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En Cocinando huevos (I) os hablé de unas pautas comunes que hay que seguir a la hora de cocinar huevos con cáscara, además de los tipos de huevos que se pueden elaborar. Está vez toca comentar los huevos cocinados sin cascara.

Dentro de esta forma de cocinar los huevos distinguimos dos formas en la cocina. Los huevos batidos y los que se cocinan sin batir. Entre los segundos tenemos los huevos moldeados, en cocottê, escalfados, a la poêle, fritos y al plato. Y entre los primeros, los huevos batidos, los revueltos y en tortilla.

¿Cómo hacer los huevos moldeados? Primero untamos bien unos moldes para huevos con mantequilla en pomada (ya sabéis mantequilla blanda, sin derretirse). Le podéis poner algún picadillo de guarnición (unos tacos de jamón, un poco de tomate). Encima cascáis los huevos y los cocéis al baño maría durante tres minutos resultando cuajada la clara y la yema blanda. Una vez cocidos los dejáis reposar unos minutos, los volcáis y se pueden servir fríos o calientes. Aunque particularmente los prefiero calientes.

En cocottê. Untar unas terrinas con mantequilla, poner en el fondo la guarnición, cascar los huevos encima y cocerlos al baño maría tapado unos tres minutos, la yema debe resultar blanda, se sirven calientes en la misma terrina.

¿Cómo hacer unos huevos escalfados? Para mi, esta forma es la más curiosa y por cómo se hacen la que más me gusta. Poner a hervir en un recipiente agua con un 10% de vinagre. Es decir, por cada litro de agua le tenéis que poner 1 dl de vinagre. No se le pone sal. Cuando el agua este hirviendo, apegáis el fuego o lo bajáis para que deje de hervir pero que siga caliente, introducís los huevos con la ayuda de un cuenco haciendo un movimiento de elipse con la mano, como si dejaseis algo muy frágil encima del cristal más frágil que os podéis imaginar.

Debéis tenerlos 3 minutos de reloj, sacándolos y refrescándolos con agua fría para romper la cocción y que la yema no se pase. A mi me encantan estos huevos con un buen pisto manchego.

A la poêle. Derretir una pequeña cantidad de mantequilla en una sartén pequeña, cascar uno o dos huevos, sazonar y cuajar bien sobre el fuego o al horno. Hacerles resbalar sobre el plato y colocar la guarnición. Para comer, esta forma es la que más me gusta. Sustituyo a veces la mantequilla por un poco de aceite y echo los huevos a medio calentar.

Fritos o huevos fritos con puntilla, o huevos fritos a la española. Cascar los huevos sobre una sartén con unos 2 cm de aceite muy caliente, dejar que se cuajen y se doren por los bordes. Cuando estén fritos los retiráis con una espumadera y escurrís el aceite.

Huevos al plato. Se untan unos platillos metálicos con mantequilla, se coloca la guarnición y los huevos. Se cuajan ligeramente en una plancha y se terminan en el horno. Resultando blanda la yema. En esta categoría podríamos incluir unos huevos a la cordobesa.

Finalmente, los huevos batidos. Tenemos los huevos revueltos y la tortilla. Los primeros son los que más al gusto se cocinan. Al gusto del cocinero, claro. A mi me gustan hacerlos con un poco de sal y pimienta. Los batimos ligeramente en un cuenco y se cuajan en una sartén. Me gusta añadirles un poco de mantequilla a medio cuajar y un poco de nata. A veces me los como así sobre una tostada de pan o a veces los mezclo con guarniciones distintas.

Y, ¿qué decir en cuanto las tortillas? Ningún secreto hay. Solo la practica y darle bonita forma. Los ingredientes mil. Desde las omelettes, hasta la tortilla española de patatas.

En Directo al Paladar | Técnicas básicas de cocina : Cocinando huevos (I) En Directo al Paladar | Omelette de queso cheddar y tomate. Receta En Directo al Paladar | Receta de tostas. Revuelto de camarones y crujiente de bacon. Bacon con mozzarella de bufala En Directo al Paladar | Huevos Poché al curry

Frittata de brócoli con hierbas aromáticas. Receta de tortilla italiana con y sin Thermomix

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Frittata de brócoli con hierbas aromáticas. Receta de tortilla italiana con y sin Thermomix

La frittata es un tipo de tortilla al horno tradicional de la cocina italiana. Es la primera vez que preparo este plato y, a pesar de que al principio me desesperé, porque tuve que dejarla hornear el doble de tiempo de lo que indicaba la receta, tengo que reconocer que el resultado me gustó muchísimo. Esta receta de frittata de brócoli con hierbas aromáticas es una verdadera delicia.

