El chef oscense Toño Rodríguez Iguacel puede no ser conocido para el gran público, pero es un sospechoso habitual de la gastronomía española. Miembro titular de la Selección Española de Cocina, ha sido galardonado en dos ocasiones con el premio al Mejor cocinero de Aragón y su nombre no deja de sonar en el podium de todo tipo de concursos, a los que tiene por costumbre presentarse.
“Yo soy muy competitivo y siempre lo he sido”, explica a DAP, en relación a los concursos. “Aparte de que te da visibilidad y publicidad, conoces gente, ve lo que hacen los demás. Forman”.
Hasta ahora, no obstante, el nombre de Rodríguez estaba asociado no a un restaurante, sino a su empresa, Caterings y eventos del Pirineo, con la que ha hecho de todo en Huesca: bodas, comida para colectividades, platos preparados, helados... Hasta comida para mascotas, un encargo un tanto extraño que tuvo en plena pandemia cuando, explica, había que hacer de todo.
Fue con la llegada de la covid-19, con todos los eventos en el mejor de los casos a medio gas, cuando Rodríguez decidió abrir un restaurante en la finca en la que se celebraban las bodas, situada en la pequeñísima localidad de Sardas, muy cerca de Sabiñánigo: su gran terraza le permitió ir sobreviviendo. Nació así La era de los Nogales, un espacio en pleno Pirineo en el que disfrutar de todo lo que la cocina de Rodríguez tiene que ofrecernos. Que no es poco.
Su menú degustación largo, de 15 pases más petit fours, es un regalo: aunque tiene un nivel que bien podría merecer una estrella Michelin se sirve por solo 53,50 €, la mitad de lo que costaría en otras zonas de España. Eso sí, el restaurante funcina a contrapie de los eventos, que ya se han vuelto a celebrar en la finca, así que solo se puede visitar de martes a jueves.
Tartar de mar y montaña: uno de ternera del Pirineo, el otro de atún rojo Balfegó. Muy ricos ambos.
Su segundo intento para lograr la estrella
El objetivo de Rodríguez es conseguir la estrella Michelin que se le escapó en su último intento, cuando comandó el restaurante Quema, en Zaragoza, apadrinado por el cocinero oscense Carmelo Bosque (de Lillas Pastia).
Rodríghez persigue una cocina creativa, alejada, asegura, del discurso imperante
Su experiencia en el restaurante, que tuvo que compaginar con el negocio de Sabiñánigo –donde permaneció su familia–, no acabó bien. Pero se quedó con la espinita de servir un menú gastronómico más allá de caterings y eventos.
Tras décadas en un negocio que aprendió junto a su madre, también cocinera, Rodríguez tiene claro su camino. Aunque se ha formado en la cocina de puchero –“esa cocina clásica a partir de la cual se construye lo que se quiera”– hoy persigue una cocina creativa, alejada, asegura, del discurso imperante.
Excelentes los callos de bacalao, guisados a modo de callos de ternera, acompañados de una brandada de bacalao y un crujiente de viera (este último un poco fallido, pues estaba demaiado gelatinoso).
“Hoy todo tiene que ser kilómetro cero, sostenibilidad, producto local...”, explica el cocinero. “En realidad es una reacción a lo que había, más de vanguardia o de fusión. Y ahora parece que no puedes decir 'fusión' o que no puedes hacer cocina más creativa”,
No es que en el menú de La era de los nogales no haya espacio para el territorio. Hay esturión de la cercana piscifactoría de El Grado, pionera en la crianza de este primitivo pez, que Rodríguez madura durante una semana para después sumergirlo una hora en agua salada y cocinarlo durante solo 11 minutos a 65 grados. El resultado es magnífico, el mejor esturión que un servidor ha probado hasta la fecha.
Espuma de huevo frito con con gamba roja, sobrasada y camarones deshidratatos. Un plato súper sabroso y sorprendente.
También hay cordero de Aragón los dos platos que cierran la parte salada del menú: un guiso de cuello de ternasco al chilindron, que se sirve envuelto en una pasta filo, y una presa de agné ibérico, cocinada a baja temperatura y, después, a la brasa, que se acompaña de un exquisito pan de castaña.
Pero, si bien Rodríguez se esfuerza en promocionar el buen producto aragonés, no renuncia a trabajar con otros ingredientes que le gustan, como el atún –fantástico el tartar que se sirve al comienzo del menú– o la gamba roja, que se sirve en un gran plato, acompañada de una espuma de huevo frito y una sobrasada de Mallorca.
“Yo hago lo que me apetece y doy los platos que a mi me gustan”, explica. “Ya ves, poco queso hay porque yo no soy muy amigo de los quesos”.
Cuello de ternasco al chilindrón.
Una especial mención para los postres
El menú de La era de los nogales mantiene un gran nivel durante todos los pases; pero, al contrario de lo que suele ocurrir, sorprende especialmente en los postres, un campo en el que Rodríguez es un auténtico maestro: no en vano estuvo trabajando dos años de pastelero en El Sotón, el veterano restaurante de Esquedas (Huesca), famoso por sus eventos –y hoy también por la estrella Michelin que luce su renovado Espacio N–. “A mí me gusta mucho comer dulces y me gusta mucho hacerlos”, reconoce Rodríguez.
El postre bautizado como "¿Dulce Bocado?" es una creación de Rodríguez que tiene ya una década.
Su plato estrella, que lleva con el cocinero diez años y nunca sale del menú, es un riquísimo sándwich de helado de fruta de la pasión, lima, mango, coco, jengibre y vodka, que se sirve acompañado de la conocida como flor eléctrica (Acmella oleracea): una planta extremadamente ácida que al entrar en contacto con la lengua la paraliza durante unos segundos. La experiencia con esta flor puede resultar excesiva si no se usa con cuidado, pero Rodríguez tiene calculado todo a la perfección, y el postre, también ácido, provoca, tras la descarga, una sorprendente explosión de sabor en la boca.
Los postres de Rodríguez tienen mucho nivel. Este de chocolate, aceite de oliva, tamarindo y café quedó segundo en el concurso de cocina con aceite de oliva de Jaén.
Después, para endulzar más, una mousse de chocolate, café y tamarindo, acompañada de un ganaché de aceite de oliva y crujiente de café. Un postre precioso y muy bien logrado.
Ahora solo falta que el público conozca la cocina de Toño Rodríguez más allá de las bodas. “Mucha gente, incluso en Sabiñanigo, ha venido aquí a una boda pero no sabe que somos restaurante. Y es una pena que estando aquí a dos minutos no lo sepan”. Algo que esperemos cambie hoy mismo.
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Qué pedir: para probar la cocina de Rodríguez es obligatorio pedir el menú degustación, que por 53,50€ es más que recomendable. Para los que quieran repetir hay otro menú, más enfocado a la cocina tradicional, que cuesta 32,50 euros.
Datos prácticos
Dónde: Calle Baja, 2, Sardas. Huesca (Aragón)
Precio medio: menús degustación de 32,50 y 53,50 euros. Vinos a partir de 12 euros.
Reservas: 693019479 y en su página web.
Horarios: abre de martes a jueves, comidas y cenas.
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