La croqueta es esa protagonista de la fiesta gastronómica que siempre cae bien a todo el mundo. Nadie tiene una mala palabra hacia ella, la tiene en alta estima y siempre se muere de ganas por tenerla cerca. Creemos que es imposible encontrar un plato (o receta, según nos pongamos) más ecuánime que la croqueta, capaz de reconciliar con su cremoso interior y su crujiente exterior a personas que poco o nada tuvieran que ver.
Sencilla y armónica, la croqueta es un cimiento fundamental para apreciar y disfrutar del aperitivo, de las raciones, del tapeo (y de todas las opciones de 'eo' que queramos) e incluso darle un huequito en el segundo plato, de donde salieron para convertirse en importantes protagonistas de los entrantes.
Leche, harina, un relleno, algo de huevo y pan rallado. La lista de la compra no exige grandes alardes, ni dejar al monedero tiritando, al menos para empezar a levantar el edificio. Luego ya nos podemos liar todo lo que queramos con las harinas (trigo, arroz, maíz, garbanzo...-e incluso de puré de patata-), el pan rallado (propio, de bolsa, de panko, de hogaza) o las miles de versiones del relleno, de aprovechamiento o no.
Un untuoso paraíso que nos traslada al jamón, al cocido, al pollo, al bacalao, pero también a recetas más originales que van del calamar a la sepia, pasando por las setas, la sobrasada, la cecina, el chorizo, la morcilla, las gambas, el salmón, el atún, la verdura, el foie o el queso.
Tanto es así que tienen un día internacional, el 16 de enero, al que hoy nos rendimos con este recopilatorio para saciar vuestras ganas con las mejores croquetas de Madrid. Sabemos que son todas las que están, aunque no están todas las que son porque el universo croquetil del que presume la ciudad de Madrid es tan inabarcable como el cósmico. Cálzate y sal a por ellas pero eso sí, sopla antes. Si no estás por la labor, no te preocupes, que tenemos muchas, muchas recetas para ponerte manos a la masa.
Tenemos una para casi cada día del mes con este recopilatorio de 29 recetas de croquetas, una master class de Francis Paniego (dos estrellas Michelin) e incluso el menaje ideal para que te salgan de maravilla.
Santerra
El chef conquense se hizo en 2018 con el título de Mejor Croqueta de jamón del Mundo en Madrid Fusión y la verdad es que sus croquetas bien lo merecen. Su restaurante, su barra y su neotaberna se han convertido en epicentro para este manjar, que incluso tiene delivery y también se puede comprar listo para freír.
El secreto está en una bechamel muy fundente y cremosa, casi líquida, y en una cobertura muy crocante, pero sólida, que permite mantener a buen recaudo el interior sin que se desmorone en la sartén. El relleno, suculento, presume de jamón ibérico de calidad, que se nota también en la bechamel -ya que infusiona la leche con huesos de jamón-. Por cierto, el truco final es añadir algo de nata y gelatina a la masa, con lo que obtiene esa melosidad espectacular.
Restaurante Santerra. Calle del Gral. Pardiñas, 56. Reservas en web y en el teléfono 914 01 35 80. NeoTaberna Santerra. Calle de Ponzano, 62. Reservas en web y en el teléfono 919 07 04 15.
Casa Mortero
Pedro Gallego es otro de esos chefs que está renovando la escena de las casas de comidas en la capital. Guisos, cazuelas y claro, como no, croquetas de campeonato, le valen un hueco en esta lista que bien merece patearse el centro en busca de sus croquetas.
Aquí apela al clasicismo del jamón ibérico, perfectamente integrado en una bechamel también elegante y densa, pero cuya jugosidad hace ver un buen trabajo en la integración de la harina y la leche. Todo ello con un abundante tropezón de jamón con el que reconciliarse.
Casa Mortero. Calle de Zorrilla, 9. Reservas en su web y en el teléfono 910 59 55 70.