Además, encontré que es mucho más fácil de hacer que nuestra tortilla (aunque una buena tortilla de patatas con cebolla no la cambio por nada). Pues se cuaja en el horno y no hay que usar una sartén para nada, por lo que también se usa mucho menos aceite. Os la recomiendo, me gustó mucho el resultado, así que la repetiré y creo que la próxima vez añadiré unos piñones tostados.

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Tortilla de patata para extranjeros. Receta de Sacha Hormaechea

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Tortilla de patata para extranjeros. Receta de Sacha Hormaechea

Hace unos días en Madrid Fusión se presentó la lista de los 10 platos y los 10 productos que configuran nuestra gastronomía y la tortilla de patata y el jamón ibérico fueron los que encabezaron el Top 10 en cada categoría. Como ya os conté, al terminar el acto, subieron al escenario algunos cocineros y prepararon en directo su receta de tortilla y ésta, bautizada como Tortilla de patata para extranjeros, fue la receta de Sacha Hormaechea.

La denominación de tortilla de patata para extranjeros viene de su sencillez ya que es una tortilla a la que no hay que darle la vuelta -labor difícil para los no iniciados- y que mantiene su delicioso sabor y esencia. Cuando los que se inicien se acostumbren a hacer ésta les daremos la segunda lección y les enseñaremos a dar la vuelta a la tortilla de modo sencillo, para que disfruten de la receta clásica de tortilla de patata, común en toda nuestra geografía. La de hoy se trata de una tortilla muy jugosa -estilo Betanzos- ya que solamente se cuaja por abajo quedando arriba el huevo batido y la decoración.

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Pechugas de pollo rellenas, huevos estrellados y mucho más en Directo al Paladar México

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Pechugas de pollo rellenas, huevos estrellados y mucho más en Directo al Paladar México

Es viernes por la tarde y casi está aquí el fin de semana. Como es habitual, nos toca dar un repaso a las publicaciones de nuestros compañeros de México y sorprendernos con sus recetas originales y sabrosas. En esta recopilación vais a encontrar pechugas de pollo rellenas, huevos estrellados y mucho más en Directo al Paladar México.

Como siempre son recetas sugerentes, en la que se muestra la riqueza de la gastronomía mexicana, con todo tipo de chiles -pimientos- entre los ingredientes y con técnicas sencillas para llevar a la mesa alimentos cotidianos con un toque muy especial. Descubre la cocina mexicana en esta recopilación de platos y seguro que la incorporarás a tu recetario habitual.

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Sabayón con frutos rojos. Receta para el Día de San Valentín

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Sabayón con frutos rojos. Receta para el Día de San Valentín

Hoy nos toca una receta italiana, el sabayón o zabaione. Esta crema dulce, que también tiene su versión en salado, dicen que nació en Nápoles, quizá por la costumbre antigua de preparar reconstituyentes a base de huevo y vino caliente. Y así aparece citado por primera vez en un tratado de cocina italiano llamado "El libro de arte Coquinara" escrito por el maestro Martino da Como, allá por el 1465.

Desde esas épocas esta crema a base de yema, vino Marsala y azúcar, está presente en las mesas italianas y ahora también extendida por el resto del mundo. Normalmente acompaña a otros postres, pero esta receta que os traigo hoy de sabayón con frutos rojos está deliciosa sin más maridajes. Un postre fácil y vistoso para sorprender en San Valentín, y en cualquier época del año.

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Croquetas de salmón. Receta con y sin Thermomix

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Croquetas de salmón. Receta con y sin Thermomix

Me encanta el pescado en general, preparado de cualquier forma, pero mis hijos no tienen los mismos gustos que yo, por eso tengo que idear las mil y una tretas para que se lo coman casi sin darse cuenta. Esta receta de croquetas de salmón es un buen ejemplo de cómo camuflarlo y de que no haya protestas a la hora de comer.

