de carne que descubrimos en Meat Attraction (y nos han encantado). En un show cooking que hicieron al alimón Manuel Medina, un industrial de carnicería de Raza Nostra y Carles Tejedor, cocinero en el Restaurante Lomo Bajo de Barcelona, nos fueron explicando nuevos cortes del vacuno y sus posibilidades en la cocina.
Además, las explicaciones no fueron teóricas sino prácticas ya que durante las dos horas y media que ocupó el show, Manuel despiezó en directo una pata trasera de vaca, sacando la culata, la tapa, el jarrete, y otras piezas y mientras tanto, Carles iba cocinando con algunas de ellas, preparaciones sencillas en la plancha, para disfrute de los asistentes a la Feria.
Nuevos cortes de la carne de vacuno
Uno de los consejos que deberíamos añadir a nuestros seis consejos para comprar carne de calidad, debería ser hazte amigo de tu carnicero. Y es que esa es la clave fundamental si quieres conseguir algunos cortes. Frente a las piezas o cortes habituales en la carne de vacuno como la babilla, la cadera, la tapa o la tapilla, para filetes o la falda y el morcillo para guisos y caldos, la aguja para estofados o para picar, el redondo, la espaldilla o el rabillo para asar, etc., que tenéis sobre este párrafo, hay muchas más posibilidades.
Existen otros muchos cortes que no entran en esa categoría de habituales, por varias razones. A veces porque son muy escasos, como el bocado de la reina, una pieza de unos 300 g situada bajo el hueso de la cadera, por lo que hay dos piececitas en cada animal. Otras veces porque esos cortes no están a nuestro alcance, ya que los carniceros los reservan para grandes restaurantes, y otras veces porque ni siquiera el carnicero se molesta en separarlos de otras piezas, ya que no vale tanto la pena, porque son desconocidos o porque no tienen apenas demanda.
Hoy vamos a hablaros de esos cortes especiales, por si tenéis la suerte de que vuestro carnicero os ayuda a conseguirlos. En todo caso, no desaniméis porque muchos de ellos son interpretación de otros cortes existentes en otros países, que poco a poco están llegando al nuestro, conforme aumenta nuestra cultura gastronómica y gracias al trabajo conjunto de carniceros y cocineros.
Este enriquecimiento es recíproco, ya que el carnicero ayuda al cocinero hablándole de las posibilidades de estos cortes y el cocinero ayuda al carnicero a encontrar esos cortes que ha conocido fuera, o que tienen la carne cortada en otra dirección o que están dentro de una pieza habitual, que se puede despalmar y diseccionar para conseguir estos cortes especiales.
La línea entre la gastronomía y la carnicería es cada vez una línea más fina y que tiende a amplias zonas de intersección, buscando la satisfacción del consumidor / cliente, uniendo esfuerzos. En ese sentido la interprofesional de la carne Provacuno y la Confederación española de detallistas de la carne Cedecarne, fueron los impulsores de este práctico taller.
Los nuevos cortes del vacuno
Solomillo de pulmón o Pito de ternera
Este corte se corresponde con un corte de origen americano, donde se llama Hanger Steak. El solomillo de pulmón también conocido como "pito de ternera" es el músculo abdominal interno de la ternera que hay que encontrar pues viene envuelto en grasa blanda.
Tiene forma alargada y gruesa y solo hay uno en cada res. Pesa entre 450 y 600 g. Su carne es muy tierna y se puede cocinar brevemente a la plancha o parrilla, como si fuera un tataki y cortar en trozos transversales.
Punta de espalda o cañón de la espaldilla
Este corte es fácil de conseguir, es también conocido como el solomillo del pobre o el solomillo del carnicero. Como la espaldilla es un corte habitual, podéis encontrar este corte sin problema (encargándoselo a vuestro carnicero de confianza) y con él podéis hacer esta receta tan fácil y sabrosa llamada el solomillo del pobre.
Picaña, picanha o tapilla
La picanha es el nombre con que se denomina la tapilla en brasil y otros lugares del mundo, donde también se conoce como gorro de solomillo, cubierta de la grupa, tapa de la grupa o coulotte. Es una pieza de forma triangular, cubierta de grasa en la parte superior y que resulta estupenda tanto para filetes como para asar en el horno.
Es una carne muy tierna y con gran sabor. Con ella podemos hacer el clásico churrasco brasileiro tras cortarla en grandes pedazos y ensartarlos en una brocheta para darles forma curva como veis en la foto superior.
Entraña y otros cortes argentinos
A día de hoy, estos cortes ya no son tan novedosos. La tira de asado, la entraña o el vacío son cortes que cada vez se encuentran con más facilidad debido a lo prácticos que resultan para barbacoas y otras parrilladas y por su versatilidad y gran sabor. Son cortes transversales a los habituales en nuestras latitudes o piezas que habitualmente no se valoraban y se entregaban para picar o guisar como carnes de segunda o de tercera.
La entraña es el músculo del diafragma del vacuno y para cocinarlo es mejor hacerlo con su "cuero" o piel, para que quede más jugoso porque bajo esa piel tiene una capa de grasa que resulta interesante. Sin la piel es perfecto para hacer a la plancha en cortes finos.
La presa del vacuno
Hasta ahora, muchos pensábamos que la presa es un corte que solamente existe en el cerdo ibérico. Sin embargo es una parte del corte de la aguja que un buen profesional de carnicería sabrá sacar. Es una pieza que tiene buena infiltración -en especial en razas Angus o frisona- y sobre todo que resulta muy tierna, siendo perfecta para cocinar en recetas tipo tataki, que al cortarse en láminas, resulta muy sabrosa.
Carles la elaboró de esta manera y nos sorprendió aderezándola por inmersión -antes de cortarla- en una mezcla de agua, jengibre y salsa de soja- sirviendo los pedazos, sazonándolos con un alga deshidratada por encima y resultaban excelentes.
Bocado de la reina
Esta pequeña pieza de apenas 300 gramos está situada justo debajo del hueso de la cadera, teniendo forma como de abanico. Es un músculo interno que solamente conseguiréis de encargo, siendo perfecto tanto para parrilla, plancha o barbacoa, al natural o tras someterlo a un marinado.
Tan escaso era este bocado que solo con los dos que tenían, no pudimos probarlos ya que no eran suficientes para ofrecer siquiera una muestra a los asistentes.
Conclusiones sobre los nuevos cortes de la carne de vacuno
Ciertamente, estos nuevos cortes de la carne de vacuno nos parecen superinteresantes y algunos de ellos, tan tiernos que nos brindan muchísimas posibilidades a los aficionados a la cocina y a la buena mesa. El problema que vemos es la dificultad para conseguirlos, ya que por más que nos llevemos bien con nuestros carniceros de cabecera, son piezas muy escasas y que normalmente llevarán los carniceros a sus casas, o las reservarán para clientes especiales y profesionales de la restauración.
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Imagen despiece carne | CocinadeNely