Arallo Taberna
En la carta la encontrarás como falso nigiri de merluza en salsa verde, pero la realidad es que es un croquetón de órdago que viene coronado por una tajada de merluza, sostenida por una croqueta de una intensa salsa verde que hace gala de galleguidad en esta rotunda preparación.
Quizá entre en la lista de las extravagancias, pero estos gallegos saben lo que se hacen después de conquistar Coruña y con estos mimbres es difícil que Madrid no se termine de rendir a sus encantos. Si queréis sorprenderos, es vuestro lugar.
Arallo Taberna. Calle de la Reina, 31. Reservas en su web y en el teléfono 690 67 37 96.
Papúa
Andrés Castaño (ex del estrella Michelin Cebo) está detrás del ingenio que sacude Papúa, uno de esos locales preciosistas que abundan en Madrid pero donde comer bien está también a la orden del día. Convertido en place to be para lo que se conoce como ver y ser visto, Papúa no se queda atrás en lo que su carta ofrece.
La propuesta está cargada de fusión pero el pilar de la croqueta es innegociable, que aquí ejerce de tótem con la opción del jamón ibérico y las de cocido, rematando en punta ambas con jamón y con huevo cocido. Muy boleadas, bien crujientes y limpias en la fritura, el interior es casi adictivo para los que buscan croquetas fundentes.
Papúa. Plaza de Colón, 4. Reservas en su web y en el teléfono 915 76 68 97.
Membibre
Víctor Membibre está detrás de este templo de la caza, llevando el listón de esta casa de comidas a un escalón que las guías ya no pueden racanear. Te hemos hablado de él dando pistas de cómo cocinar liebre, grouse y otras aves, además de ser uno de los básicos de cocina cinegética.
Sin embargo, sus croquetas también merecen hacer un alto en el camino. Las trabaja de jamón ibérico y de carabineros, que está bien presente tanto en la bechamel como en el relleno, y tienen una textura fluida -pero no aguada- y se rematan con una cobertura muy crujiente de las que da ganas de morder siempre.
Membibre. Calle de Guzmán el Bueno, 40. Reservas en su web y en el teléfono 915 43 31 48.
Salino
Salino es uno de esos restaurantes que brillan con luz propia en la 'Galaxia Retiro', convertido en barrio gastro de moda en la capital y viendo propuestas así no nos extraña. De ella se encarga Javier Aparicio, que ejecuta la más formal de sus cartas en este tranquilo restaurante donde la croqueta también cobra altos vuelos.
Aquí nos vamos a los sabores salinos -literalmente- porque hace una croqueta de centolla, larga, lustrosa e impecable en la ejecución de la bechamel y del rebozado, que es fino y tradicional, pero muy equilibrado. El corazón ya se funde en una mezcla densa y marina con la que reenamorarse del croqueteo de nivel.
Salino. Calle de Menorca, 4. Reservas en su web y en el teléfono 912 14 16 82. A domicilio en deliveroo.
Pez Tortilla
Croquetas, tortillas que salen jugosas y constantes de su cocina y cervezas on tap. Si alguien cree que se le puede pedir algo más al aperitivo, que levante la mano. Un servidor no lo cree así y por eso Pez Tortilla se merece un hueco en esta lista donde hoy no venimos por sus tortillas, aunque debiéramos también.
Aquí hoy hacemos caso a las croquetas, que trabajan en hasta una quincena de variedades, desde el clasicismo del bacalao, el jamón y el cocido a apuestas más rompedoras como la de gambas al ajillo, la carbonara o las de espinacas, piñones y queso brie. Todas fundentes, cremosas y siempre calentitas.
Pez Tortilla. Calle del Pez, 36; Calle de Espoz y Mina, 13, y Calle de la Cava Baja, 42.
Cañadío
De izquierda a derecha y de arriba a abajo; las croquetas de Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera.
El emporio cántabro-madrileño que Carlos Crespo y Paco Quirós han montado entre Santander y la capital con los sabores de su Cantabria natal se yergue sobre una cocina tradicional, de producto y muy marina, que ha encandilado a ambas ciudades.
