El pan de leche es muy agradecido para quienes no se terminan de decidir si prefieren un desayuno dulce o salado. Ligeramente dulzón gracias a los lácteos, las rebanadas son tiernas y esponjosas, con una miga suave pero compacta, perfecta para untar bien de mantequilla y mermelada, o cubrir con quesos, aguacate o lo que nos apetezca. Si tenemos amasadora en casa es un pan muy sencillo; en caso contrario solo tendremos que trabajar un poco más a mano.
Aplicaremos en primer lugar la técnica del tang zhong, sobre la que puedes leer más a fondo aquí. Básicamente consiste en separar un 10% de la harina total, y una parte del líquido en proporción 5:1 respecto a la harina total. Se cuecen ambos ingredientes para formar una papilla espesa que luego se añadirá a la masa final. El tang zhong se puede hacer la víspera o unas horas antes, pues hay que dejarlo enfriar totalmente.
Una hora antes, o la víspera, empezar con el tang zhong. Disponer la leche en un cazo, añadir la harina tamizada y calentar a fuego bajo, removiendo con unas varillas constantemente hasta que espese formando como una bechamel ligera. Aquí se explica mejor el proceso. Retirar, tapar con film y dejar enfriar por completo.
Disponer el resto de harina en un recipiente grande o el vaso de una amasadora, y formar un hueco en el centro. Calentar ligeramente el resto de leche y diluir la miel. Desmigar la levadura, mezclar y echar en el hueco de la leche, espolvoreando un poco por encima. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
Agregar el tang zhong y la sal y empezar a mezclar todos los ingredientes. Amasar unos minutos hasta que quede todo integrado y echar la mantequilla troceada. Seguir amasando hasta tener una masa lisa, elástica y homogénea, unos 15-20 minutos a mano, 5-8 minutos con amasadora.
Engrasar un recipiente con mantequilla o aceiture neutro, formar una bola y dar unas vueltas para que se unte un poco. Tapar con un paño húmedo o plástico film y dejar levar hasta que doble su tamaño. Puede tartar entre dos y cuatro horas, según la temperatura ambiente.
Sacar la masa y deshincharla sobre la mesa de trabajo. Amasarla un poco más y dividir en cuatro porciones del mismo peso. Formar cuatro bolas y colocarlas en un molde rectangular grande previamente engrasado generosamente. También se pueden hacer bolitas más pequeñas y llenar un molde redondo o cuadrado.
Batir la yema de huevo con un chorrito de leche y pincelar el pan. Tapar el molde y dejar que leve de nuevo hasta doblar el tamaño -tardará menos que la primera vez-. Precalentar el horno a 200ºC.
Volver a pintar con la yema y hornear a media altura durante unos 35-40 minutos. Esperar unos instantes fuera del horno antes de desmoldar, con cuidado de no quemarse, y dejar enfriar sobre una rejilla.
Con qué acompañar el pan de leche en molde
Al natural o tostado, este pan de leche es una delicia bien untado con mantequilla, miel, mermelada, yogur, fruta fresca... También en salado, con queso crema o cottage, aguacate maduro, jamón, salmón ahumado, queso en lonchas, huevos... es un pan que puede combinar con casi todo. Para que se conserve mucho mejor, si no vamos a consumirlo entero en 24-48 horas, conviene cortarlo en rebanadas y congelarlas. Aunque si nos queda alguna más seca podemos aprovechar para preparar tostadas francesas o torrijas.
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