El verano no perdona a base de golpes de termómetro y ya nos demuestra que no viene de farol. Los 30 grados se alcanzan ya en toda la península y en nuestras cocinas las hortalizas y las verduras se convierten en las protagonistas con las recetas frías.
En Andalucía, donde el calor no amaina y los gazpachos forman parte prácticamente de cada mesa, donde encontramos pequeñas variaciones de casa en casa.
Es el caso del gazpacho de alta cocina que el chef Juan Aceituno propuso hace unos días en unas jornadas WOOE (World Olive Oil Exhibition), la gran feria del aceite a nivel mundial, que nos trasladó digitalmente a su cocina en Dama Juana (Jaén), donde ya luce una estrella Michelin con una cocina arraigada en el recetario andaluz y el producto local.
En él confluyen el aguacate, el tomate, la lechuga, el pepino, el queso y diferentes texturas, para hacer un bocado distinto
1. El aguacate
Una de las rarezas de este gazpacho creativo viene con el aguacate, un fruto que ha arraigado con fuerzas en nuestras cocinas y que tiene en las costas malagueñas y granadinas justa fama gastronómica.
"Ponemos en el centro del plato una crema de aguacate, que se hace emulsionando la carne del aguacate con un poco de zumo de lima, sal y aceite de oliva", explicaba Juan.
Es necesario que la carne del aguacate esté blandita y que lo emulsionemos en una batidora, añadiendo aceite hasta tener la consistencia deseada, que debe ser densa pero cremosa.
2. El tomate y el queso
Aunque en esta receta pasa a un segundo plano y no se trocea, ni se tritura, Juan apuesta por darle mucha textura presentando el tomate en entero y macerado.
"Pelamos unos tomates cherry y los dejamos macerar en la nevera con una mezcla de aceite y zumo de naranja", comentaba. Alrededor de dos a tres horas, para que el tomate suelte su agua y para que se empape del resto de sabores.
Una vez listo, lo emplatamos en entero y bañamos el tomate con el jugo resultante de la maceración.
Junto a él se añaden unas perlas de crema de queso, muy sencilla de hacer, en la que Juan apostó por usar un queso de cabra de la Sierra Sur de Jaén. "Emulsionamos el queso con un chorro de aove en crudo, hasta que tiene la textura untuosa que buscamos", aseguraba, añadiéndolo al plato con una manga pastelera y formando esas pequeñas bolas.
3. Momento del pepino
Tiene sus aficionados y sus detractores pero el pepino no suele dejar indiferente en el gazpacho. Juan lo añade en unos daditos, fiel a ese concepto de 'gazpacho mordido'.
"Maceramos los daditos en una mezcla de zumo de limón y de aceite de oliva durante dos o tres horas", añadía. Del mismo modo que se había hecho con el tomate pero cambiando el zumo.
4. Un toque crujiente
Hay tantas recetas de gazpacho como hogares en los que se hace y el pan es uno de esos pasos que divide a muchos gazpacheros. Algunos no lo añaden, para no espesarlo, y otros apuestan por él por justamente lo contrario.
Juan, sin embargo, apuesta por añadir pan rallado panko sobre su particular forma de entender el gazpacho. "El panko le da textura y un toque crujiente que le viene muy bien", argumentaba.
Para ello, saltea ligeramente en una sartén a fuego medio y sin aceite el panko con una pizca de pimentón ahumado, que se encarga de darle color al resultado final. Añadiéndolo sobre la crema de aguacate, el tomate y el queso, que sólo se mezclarán cuando ataquemos con la cuchara.
5. El remate líquido y el ingrediente sorpresa: la lechuga
Llevamos cuatro fases y aún no hemos visto la principal característica del gazpacho: el licuado. Aquí es donde tradición, recuerdos y cocina moderna se juntan para presentar el agua de lechuga que se encargará de darle el carácter bebible al gazpacho.
"Cuando mi padre y mi abuelo volvían de faenar en el campo, mi abuela les había preparado el llamado gazpacho de campesino, que era a base de lechuga", rememoraba Juan.
Más humilde y con menos ingredientes, aquel gazpacho se caracterizaba por mezclar aceite, vinagre, lechuga y una pizca de sal, perfecto para servirse fresco y paliar el calor de la jornada.
"Dejamos durante 48 horas en la nevera muchas hojas de lechuga macerándose en agua mineral. Cuando está lista, lo colamos y aliñamos con sal, vinagre y aceite, teniendo todo el sabor de la lechuga pero ni los trozos ni el color", ejemplificaba.
Con ese agua de lechuga baña el conjunto del gazpacho, sirviendo como homenaje a esa lechuga que la abuela dejaba a remojo en agua con aceite y vinagre.
6. La corona dorada
El remate se coloca con unos trozos de cebolla roja encurtida en una mezcla de vermut y vinagre, que se deja también unas horas en la nevera para que esté fresca, y como colofón: lima y aceite.
"Cuando ya está todo emplatado, rallamos un poquito de cáscara de lima, que aporta frescor, y unas gotas de un aceite de oliva virgen extra de Jaén Selección, que aportan aroma y sabor", finiquitaba.
En su caso usó Jaén Selección de la variedad picual pero podéis usar cualquier aceite de oliva de calidad que tengáis por casa, recordando que cuanto mejor sea el aceite que uséis, mejores serán vuestros platos.
Imágenes | Wooe y Restaurante Dama Juana
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