En su vertiente madrileña no faltan las rabas, pero tampoco las croquetas (que trabajan con notable éxito en Cañadío, en La Maruca, en La Primera y en La Bien Aparecida), que forman parte de la base sobre la que levantar una cocina -no en vano, se dice que la piedra de toque de un restaurante son sus croquetas y su ensaladilla rusa-. En Cañadío encandilan las croquetas de chorizo de Potes, en La Bien Aparecida y en La Primera las de lacón con huevo cocido -sobresalientes- y La Primera se trabajan de cocido. Caigas donde caigas, cualquier ejemplo será maravillosamente crujiente, sabroso y adictivo.
Cañadío, Calle del Conde de Peñalver, 86. Reservas en su web y en el 912 81 91 92. La Bien Aparecida, Calle de Jorge Juan, 8. Reservas en su web y en el 911 59 39 39. La Primera, Calle Gran Vía, 1. Reservas en su web y en el 910 52 06 20. La Maruca en calle Velázquez, 54 y en Paseo de la Castellana, 212; reservas en su web y en los teléfonos 917 81 49 69 y 913 45 26 65.
Viavélez
Sentirse -y comer- como en casa es lo que Paco Ron propone desde Viavélez, uno de esos infalibles que han hecho del producto el epicentro de su cocina, que aquí coge acentos asturianos en todos los platos y que además ha sabido darle su propio toque, yendo más allá de lo tradicional.
Sin embargo, la croqueta de Paco Ron es purismo gastronómico, imposible de ser más casero, donde se nota de mano de madre y abuela en el legado rebozado. Largas, generosas y con un enharinado y empanado clásico, sin estridencias, que abrigan a un cremoso interior de jamón y bechamel que no pega de líquido pero mantiene un equilibrio entre sabor, densidad y cremosidad que las hacen icónicas. Imprescindibles.
Viavélez. Calle del General Perón, 10. Reservas en su web y en el 915 79 95 39. A domicilio a través de justeat.es.
Bocaboca
Conseguir una bechamel líquida pero que esté cargada de sabor y que se mantenga dentro del relleno es un arte que Gonzalo de Salas maneja a la perfección, recurriendo a un punto de gelatina, que se encarga de amalgamar y dar consistencia este corazón fluido con el que tienta a todos sus clientes.
Coquetas, esféricas y de bocado, de las que elabora más de 300 al día, cuyo boleado a mano no es solo el secreto, sino también el punto de fritura y de horno, como nos confesó cuando le preguntamos por el secreto de esta croqueta de jamón y viajera.
Bocaboca. Calle Félix Boix, 8. Reservas en myrestoo y en el 915 02 22 34. A domicilio a través de su web.
Doña Luz
El alma latina de Doña Luz, en la azotea del B&B Hotel Puerta del Sol, se fragua con una carta en la que los guiños americanos se multiplican, dando cabida a ceviches, arepas, aguachiles, tequeños, guacamoles y tacos, muchos tacos. Sin embargo, resistirse al encanto croquetero es algo que no conoce fronteras, por lo que aquí encontramos un puente entre ambos continentes la mar de interesante.
Se trata de unas croquetas de cecina que se acompañan con un ali oli de cilantro. Este matrimonio bien avenido se protege de una cobertura crocante, etérea y en el interior acompaña la salinidad de la cecina con los puntos exteriores que la mayonesa ofrece, que se hace cítrica y fresca con la propuesta del cilantro y que bien merecen subirse a esta azotea desde la que se domina la Puerta del Sol.
Doña Luz. Calle de la Montera, 10 y 12. Reservas en su web y en el teléfono 917 31 67 57.
La Cocina de Frente
El monumento al cocido que Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, construye en Bulbiza, otro de los puntos fuertes de Retiro, se consolida con una opción croquetera donde da la vuelta a la clásica ropa vieja, sacándola de la cuchara y llevándola a la finger food, o a comer con los dedos, vaya.
