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De sumiller en un tres estrellas Michelin a abrir una hamburguesería en Rota (en la que maridar fast food y champán)

De sumiller en un tres estrellas Michelin a abrir una hamburguesería en Rota (en la que maridar fast food y champán)
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Marcada por la presencia de la base militar estadounidense, Rota es una ciudad donde el fast food siempre ha imperado a sus anchas, replicándose hamburgueserías y pizzerías en prácticamente todos los rincones de la ciudad gaditana.

En esas calles crecía Juanito, nuestro protagonista, que en su niñez y adolescencia soñaba con, algún día, regentar su propia hamburguesería. Ese día llegó hace unas semanas de este 2020 atípico y Little John Burgers & Things abrió sus puertas.

Lo que muchos quizá no supieran -y seguramente el propio Juanito no imaginaba cuando apenas era un chaval- es que detrás de este apelativo cariñoso se esconde el nombre de Juan Ruiz Henestrosa, exsumiller del tres estrellas Michelin Aponiente, Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Sumiller en 2016 y un largo currículo relacionado con la alta cocina que llevó a las salas de restaurantes como Santceloni o La Alquería.

Foto 00 Hamburguesa Scamorza Con Ternera Pulled Cochi Y Queso Scamorza C Alvaro Fernandez Prieto Hamburguesa Scamorza con ternera, pulled cochi y queso scamorza. © Álvaro Fernández Prieto

"En Rota todo el mundo me conoce por Juanito y es que aquí no soy Juan Ruiz Henestrosa. Juan Ruiz es mi padre y yo soy el hijo", nos cuenta por teléfono en uno de los momentos libres que Little John le deja libre, explicando parte del sentido del bautismo de su hamburguesería.

Pero antes de este retorno a la Ítaca y tras un paso triunfal por la gastronomía estelar, Juan ya sintió la llamada del mundo de la cocina. En un bar familiar, el Bahía, dio sus primeros pasos dentro de la hostelería, que reforzaría tras pasar por la Escuela de Hostelería de Cádiz.

En ella se graduó en Servicios de Restaurante y Bar (Restauración), dejando claro que iba a estar delante del cliente y no entre los fogones, y demostrando ya un talento casi innato, realizando prácticas internacionales en alta hotelería en Suiza pero también siendo profeta en su Andalucía en elBullihotel Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor, Sevilla) y donde descubrió el universo Adrià.

Aquella toma de contacto iluminadora, gratificante pero intensa se completaría con la entrada en Madrid, aterrizando en Santceloni (en los tiempos de Santi Santamaría) y aprendiendo de Abel Valverde, jefe de sala del restaurante y uno de los estandartes de la sala nacional, y mentor de Juan.

Juan Ruiz ha trabajado con cocineros de la talla de Santi Santamaría, Ferrán Adrià o Ángel León, entre otros.

De aquellos tiempos, Juan recuerda también anécdotas de lo que podríamos considerar un chaval, con apenas 20 años recién cumplidos. "Eran jornadas muy largas y cuando volvías a casa cenabas cualquier cosa con los compañeros de piso: un sándwich, un poco de jamón con unos picos, unos macarrones con tomate o una leche con galletas...", comenta.

"Claro que los compañeros eran a lo mejor el segundo maître de La Broche, el segundo sumiller de Santceloni o de Zalacaín... Entonces te llevabas vino a casa y te dabas cuenta de que estabas catando y probando vinazos con cualquier comida", ejemplifica.

"Algo que hemos querido trasladar también a Little John, sacando al vino de la vitrina y demostrando que con una hamburguesa se puede beber un buen vino, un champán o un fino jerezano", argumenta.

Foto 01 Espacio De La Terraza De Little John Burgers Things C Alvaro Fernandez Prieto Espacio de la terraza de Little John Burgers & Things. © Álvaro Fernández Prieto

Entre esos saltos, Juan siguió formándose y desarrollando un trabajo en torno a la sumillería que le terminó de posicionar en el mapa. Previo paso como maître por el restaurante Tierra, en el toledano hotel Valdepalacios, Juan siguió perfilando ese perfil enológico hasta que recibió la llamada de la tierra.

"Cuando me llama Ángel León para Aponiente no me lo pensé demasiado. Me vine de cabeza porque también era volver a casa", se sincera. Aquí llegaron los galardones, la reivindicación de los vinos gaditanos y también la exigencia de jornadas maratonianas, no sólo en el restaurante, sino las aparejadas a él.

