Mosca´s es uno de los restaurante más famosos del estado de Luisiana. Situado cerca de Nueva Orleans, su propuesta podría definirse como cocina italocriolla: un híbrido entre la tradición de los inmigrantes italianos con la tradición criolla de la zona, la peculiar mezcla de gastronomía africana, francesa, española y caribeña que constituye la mayor herencia culinaria de esta parte del mundo.
Desde su apertura en 1946, Mosca´s ha sido famoso por la creación de platos como las Ostras Mosca, la ensalada de cangrejo y el plato que hoy nos ocupa, el Pollo a la Grande.
Estamos ante una receta tan sencilla como sabrosa, que no desentonaría en absoluto en un recetario español: no deja de recordar enormemente a nuestro pollo al ajillo, pero ejecutado mediante una técnica que, sin duda, bebe del mejunje cultural único de esta región de Estados Unidos.
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En el restaurante preparan el plato en una sartén de hierro fundido, pero se puede hacer perfectamente en cualquier sartén grande o cazuela baja. Lo importante para que salga bien está receta es no tener miedo en freír bien el pollo antes de guisarlo, y contar en la medida de lo posible con romero fresco, el resto es pan comido.
Hemos calculado esta receta para usar un pollo entero, al que retiramos las pechugas y todas sus carcasas para otras elaboraciones. Ni que decir tiene que se pueden usar solo muslos, contramuslos o alitas, en la proporción que más os guste, pero sin trocear.
Una vez tengamos las piezas de pollo separadas, las introducimos en un bol grande y las cubrimos con el vino. Removemos bien las piezas para que todas queden humedas, retiramos el vino y lo reservamos aparte. Salpimentamos el pollo generosamente.
En la sartén honda o cazuela baja calentamos el aceite y, a fuego medio-alto, freímos el pollo. Debemos ir girando todas las piezas para que queden bien fritas por todas partes, hasta que quede un color marrón intenso. Esta operación nos llevará unos 20 minutos.
Mientras se cocina el pollo, machacamos los dientes de ajo pelados con ayuda de un mortero. Si los dientes son pequeños, usamos más. Podemos meter hasta una cabeza entera.
Cuando el pollo esté listo, retiramos la sartén del fuego y añadimos el ajo machacado, el romero, el orégano y el vino que habías reservado, y removemos todo bien. Volvemos a colocar la sartén a fuego bajo, la tapamos y cocinamos la mezcla hasta que la salsa se reduzca y el pollo quede tierno. Como hemos frito bien el pollo, esto no debe llevarnos más de 15 minutos. Si pasado este tiempo la salsa sigue demasiado aguada, podemos destapar la sartén, subir el fuego y dejar que se reduzca un poco. Servimos de inmediato.
Con qué acompañar el pollo al estilo de Mosca´s
Es obligatorio acompañar el pollo de pan, pues seguro querremos mojar la salsa, o, en su defecto, de un buen arroz blanco. Estamos ante una ración generosa para dos personas, que no necesita más acompañamiento, más allá de una ensalada o alguna guarnición de verdura. Para beber, puedes servir un vino blanco –si es bueno, el mismo que has utilizado para cocinar–, pero también un cava o un algún tinto joven.
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