Se trata de una croqueta donde aprovecha el garbanzo y parte de la carne, finamente trabajado con una bechamel muy cremosa, para luego darles una cobertura bastante ligera de harina, huevo y pan rallado, que tras una fritura rápida y neutra proporcionan una croqueta imprescindible. Más aún con la salsa que se adereza, que se gesta con la verdura del cocido.
La Cocina de Frente. Calle de Ibiza, 40. Reservas en la web de Bulbiza y en el 910 60 72 20.
Taberna Pedraza
Tortilla de Betanzos, guisazos, cocidos, chuletas a la parrilla y unas croquetas de impresión son parte de los alegatos con los que Taberna Pedraza lleva conquistando desde la sinceridad culinaria a la ciudad de Madrid. Aquí todo gira en torno a la calidad de las materias primas y a la atención en el punto, que hacen de ellos uno de esos restaurantes en los que el triunfo está asegurado.
De ello se encarga mayoritariamente Carmen Carro (a la que conocimos en Carmen Casa de Cocidos, que ahora está 'fusionada' con Taberna Pedraza), que despliega una trilogía de croquetas que haría palidecer a la saga de El Padrino. De jamón ibérico, de pollo y huevo y de merluza gallega, para conquistar por tierra, mar y aire con una croqueta melosa, de generoso relleno y con un correcto balance de cremosidad.
Taberna Pedraza. Calle de Recoletos, 4. Reservas en su web y en el 913 42 82 40. A domicilio en ubereats.com.
Rocacho
Llegó a la capital como el primer sitio donde se servían las carnes del asador leonés El Capricho de Jamuz (uno de los mejores del mundo), pero Rocacho ha seguido creciendo -sin dejar de lado a las carnes- y ha demostrado una versatilidad marina, arrocera y a la brasa que lo convierte en otro de esos lugares en los que siempre acertar.
Hoy nos vamos a la croqueta, que aquí son auténticos cohetes mar-tierra. Por un lado, las de gamba roja -real-, que se ve en el interior y en la cocina vista que trabaja el restaurante, que están llenas de ese sabor yodado y ligeramente dulce de la gamba. Por el otro, el guiño leonés con la croqueta de cecina de buey, una esfera casi perfecta de un empanado suave, limpio y crujiente que luce por sombrero una lonchita de cecina. Tan original como suculenta.
Rocacho. Calle de Padre Damián, 38. Reservas en su web y en el 914 21 97 70 y a domicilio a través de su web.
Desencaja Bistró
Fidelidad y honestidad son dos virtudes que atesora Iván Sáez en la cocina, a las que suma un conocimiento del producto y un talento fuera de toda duda, que le convierten en uno de los grandes nombres de la capital. En esa brega diaria de cocinero que no deja de estar al pie del cañón encontramos sus croquetas, que sirve tanto en Dsncaja (su gastronómico) como en La Tajada, que es su propuesta más informal.
Con el jamón por bandera, Sáez hace una croqueta melosa, muy crocante, bien fundente y donde los trozos de ibérico son apreciables a cada bocado, llegando además a conquistar las pituitarias con una bechamel bien trabajada e intensa -pero no cargante- que las convierte en parte innegociable de casi todas sus comandas. Por algo será.
Desencaja Bistró. Paseo de la Habana, 84. Reservas en su web y en el 914 57 56 68. Domicilio de algunos platos a través de su web.
Lúa
Manuel Domínguez es el artífice de que Lúa sea el único restaurante gallego con estrella Michelin fuera de Galicia. El mérito lo hace congeniando producto de primera con alta cocina, siendo fiel a las herencias familiares recibidas, donde el sabor está por encima de todo, pero conjugando con acierto los puntos y el diseño.
En ese sabor tradicional, paladeable en su carta de barra, se vislumbran unas orondas y sutiles croquetas que ya conquistan con su dorado exterior, bien crujiente y tamizado, que albergan un corazón fundente, cremoso y bien nutrido de jamón ibérico que las convierte en el inicio ideal para cualquier tapeo en esta parada obligada de Chamberí.
