Vidocq, alta cocina en alta montaña: “Me decían que era imposible montar un gastronómico en Formigal”

Vidocq, alta cocina en alta montaña: “Me decían que era imposible montar un gastronómico en Formigal”
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En verano, las estaciones de esquí tienen algo de distópico. El parking de Formigal (Huesca), que recibe miles de visitantes en invierno, es un desierto de asfalto. Los edificios, plagados de diminutos apartamentos y construidos para aguantar metros de nieve, parecen fuera de lugar con una temperatura de 25º C. Solo hay un negocio en el que se ve movimiento: el restaurante Vidocq, toda una anomalía en el cerrado mundo de las estaciones de esquí.

Allí nos encontramos con el cocinero Diego Herrero y su pareja y jefa de sala, Amaya Sarasa. Él, oriundo de Barakaldo (Vizcaya), vino con solo 21 años a trabajar como cocinero en la estación –“comida para 1000 personas, todo bandejas gigantes”–, y ella, natural de Ayerbe (Huesca), pasaba el invierno trabajando en Formigal, como buena parte de los jóvenes de la región, gracias a su siempre abultada oferta de empleo.

Ya hace casi 13 años, ambos se embarcaron con una mano delante y otra detrás en la aventura de abrir un buen restaurante en el territorio de los escalopes con patatas cobrados a precio de oro.

“A mi me decían que era imposible montar un restaurante gastronómico en Formigal”, explica Herrero. “Desde un principio Vidocq nació con la idea de trabajar todo el año, no solo vivir del invierno. Si viviamos del invierno, guay, pero queríamos trabajar todo el año. Me decían que estaba loco, pero poco a poco lo vamos consiguiendo y es una cosa de la que me siento muy orgulloso. Llenamos en temporada baja cuando aquí no hay nadie, 100 personas como mucho. Todo está vacío”.

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El menú empieza con una croqueta elaborada solo con leche de oveja Vall de Cinca, curiosa, y un tartar de longaniza de Graus asada en el horno de leña, buenísimo.

Cocina oscense, pero mirando a Asia

En todos estos años Vidocq ha cambiado mucho, a medida que cambiaba también la cocina de Herrero, que se ha ido refinando con el tiempo.

De una extensa carta se ha pasado en los últimos años a un solo menú degustación, con una de las mejores relaciones calidad-precio que hemos visto últimamente: 48 euros por nueve pases de un gran nivel.

Casi todos los platos tienen algún toque asiático

“Siempre tuvimos la intención de ser un buen restaurante, pero he tenido que aprender a expresarme con la comida de una forma más correcta y me encantaría, no sé si lo conseguiré, tener personalidad”, apunta Hererro. “Es la cocina del País Vasco, de la amachu, la que me gusta, la que sé hacer realmente, que se mezcla en mi cabeza con lo que he aprendido viajando”.

El menú de Vidocq está repleto de producto local, pero casi todos los platos tienen algún toque asiático, muy bien integrado, sin estridencias. “He viajado mucho por Asia”, explica Herrero. “Me fui año y medio con la mochila a la espalda y durante ocho años he estado yendo tres meses cada año. Me gusta comer y cocinar Asia. Y me gusta que sea cocina súper conocida, pero con un toque. Y sé que está más rico si tiene ese toque. Pongo albóndigas, pero con miso y un poquito de salsa hoisin, que no se nota, pero está por ahí”.

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Canelón de esturión con un curry de cangrejos de río. Sorprendente.

El peor lugar para para pasar una pandemia

Aunque, a nuestro juicio, Vidocq se merece un mayor reconocimiento por parte de las guías gastronómicas –aparece tanto en la de Michelin como en la de Repsol, pero en las categorías inferiores de “plato” y “recomendado”–, tenía lo más importante que puede tener un restaurante, y más donde está este: llenos diarios. Hasta que llegó la pandemia, que ha sido especialmente devastadora en sitios como Formigal.

Como muchos hosteleros, Herrero y Sarasa pasaron el confinamiento más duro colgando vídeos en Instagram, con la esperanza de que, como se decía en tiempos, “juntos saldríamos de esta”. Pero pasado el verano de 2020, y cuando la cosa empezaba a remontar, vino la debacle.