"No es sólo las horas de trabajo dentro, sino también el trabajo que te llevas a casa como por ejemplo para catar vinos", ilustra. "Es algo que en el restaurante no puedes hacer porque no te da tiempo", asegura.

La inflexión de 2020 y la sorpresa en casa

"Ángel sabía de mi sueño y de mis intenciones, y de hecho me alentaba a ello", comenta con agradecimiento Juan, "pero sabía que era el momento".

"He aprendido mucho en la alta cocina pero sentía que esto era lo que debía hacer", sostiene al teléfono Juan, mientras oímos algunas voces que le requieren desde el restaurante. "Mis padres se sorprendieron mucho al principio cuando les dije que dejaba Aponiente y empezaba con la hamburguesería pero siempre me han apoyado", puntualiza con la preocupación del hijo que siempre cree que asusta a los padres con estas decisiones.

"Me siento superbien y hago lo que realmente me apetece hacer", relata. "Es un formato de negocio donde nunca había estado y realmente quería hacerlo: pasármelo bien y recuperar los porqués de cuando empecé", apostilla.

Foto 02 Juan Ruiz Delante Del Logo Burgers Bubbles C Alvaro Fernandez Prieto Juan Ruiz delante del logo Burgers & Bubbles. ©Álvaro Fernández Prieto

"¿Por qué ahora? Porque ahora me puedo permitir ciertos lujos y porque puedo volver a casa y disfrutar también de mi familia y de Tristán [su hijo]", aclara.

Así, para su nave, ha reclutado a trabajadores y socios (Víctor Nieto y Nacho Lobato, con los que figura en la foto de apertura) a los que le une una relación de amistad para enarbolar la bandera del fast good en vez del fast food. "Rota debe ser el pueblo con más pizzerías y hamburgueserías por metro cuadrado de toda España", asegura entre risas.

Un reto para el que Juan tiene las cosas bien medidas.

Huir de la hamburguesa gourmet

Big Little John Hamburguesa Big Little John, la única que se sale de los estándares habituales de tamaño. © Álvaro Fernández Prieto.

"No queremos que nos clasifiquen como hamburguesas gourmet. Es una etiqueta que no quiero. Lo que quiero es que la gente venga a Little John a comer rico y a pasárselo bien", insiste.

Ajena a esas corrientes, Juan ha apostado por una carta sencilla, medida y equilibrada. "Sólo tenemos un tipo de carne de vaca y luego una hamburguesa de pollo, otra vegana, otra de gambas y otra de cerdo", explica. "Y los tamaños cuando boleamos son siempre los mismos: de 180 gramos", añade.

"No queremos hamburguesas de las de '¿a que no hay huevos a comerse?' o de las que no sabes cómo comer", ejemplifica."Se trata de una hamburguesa que a mi novia no le de vergüenza comérsela con las manos", añade entre risas.

"Medimos el peso de la carne, del bacon, del queso, del pan... Todo va gramado porque después de muchas pruebas creemos que es donde está el equilibrio para esta experiencia", argumenta.

Todo ello muy estudiado y meditado. "He aprendido un montón sobre diferentes tipos de catas, a pesar de venir del mundo del vino", se sincera. "Hemos hecho catas de carnes para ver cuál era la más indicada y hemos probado quesos, muchos quesos, para traer los que más nos gustaban", agrega.

Foto 04 Hamburguesa Raclette Que Se Termina En Mesa C Alvaro Fernandez Prieto Hamburguesa Raclette, que se termina en mesa. © Álvaro Fernández Prieto

Así han llegado a una carne madurada de vaca frisona asturiana. "La grasa tiene un toque lácteo que me flipa y es el carnicero el que nos va madurando las piezas y mandando los cortes, que luego picamos aquí", aclara. "También apostamos por trabajar sólo dos tipos de puntos en la parrilla: el del chef y el hecho. Aconsejamos el del chef, porque después de probar creemos que es el que más jugosa deja la hamburguesa, pero si el cliente quiere algo más pasado, se lo hacemos", remarca.

Algo que también llega a los quesos. "Trabajamos con entre quince y veinte quesos, la mayoría de pequeños productores artesanos andaluces pero también con algún queso extranjero", puntualiza. "Traemos un gorgonzola dolce, una raclette suiza [que se funde en sartén y se sirve en mesa] o cheddar inglés", resume Juan pero siempre con una premisa "comprar en origen y desmontar el mito del precio".