Lúa. Paseo de Eduardo Dato, 5. Reservas en su web y en el 913 95 28 53. A domicilio a través de su web.
Arzábal
Sabrosas, intensas y no tan líquidas como empiezan a marcar las tendencias de los últimos años. Álvaro Castellanos e Iván Morales están detrás de Arzábal, otra de las paradas imprescindibles de Retiro -y también en Atocha-, donde han sabido mezclar con éxito una cocina tradicional con un ambiente divertido sin que eso signifique renunciar a comer bien.
Como amalgama de esta simbiosis podemos encontrar a la croqueta como responsable de parte de este triunfo. Sabores asentados entre el ibérico y los boletus sirven para estas croquetas mixtas, cuya bechamel es más esponjosa que fluida, pero cuyo sabor es irreprochable y donde el primer y crocante bocado pide seguir insistiendo en la mordida.
Arzábal Retiro. Av. de Menéndez Pelayo, 13. Reservas en su web y en el 914 09 56 61. El Jardín de Arzábal. Edificio Sabatini, Museo Reina Sofía, Calle de Santa Isabel, 52. Reservas en su web y en el 915 28 68 28. A domicilio a través de su web.
Nomo Braganza
Comer una croqueta en un restaurante japonés puede resultar tan, a priori, raro como pedir sushi en una casa de comidas castellana pero Nomo Braganza capea con éxito las diferencias culturales para, en un ticket medio muy apañado, enarbolar una cocina nipona en la que caben guiños más patrios.
Es el caso de la Sukiyaki Croquette, que bajo este nombre esconde un tesoro bien pertrechado de bechamel que acaricia a un rabo de toro guisado al estilo tradicional. Un bocado tan sorprendente como crocante, que aprovecha el panko exterior para resonar en el paladar y demostrar que si hay un plato que debiéramos exportar, tendría que ser la croqueta.
Nomo Braganza. Calle Bárbara de Braganza, 8. Reservas a través de su web y del 910 88 75 74.
Colósimo
El puchero andaluz es uno de esos placeres que sirven para salvar comidas y recetas durante dos o tres días. Sopa, ropa vieja, pringá, el propio cocido y, como no, las croquetas, que en Colósimo cogen tintes gaditanos bajo la batuta y temple de los hermanos Ricardo y Jose Manuel Romero, que hacen aquí una croqueta sincera y rotunda en sabor.
Bien boleada y casi perfectamente esférica, el interior alberga el morcillo clásico del puchero gaditano, que coge además el sabor de las verduras y el resto de carnes, por lo que la contundencia está asegurada. Ella se hila en la cazuela con una bechamel untuoso y cremosa, a la que se da forma y mima con un pan rallado fino y clásico con el que asegurar el éxito.
Colósimo. Calle de José Ortega y Gasset, 67. Reservas a través de Cover Manager y del 914 53 14 25.
Lobito de Mar
Uno de los 'informales' de Dani García se cuela, a pesar de su juventud, en un básico para redescubrir las croquetas, que en este caso se cargan de sabores marinos con dos opciones que trasladan al paladar de manera irremisible a las costas andaluzas.
Por un lado, las de gambas, a las que se les pone un punto de alioli a modo de corola, que son elegantes y sutiles. Por el otro, un croqueta negra que prescinde del calamar y que se elabora con chocos en su tinta, guisando por separado el choco y luego distribuyéndolo en una fresca bechamel, bastante ligera, que termina de encontrar su encofrado en un empanado muy crujiente y limpio.
Lobito de Mar. Calle de Jorge Juan, 10. Reservas a través de su web y en el 910 88 94 40.
Casa Orellana
El rabo de toro vuelve a ejercer un papel protagónico, pero aquí lo liberamos de ataduras orientales y lo trasladamos a su esencia andaluza, convirtiéndolo en el germen sobre el que crecen las potentes, poderosas y generosas croquetas que Guillermo Salazar propone en Casa Orellana.
