El cerdo siempre ha tenido un lugar destacado en la gastronomía española. Considerado como un símbolo de cristiandad, su cría se popularizó en los países americanos tras la llegada de las tropas castellanas.
De esta historia común surge La Porcinería, un restaurante madrileño con propietarios venezolanos (José Núñez, Marian Díaz y Fernando Badell) y chef italiano (Francesco Ingargiola, hasta ahora segundo de Álbora).
El puerco es el protagonista de una carta en la que se huye, no obstante, de las preparaciones tradicionales. Poco tiene que ver la comida de La Porcinería con los banquetes opíparos que se sirven en las Jornadas de la Matanza del Burgo de Osma (Soria) o en los famosos cocidos de Lalín (Pontevedra), por citas dos de las catedrales del cerdo de España.
En La Porcinería el cerdo se pasea con aire sofisticado, aunque no se vuelve demasiado pijo (ni vanguardista). Encontramos velo de panceta, pero acompañada de alcachofas fritas con ralladura de foei –que se calienta con soplete en la propia mesa–; chistorra, pero dentro de unas patatas rellenas con espuma de parmesano –ricas, pero mejorables–; o una suerte de pulled pork en una bola tipo bao, al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame –típico invento que encontramos en todos los restaurantes abiertos en los últimos cinco años–.
Destaca la panceta marinada con cinco especias chinas y asada, en cama de espinacas y menta con salsa de miel, mostaza y queso de cabra; aunque más que una cama es una ensalada en toda regla, donde la panceta no es el elemento principal –y el queso no supe encontrarlo–.
En realidad, platos que mejor funcionan son aquellos en el que el cerdo sí cobra el auténtico protagonismo. Es el caso del lagarto ibérico Joselito marinado en un adobo de estilo teriyaki y acompañado de yuca (en puré y frita) y esencia de trufa blanca, el plato que más nos gustó del restaurante. Este corte del cerdo, en concreto la parte entre las costillas y el lomo, es pura jugosidad, y sus acompañamientos están muy bien conseguidos.
En la carta vemos también carrilleras, hamburguesas de varios tipos, y algún plato vegetal, como la sopa fría de tomate o la berenjena asada, para descansar un poco del cerdo. De postre tomamos el clásico salami de chocolate, un postre muy típico de Italia. Estaba bueno, pero siendo un restaurante temático estaría bien atreverse a hacer algún postre con cerdo, como una buena coca de chicharrones.
Un local agradable y multiusos
El restaurante, ubicado en el barrio de Salamanca, cuenta con dos espacios. Una planta de arriba de ambiente más informal, donde se sirven cócteles y tablas de embutidos italianos y españoles, y una pequeña sala abajo, bastante agradable –aunque lo de imitar el ladrillo blanco a lo Pinterest hay que empezárselo a mirar–.
Fernando Badell, uno de los propietarios, explica a Directo al Paladar que su intención es ir cambiando la carta –para incorporar, por ejemplo, algún plato de estilo más venezolano–, e, incluso, empezar a ofrecer desayunos, para que el local funcione durante todo el día.
Asegura, además, que todo el cerdo que se sirve en el restaurante es ibérico, algo que es de agradecer, dado sobre todo los precios de la carta, bastante económicos en comparación con otros comedores de mismo estilo y misma zona.
Lo peor: pocos vinos, algunos platos que hemos visto mil veces. Solo hay cerveza Heineken.
Lo mejor: la comida es rica y no es cara. El lagarto está brutal, lo que invita a probar otros platos principales en próximas visitas.
Datos prácticos
Dónde: Lagasca, 103. Madrid.
Precio medio: 20/30 euros.
Reservas: 910 33 38 74 y en su página web.
Imágenes | La Porcinería
