Cuando dispongo de tiempo me gusta entretenerme un poco más en la cocina y preparar algún plato más elaborado de lo normal, como estos calamares rellenos a la marinera. Hoy se ha dado el caso y, mientras los preparaba, he disfrutado como una auténtica enana pensando en la hora de la comida y cómo nos íbamos a poner las botas.
Siempre he sentido que una de las mejores cosas de cocinar es ver la cara de quienes prueban el resultado. Cosas como esa no tienen precio y se agradecen profundamente cuando el esfuerzo ha sido superior al acostumbrado. Para un día de homenaje, para un capricho, estos deliciosos calamares rellenos a la marinera son el plato perfecto, y seguro que despertarán muchos recuerdos.
Comenzamos preparando la salsa y, para ello, calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Agregamos las cabezas y pieles de las gambas, removemos a fuego fuerte e incorporamos el vino blanco. Dejamos que reduzca durante un par de minutos, sin que se llegue a consumir. Prensamos bien y pasamos por un colador, apretando para sacar el máximo jugo.
En la misma cacerola, calentamos la mantequilla y, cuando se haya fundido, agregamos la harina. Removemos hasta disolver e incorporamos el fumet y el jugo de las cabezas de las gambas que acabamos de obtener. Cocemos a fuego medio durante 15 minutos, removiendo con unas varillas para que no se formen grumos. Una vez lista la salsa, retiramos del fuego y reservamos.
Limpiamos los calamares, retirando los tentáculos y el cartílago del interior, así como las aletas del exterior. Le damos la vuelta a los cuerpos, como si de calcetines se tratara, y los lavamos bien bajo un chorrito de agua fría. Con esta operación nos ahorramos tener que quitar la piel, pues esta queda ahora en el interior. Secamos los cuerpos con papel absorbente y los reservamos,
Retiramos el diente de cada calamar, situado bajo la cabeza y entre los tentáculos. Cortamos las cabezas justo por debajo de los ojos y las desechamos. Nos quedamos con los tentáculos y las aletas, retiradas previamente. Picamos todo finamente con un cuchillo muy afilado y mucho cuidado, pues son piezas muy escurridizas. Reservamos.
A continuación, pelamos y picamos en brunoise la cebolla. La sofreímos en una cacerola con un poco de aceite de oliva, a fuego medio bajo, durante cinco minutos. Mientras tanto, picamos finamente los filetes de merluza, los palitos de cangrejo y los cuerpos de las gambas. Las agregamos a la cacerola junto con la picada del calamar y salsa de tomate. Salpimentamos y sofreímos un par de minutos.
Una vez lista la farsa para el relleno, la retiramos del fuego y dejamos atemperar. Rellenamos los calamares con la farsa, aprentando bien para que llegue al fondo de los mismos. Los calamares encogen con el calor, por lo que no debemos llenarlos en exceso o se nos saldrá la farsa. Por último, cocemos los calamares junto con la salsa, a fuego suave, durante 45 minutos.
Con qué acompañar los calamares rellenos a la marinera
Los calamares rellenos a la marinera son un bocado que casa estupendamente con una guarnición de arroz blanco olla expres y algo de pan con el que mojar la salsa tan sabrosa que los acompaña. Con esto estamos bien servidos, pues son suficiente para saciar los más voraces apetitos sin llenar en exceso ni caer pesados al estómago.
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