Aquí la bechamel actúa casi como mera comparsa de una croqueta rotunda donde el rabo de toro lleva la voz cantante, cuya melosidad y colágeno natural también le permite amalgamar el interior de esta saciante propuesta, que tiene una cobertura muy suave y fina, permitida por el carácter compacto del conjunto. Ideal para aquellos que siempre buscan sabor y que rehúyen de las croquetas demasiado etéreas o líquidas.
Casa Orellana. Calle de Orellana, 6. Reservas a través de su web y del 915 02 41 82.
La Malaje
También hay acento andaluz, cordobés en este caso, con la propuesta que Manu Urbano hace desde La Latina con La Malaje. Fiel al guiso, a la herencia y a parte del academicismo irreverente aprendido en Sacha, el chef cordobés no solo es un referente para las cazuelas, sino también para cierta inventiva.
Es algo que queda patente en sus croquetas, que elabora con jamón ibérico y con el puchero andaluz, a los que alimenta en una bechamel elegante, bien trabajada y libre de grumos, que la hace aterciopelada y cuyo remate se produce en una fritura neutra y controlada. Un lujo al que luego le deja un guiño entre ácido y ligeramente picante con un gel de piparras que le viene de maravilla.
La Malaje. Plaza de la Paja, 10. Reservas a través de su web y del 913 64 25 87.
La Ancha
Nino Redruello se encarga de seguir manteniendo el pabellón de esta leyenda castiza. Desde sus dos ubicaciones (una en Príncipe de Vergara y otra en Zorrilla), amén de su delivery Escalope Armando, sigue fomentando la buena fama de esta casa con unas croquetas puristas.
Jamón ibérico, croquetas de dos bocados y muy bien boleadas, cuya forma esférica lleva siendo un clásico de Redruello, que albergan un interior bastante meloso pero muy perfumado -de ahí el infusionado a conciencia del jamón y el hueso con la leche- que las hacen irresistibles y que son uno de los pilares sobre los que seguir alimentando Madrid y quedarse, literalmente, tan ancho.
La Ancha. Calle del Príncipe de Vergara, 204. Reservas en su web y en el 915 63 89 77. La Ancha Zorrilla. Calle de Zorrilla, 7. Reservas en su web y en el 914 29 81 86. A domicilio a través de Escalope Armando.
Zoko Valdemarín
En Aravaca, marcando el confín madrileño con Pozuelo, Zoko asume una propuesta fiel a sus esencias andaluzas, trayendo lo mejor del atún rojo a la capital y sirviéndolo también, más allá de crudos y planchas, en unas singulares croquetas que, por originales y sabrosas, bien merecen una visita.
No solo en el atún rojo está la clave, sino también en una leche de coco con la que homogeneizar la bechamel y que le da un punto más goloso, que se complementa a la perfección con la intensidad el atún. Todo ello en una fritura impecable y controlada, bien crocante y algo gruesa de grano, de las que hace cras cras, y que encantará a todos los que buscan una doble textura en el empanado y en el interior.
Zoko Valdemarín. Avenida de Valdemarín, 167. Reservas a través de su web y en el 912 32 49 37.
La Retasca
Cerramos el círculo con un retorno a un clásico y a un chef al que ya hemos dado voz hoy: Juanjo López, que en La Retasca, su proyecto más informal, encarna esas virtudes de cocina sencilla, producto y muchas raciones de las que ha hecho gala Madrid y con la que honra a las tabernas ilustradas.
Donde hay una taberna, además de alegría, hay una croqueta, que aquí apuesta por el verismo del jamón ibérico. Tan impecables como honestas, aquí no hay más ciencia que leche -ligeramente infusionada con el jamón-, una bechamel bien trabajada, ligera y con el espesor suficiente, que arrebola a suculentos pellizcos de ibérico para luego cubrirse, como si de un capote se tratara, con una elegante cobertura de la trinidad croquetera (harina, huevo y pan rallado), que se asienta en una fritura breve, crocante y dorada a la que volver una y otra vez.
La Retasca. Calle de Ibiza, 38. Reservas en la web de Bulbiza y en el 910 60 72 30.
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