El pasado 26 de abril la almadraba de Conil celebró la primera levantá del año, que marca el inicio de la temporada del atún rojo salvaje, uno de los productos más exclusivos del año. Y solo unos días después el restaurante Surtopía, ubicado en el madrileño barrio de Salamanca, empezó a ofrecer sus famosos platos de atún rojo, un producto por el que se ha hecho conocido en los últimos años.
Como explica a Directo al Paladar José Calleja, propietario y chef de Surtopía, hoy en día con las técnicas de ultracongelación tienes buen producto todo el año, pero, en su opinión, “se pierde el misticismo si te tomas un atún rojo en diciembre”.
En Surtopía solo se sirve atún rojo procedente de la almadraba de Tarifa, desde primeros de mayo hasta mediados de junio. “Voy en contra de mis intereses, porque si tuviera atún todo el año lo vendería”, explica Calleja, “pero no es lo mismo trabajar atún rojo de la temporada pasada, que el de ahora, sin congelar”.
Es durante este tiempo cuando Surtopía sirve su menú degustación Thunnus Thynnus (65 euros), en el que hace un recorrido por algunas de las preparaciones más emblemáticas de este pescado, como el tartar, la ventresca asada o el tataki. Todos estos platos, no obstante, se puede probar también a la carta o en el menú degustación general (50 euros), que también incluye platos de atún rojo en temporada.
En mayo Surtopía ofrece sobre todo lomos y ventresca. Hay que esperar a junio, al finalizar la temporada, para encontrar otras piezas como el morrillo o la parpatana, que Calleja va separando del despiece del atún y congela hasta tener el suficiente volumen para servir estos cortes en el restaurante. “De cada atún sale un kilo de morrillo”, explica el cocinero. “Para garantizar morrillo de temporada no podría tenerlo en carta. No hay suficiente”.
Grandísimo producto, cocina irregular
No cabe duda de que Calleja maneja un gran producto, aunque en su degustación nos encontramos resultados dispares.
Era excelente la ventresca asada (en la fotografía de portada), superjugosa y en su punto; curiosos los lomos a la plancha con pesto gaditano (con el pescado casi crudo, como debe ser), pero encontramos algo flojo el tartar, con un aliño demasiado fuerte que ocultaba los sabores del atún, y nos sirvieron en puntos de cocción muy irregulares el lomo en manteca colorá: algunos compañeros disfrutaron de un plato jugoso, donde el atún alcanzaba todo su esplendor, pero otros se toparon con una pieza muy pasada, que casi parecía pez espada (un fallo grave en un plato que tiene un precio de 25 euros).
Más regulares fueron los entrantes, algunos de los cuales son excepcionales.
Surtopía puede colgarse la medalla de tener las mejores tortitas de camarones de Madrid, un clásico de la cocina gaditana que suele encontrarse en versión pastosa y grasienta, y que aquí es un monumento al crujiente. De diez. También se presentaron fritas a la perfección las huevas de caballa del sur en tempera de manzanilla, buenísimas. Las croquetas de pringá y polvo de yerbabuena, aunque levantara menos pasiones, estaban bien ricas.
Aquí se acaba la oferta de fritura de Surtopía, una elaboración que, en opinión de Calleja, no es tan ubicua de la cocina andaluza como cree la gente: “Tenemos la idea de que es una cocina con mucha frecuencia de fritura, y eso es un tópico. Soy sanluqueño y me he alimentado más a base de bocadillos de carne mechá y pringada que de pescaito frito”.
Fue precisamente la carne mechá ibérica con croutons de pan de ajo uno de los platos más memorables de la comida, que ponía en su sitio a uno de los mejores embutidos de la península ibérica, nunca suficientemente valorado.
También comprobamos en el arroz marinero con frutos del Guadalquivir y alioli de algas que Calleja tiene buena mano con los guisos tradicionales. Sabe cómo trabajar un fondo. Este arroz al estilo gaditano nada tiene que ver con los arroces más secos del Levante, pero estaba buenísimo.
Gran bodega de Jerez
Una de las cosas que sorprende gratamente en la visita a Surtopía es su cuidada selección de vinos de Jerez, muchos por copas, que no suele ser habitual en los restaurantes madrileños (ni siquiera en muchos establecimientos que se dicen andaluces).
“No quiero ser pretencioso, pero cuando abrimos hace más de siete años, teníamos casi toda las referencias del marco de Jerez”, explica Calleja. “En esa época casi no haba restaurantes que apostaran por estos vinos. Creo desde la humildad que hemos abierto camino, y se han sumado muchos restaurantes a los vinos generosos”.
Lástima que a una buena carta de vinos no le acompañara también un buen asesoramiento. Al pedir nos costó encontrar recomendaciones, algo esencial cuando se ofrecen vinos con los que el común de los mortales no suele estar familiarizado. Calleja insiste en que todo el servicio recibe formación de las propias bodegas, así que suponemos que fue un fallo puntual.
Acabamos nuestra comida con dos postres: un tiramisú andaluz de Pionono, oloroso, café y queso curado (correcto) y una tarta fina de 3 manzanas (muy rica) y nos vamos de Surtopía constatando que es un restaurante con un producto excepcional al que, quizás, hemos pillado en un mal día.
Qué pedir: sin duda es obligatorio pedir el atún rojo, un producto excepcional. Y yo iría de cabeza a la ventresca. No hay que perderse tampoco las tortitas de camarones ni la carne mechada.
Datos Prácticos
Dónde: Calle de Núñez de Balboa, 106. Madrid.
Precio medio: 60/70 euros.
Reservas: En su página web y en el 915 63 03 64.
Horario: Cierra domingos. Lunes y martes solo comidas.
