Nos cuenta Juan Aceituno, con su bonita chaqueta blanca de Michelin y su mascarilla obligatoria, que él no viene a inventar nada: "Son pocos los que revolucionan con éxito" y concreta que su misión es recuperar viejos platos, como los de su abuela, Juana (que da nombre al espacio), para traerlos a este siglo y crear así una cocina de recuerdos.
Tal humildad le honra, y no prepara al comensal para su trabajo en su restaurante de Jaén, que es soberbio. Además, ofrece precios ajustados y así trata de combatir los reparos de una ciudad pequeña a los restaurantes de lujo. Alta cocina y low cost no suenan bien juntos, pero sentémonos a la mesa y veamos.
La zona de la sierra de Ontiñar es el lugar del campo dónde creció Aceituno. Desde allí y desde el pasado, trae al siglo XXI (este tan distópico que nos está quedando), un menú de diecinueve pasos que lleva el campo de esa zona de Jaén.
El recorrido pasa por ocho aperitivos, siete platos, una degustación de aceites, otra de quesos y dos postres. Casi ná, que dicen en tierras andaluzas. Este menú, que es el que hemos probado, lo sirve en su restaurante, -elegante, fino, actual y sin estridencias- por 60 euros.
Es un menú perfecto para una comida. Pero él va más allá y propone uno de 7 pasos por solo 40 euros (ideal para una cena). Hay uno aún más largo por 85 euros. Maridaje a parte y siempre si se quiere. También hay carta. Al final, las oportunidades que propone son muchas y bien pensadas, para que puedan ir también muchos. Un paso dirigido a la democratización de la alta cocina.
Primera parada: despliegue de aperitivos
Comienza la comida con una mesa llena de tapas a otro nivel. Una vez hemos probado sus verduras encurtidas y un macaron de maíz y queso de cabra, en vez de presentar los aperitivos plato a plato, cada cuál decide el orden de disfrutarlos. Desembarcan varios platos, como sucede en la mesa improvisada de los pastores. La mesa reúne color y ambiente: a granja, a campo, a bosque. Y mucho sabor. Todos los aperitivos están realizados con exquisita precisión y muy buena técnica. Delicada la croqueta, que llega a la boca sin desmoronarse, un buñuelo de perdiz que es una explosión en boca con curiosos matices, un cocido de verano con sopa refrescante... Nuestro favorito, un huevo "Robuchón" con migas (y una deliciosa sorpresa dentro que no desvelaré y que lo acerca al lujo y le da nombre al plato).
Los entrantes, gran comienzo
Empieza la comida con el marisco de pobres, gazpacho de ricos. Lechuga y quisquilla comparten plato y se acompañan en un plato redondo que hace Juan desde sus comienzos y no es de extrañar. Sabores refrescantes que todos recordamos de la infancia o juventud: el aroma de la lechuga recién abierta con un punto de vinagre y el sabor del marisco. Si os fijáis, el recipiente está escarchado. Se toma casi helado. Es un básico de este lugar que hay que probar (y, para el que no pueda ir a Jaén, tenemos una receta de gazpacho campesino de Aceituno).
Vamos a una degustación de aceites, que para algo hemos llegado hasta la tierra del AOVE. Pero además, se nos sirve otro plato de la abuela: la manteca de orza, que nos impresiona. Los aceites, una delicia.
Uno de los favoritos de la noche llega con sabores del mar y del campo, un caldo intenso con tropezones de navajas, cangrejos, cebolla roja, cangrejos y rabo de cerdo. Casa de maravilla y el sabor es fuerte, pero lo justo.
También muy especial su col. La cocina ligeramente dulce y con una salsa holandesa que cambia el plato para convertirlo en una verdura de pobres que se ha pasado al lujo. Deliciosa también una crema de maíz y aguacate con muchos sabores reconocibles en boca y que sin embargo parece que no los hubieras probado nunca.
No pude degustar, por culpa de mi intolerancia a la soja una ternera con garbanzos y dashi de morcilla (caldo de soja y morcilla) cuyo final era convertirse en un nuevo y espectacular ramén con producto de la tierra de Jaén. Debía tener un altísimo nivel a juzgar por mis compañeros de mesa. Para acompañar, esferificación de piparra. Uno de los momentos más divertidos de la noche.
Vamos llegando al final: la carne y el pescado
Otros platos van llegando a la mesa para afianzar esa merecida estrella Michelin y nuestra certeza de que estamos ante un joven talento que seguirá dando mucho que hablar: Una dorada con té de cebolla y un ciervo con risoto de trigo, setas y frambuesas.
El dulce
Los postres también fabulosos, nos conquistan tras una selección de quesos de la zona. Destaca el melón al vino que sorprende y vuelve a mostrar que este chef sabe lo que se hace.
Deliciosas su natillas, muy historiadas, con tubérculos y trufa, pero bien integradas, cremosas y sabrosas. Los dos postres llevan helado y son refrescantes y nada empalagosos.
Hasta aquí una cena que necesita empezar temprano según los nuevos horarios restrictivos. Y que viene con vinos muy bien pensados. Casi todos blancos y dos tintos. Nos llevamos anotados dos para casa: un tinto, Navaherreros 2017, de San Martín de Valdeiglesias (D.O Madrid) y un blanco de la bodega Alvear: 3 Miradas, de 2018.
Lo mejor de la cocina de Dama Juana es que nada está forzado. Todo casa sin estridencias y fluye con naturalidad. Juan Aceituno sabe lo que se hace casi sin pensar. O al menos así lo parece. Pero hay otra cosa a destacar, la compañía del chef. El servicio tiene mucho nivel. Como la bonita decoración del lugar. Entre Dama Juana, y Juan Aceituno, el precio del menú, la Catedral y el nuevo Parador Jaén bien merece una visita esta temporada.
Datos prácticos Dónde: Calle Melchor Cobo Medina, 7 Menú degustación: 40, 60 y 85 euros. Reservas: 953006454
En Directo al Paladar | Receta de pipirrana: la ensalada de Jaén es la perfecta guarnición veraniega
En Directo al Paladar | Las 13 mejores recetas de la cocina andaluza