También al pan llega ese punto de mimo, comprando los brioches con los que trabajan a Artesa, una panadería familiar y artesanal en Arcos de la Frontera, que provee también de panes a algunos de los restaurantes más potentes de la bahía de Cádiz como Cataria.

Ese origen también se palpa en cada detalle de su carta. "Comer rico y comer diario y que todo se haga aquí. Los pistos, los kétchups, las salsas... todo se hace con productos de proximidad y se hace al día. No queremos procesados externos, ni quinta gama, ni cosas por el estilo", argumenta con rotundidad. Tanto es así que incluso toda la verdura es local. "Las traemos de aquí, de Rota, pero también de Sanlúcar, de Conil o de Chipiona", presume.

Dani García cerró su tres estrellas Michelin para montar un steakhouse. René Redzepi, tres estrellas danés en Noma, también cerró para abrir un burger bar

Una diferenciación que está en cada paso. "Te puedes diferenciar en lo que quieras y buscar matices en todas partes: en el queso, que estoy redescubriendo pero en todo te puedes sorprender. Encurtiendo pepinillos caseros, haciendo la salsa barbacoa aquí mismo...", propone.

Una nueva ola culinaria en torno a la democratización de la que Juan Ruiz no es el único. Está el ejemplo también de Dani García, que ha cerrado su tres estrellas Michelin para abrir un steakhouse como Leña o René Redzepi, el chef de Noma, que también ha abierto una hamburguesería sin reservas en Copenhague. "Se ha adelantado el tío y me ha copiado la idea", comenta con risas Juan, minutos antes de entrar al servicio de noche.

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Volver al vino

Todo ello también da al vino, santo y seña de la carrera de Juan Ruiz, un lugar protagonista pero sacándolo del pedestal. "Los sumilleres y la restauración hemos pecado de subirnos al atril del vino y que la gente se asustara de probarlo", lamenta.

"En Little John queremos acercar el vino al cliente y demostrar que se puede beber cualquier vino con cualquier comida", prosigue. "Me encanta llegar a una mesa y ver una botella de champagne, dos copas de tinto, una cocacola y una cerveza", se sincera.

"Se trata de hablar un idioma cercano en torno al vino y comprobar que son sensaciones y sensibilidad. De hecho, quien más me enseña del vino es la gente que no ha bebido", arguye.

"Me encanta llegar a una mesa y ver una botella de champagne, dos copas de tinto, una cocacola y una cerveza"

Algo que resume con sencillez: "el vino es para beber, es disfrute y son opiniones". Despoja así al cliché clasista en torno al sector y renuncia a "sentar cátedra sobre él".

"Intentamos desmitificar muchas cosas y dar de de comer y beber rico sin marear al cliente", continúa. "Yo llego y sirvo pero no me pongo pedante con el vino o con lo que ofrecemos. Hay que saber tratar y no ser cargante con lo que contamos", aclara.

Patatas By Little John Nachos Con Huevos Fritos Y Hamburguesa Scamorza C Alvaro Fernandez Prieto Patatas by Little John, Nachos con huevos fritos y Hamburguesa Scamorza. © Álvaro Fernández Prieto

"Pero si un cliente quiere saber más de la carne, del queso, del pan o del vino, ahí me tendrá para contarle lo que haga falta", insiste sin renunciar a esa "función didáctica".

Una odisea para la que ha propuesto una carta de vinos extensa y rotatoria con una treintena de referencias que van de lo jerezano al champagne, pasando por vinos tranquilos de Cádiz pero también de otras partes de España -y del mundo-.

Algo que resume en su leit motiv de "comer y beber rico sin que sea caro" y donde Little John (que no sólo son hamburguesas, sino también alitas de pollo, nachos, sándwiches y ensaladas) homenaje al eterno amigo de Robin Food: "robamos un poco a los ricos para dárselo a los pobres, enseñando que comer bien y rico no es cuestión de dinero", apostilla al acercar toques de alta gastronomía a una hamburguesería roteña.

Palabra de Juanito.

Imágenes | Foto de apertura: Ignacio Lobato, Juan Ruiz y Víctor Nieto. ©Álvaro Fernández Prieto.

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