Me vuelve loco el pollo frito en todas sus formas: del aclamado sándwich de Popeyes al pica pollo dominicano, sin olvidar el pollo al estilo Kentucky. Pero se trata de una elaboración que, no obstante, nunca había logrado dominar en casa.
En la red (y en los libros) encontramos cientos de recetas de pollo frito al estilo del sur de los Estados Unidos, donde hay auténtica devoción por este humilde plato, pero la mayoría me resultan demasiado complejas, con complicados adobos e ingredientes como la buttermilk que no son fáciles de encontrar en España, y que suelen tomar con panecillos llamados biscuit.
No fue hasta hace unas semanas que me tope con esta receta de Saveur, proveniente del restaurante Martha Lou's Kitchen, de Charleston (Carolina del Sur), una de las cunas del pollo frito.
El rebozado del pollo se realiza únicamente con leche entera, huevo y harina de trigo, sin marinadas previas. El secreto reside en su fritura, que es importante que realicemos a una temperatura suave y controlada. Por supuesto, podemos hacerlo a ojo, aunque no está de más usar un termómetro que nos ayude a mantener el aceite a 160º C, la temperatura ideal para que el pollo quede crujiente por fuera y tierno por dentro.
ThermoPro TP02S Termómetro Cocina de Lectura Instantánea en 5 Segundos Termómetros Alimentos Digital con Sonda Larga para Carne Barbacoa Comida Liquidos Aceite Agua
En primer lugar, debemos preparar los cortes de pollo. La receta está calculada para un pollo entero, que separaremos en alitas, muslos y pechugas. Estas últimas las podemos cortar en dos porciones cada una. Las carcasas las reservamos para hacer caldo. Por supuesto, si no queremos usar un pollo entero, podemos elaborar la receta con las piezas que queramos.
En una sartén u olla ancha calentamos el aceite, que debemos mantener siempre a en torno 160º C. No tiene sentido usar aceite de oliva para esta elaboración, que en EEUU se hace siempre con aceite de cacahuete o colza, pues transferiría demasiado sabor al pollo. El de girasol es perfecto.
Mientras el aceite se calienta, disponemos dos boles o platos hondos. En uno mezclamos la harina con sal y pimienta negra. En otro, el huevo batido y la leche.
Salpimentamos generosamente cada pieza de pollo, las pasamos primero por la mezcla de huevo y leche y luego por la harina. Con ayuda de un colador, nos aseguramos de que queda un rebozado fino. Reservamos.
Cuando el aceite esté a la temperatura correcta, vamos friendo las piezas en tandas. Dándoles la vuelta de vez en cuando para asegurarnos que se hacen correctamente por todos lados. Las pechugas estarán listas en unos 15 minutos, pero el resto de piezas deben estar friendose durante 20 minutos. Parece mucho, pero si el aceite está a la temperatura indicada lograremos una cobertura bien crujiente y un interior jugoso.
Según las piezas estén listas, las disponemos en una bandeja sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante y dejamos que reposen durante 5 minutos antes de servir.
Con qué acompañar el pollo frito al estilo sureño
En el sur de Estados Unidos es típico acompañar el pollo frito con lo que se conoce como biscuits, que más que galletas (como solemos traducir la palabra) son una especie de panecillos de mantequilla salados. Pero si no queremos abrazar la obesidad al más puro estilo redneck es mejor que optemos como guarnición por una, también genuinamente americana, ensalada de col. Para beber, que tampoco nos vamos a poner a dieta comiendo pollo frito, lo ideal es una cerveza rubia.
En Directo al Paladar | Receta de pollo frito al estilo vienés
En Directo al Paladar | Pollo frito al estilo Kentucky