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Muy muy rico este arroz Niral,de Alcolea de Cinca, en dos texturas, crujiente y meloso, con una costilla de Latón de La Fueva (un cerdo criado en semilibertad en el Pirineo) y un caldo repleto de umami.

“Llegó el invierno, cerraron la estación y nos dejaron completamente abandonados”, explica Herreros. Había una sensación de 'sálvese quien pueda'. En el Telediario se veía que la hostelera estaba abierta, podías hacer takeaway, tener terraza... Aquí no podíamos hacer nada, es que no había nadie. Aquí entran 11.000 esquiadores. De eso pasamos a cero. En todo un valle que vive del turismo si no hay movimiento de gente me da igual que me dejes abrir”.

La situación en las estaciones de esquí como Formigal ha sido especialmente crítica, pues a la ausencia del motor económico de la población se unen unos alquileres muy elevados. “Aquí en invierno si no hay turismo es la muerte”, cofirma Herrero. “En Barakaldo te quedas en casa con unos cartones y te apañas. Aquí tienes una casa que cuesta 700 euros al mes. Pues te vas. Y es lo que ha pasado. Se ha ido mucha gente. Ahora buscar gente para hostelería está compliciado”.

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Trucha de Biescas, lacada con salsa de ostras. Se acompaña de una sopa ácida de Yogur de Fonz y verduritas al wok. Muy sabroso.

Una apuesta por la amistad

Por suerte, en Vidocq el equipo es pequeño y está muy consolidado. Y el restaurantre ha conseguido salvar los papeles, trazando o consolidando por el camino nuevas alianzas. Solo hace dos semanas, Herrero fue nombrado embajador de Huesca Alimentaria por su promoción de los pequeños productores de la provincia.

Su nuevo menú gira, de hecho, en torno a los productos que le brindan pequeñas empresas cercanas, con las que trabaja codo con codo. “Cada vez he quitado más cosas de fuera para usar producto cercano”, explica Herrero que, desde hace dos años, por ejemplo, no sirve ningún producto del mar.

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El último plato salado: unas albóndigas de ternera Del Valle de Tena, con trufa de verano recolectada en Biescas y una chantarela. Muy tiernas, con un toque del miso y la salsa hoisin fantástico. Un platazo con todas las letras.

“Intentamos hablar de su producto porque les conozco y son amigos, y mi marca crece con ellos, sobre todo a nivel interesado, como marketing”, puntualiza el cocinero. “Es que somos una marca más potente si vamos de la mano. Y lo hablo mucho con ellos. Si vamos de la mano somos más potentes que Coca-Cola. Lo que intenta ser Coca-Cola, el sabor de la amistad, es lo que somos nosotros y ellos no pueden ser. Es el pequeño empresario, que te manda fotos de los arrozales porque lo viven. Eso tendríamos que aprender a comunicarlo en Aragón, y sería algo diferenciador”.

No cabe duda de que a Vidocq le queda un gran futuro por delante, alegrando a los esquiadores cuando reabra la estación, o a todo aquel dispuesto a hacer una hora de coche para probar una comida excepcional, en un entorno incomparable.

“Nos quedaremos siempre en Formigal”, confirma Herrero. “No vivo aquí porque nací aquí o porque me tocó, decidí vivir aquí y criar a mi familia aquí. Sí me gustaría tener un Vidocq en medio de la montaña, en una casita, pero... Si no hay primitiva o estrella o primitiva y estrella a la vez va a estar complicado”.

Por nuestra parte, con que la comida siga estando igual de rica nos conformamos.

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La tarta de queso de Radiquero, en realidad una suerte de mousse de nata, es el único plato que lleva fijo en Vidoq desde sus inicios. No es para menos. Es un postre insuperable.

Qué pedir: Vidocq cuenta con un único menú degustación, a un precio de 48 euros por comensal. Una ganga. La bodega, pequeña pero bien seleccionada, se centra en vinateros de la zona, con especial atención a productores independientes, cuyos vinos merece la pena probar.

Datos prácticos
Dónde: Edificio Jacetania, Avenida Huesca, bajos. Formigal. (Huesca).
Precio medio: menú degustación, 48 euros.
Reservas: 974 49 04 72
Horarios: cierra lunes y martes.

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