He descubierto que, para que las croquetas salgan perfectas, es necesario enfriar al máximo la masa. Por eso os recomiendo prepararlas de un día para otro, de este modo podéis guardar la masa toda la noche en la nevera y al día siguiente solo tendréis que darles forma, rebozarlas y freirlas. A partir de ahora hacer croquetas será coser y cantar.

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Propósitos de año nuevo en la cocina: 9 técnicas y procesos que te encantará dominar

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Propósitos de año nuevo en la cocina: 9 técnicas y procesos que te encantará dominar

Quizá os ocurra como a mí, que no siento realmente que con el 1 de enero haya un cambio o aires renovados. Pero aunque los buenos propósitos típicos y manidos me aburren, sí me parece una buena idea aprovechar la ocasión para plantearnos nuevos retos, también en la cocina. Por eso os animo como buen propósito aprender o dominar estas técnicas básicas de cocina.

Ya no hablamos de recetas esenciales o de platos para los que se inician en los fogones, se trata de conocer los puntos básicos de las principales técnicas culinarias. Los chefs profesionales las conoces de sobra y son ya parte interna de su forma de moverse en la cocina, pero como cocineros aficionados o caseros también nos conviene dominarlas. Hay muchas técnicas que nos pueden ser muy útiles, pero estas son algunas de las más destacadas.

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Quiche de verduras

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Quiche de verduras

Una de las elaboraciones más socorridas y versátiles que tiene la cocina ha de ser la quiche ¿no creéis? Se puede rellenar de infinidad de productos, combinar de mil maneras y es super agradecida a la hora de vestir un menú. Esta quiche de verduras va a formar parte del mío de Nochevieja y me da que nada le va a hacer sombra.

Para la elaboración de esta quiche de verduras he usado cebolleta, zanahoria y calabacín, pero admite cualquier otra que tengáis a mano: esparragos, berenjena, tomate, brócoli, etc. A mi me gusta hacer la masa quebrada siempre que puedo, no tiene color con la comercial aunque reconozco que viene bien para unas prisas.

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Quiche de jamón y queso

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Quiche de jamón y queso

Las quiche o tartas saladas son un tipo de elaboración que gusta a todo el mundo, al menos así ocurre en mi casa. Con esta quiche de jamón y queso me he metido a la familia al completo en el bolsillo y tu, si te animas a hacerla, también lo harás. La sencillez de sus ingredientes es la clave de su éxito.

El binomio jamón y queso funciona de maravilla. A mi me encanta usarlo como podréis deducir por la cantidad de recetas que he publicado que lo llevan: rollo de carne relleno de jamón y queso, gratinado de puerros con jamón y queso y lasaña de jamón, queso y pesto y, ahora, esta quiche de jamón y queso.

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Mousse de turrón

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Mousse de turrón

El turrón blando o de Jijona es uno de mis dulces de Navidad preferidos. Me encanta tal cual, pero también me gusta utilizarlo como ingrediente principal para elaboraciones como la mousse de turrón. Sobre todo para esas ocasiones en las que apetece salirse de lo establecido y sorprender a los comensales.

Esta mousse de turrón es maravillosa y no puedo más que recomendaros que la probéis. Queda genial con almendra laminada tostada por encima, decorada con unas hojas de menta y presentada en copas. Es un postre muy adecuado para las comidas y cenas navideñas ¿no creéis?

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Pimientos baby rellenos de boloñesa. Receta de picoteo

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Pimientos baby rellenos de boloñesa. Receta de picoteo

Podría haber calificado a estos pimientos baby rellenos de boloñesa como aperitivo, igual que hice la semana pasada con los triángulos de Camembert fritos, pero me ha parecido excesivo. Su tamaño, de bocado, le garantiza el calificativo, pero su relleno, de cierta contundencia, lo convierte en un bocado más propio de una comida o cena de picoteo.

Así es como han sido servidos y devorados los pimientos baby rellenos de boloñesa que veis en la imagen. Como parte de un encuentro informal entre amigos, compartiendo cartel con otras muchas viandas. El relleno se puede variar. La boloñesa de estos es fruto de la necesidad de dar salida a una pequeña cantidad de sobras de otra elaboración. Los imagino con queso de cabra o atún y tomate, pero eso para la próxima vez.

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