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Los secretos de la elaboración de cerveza según Antonio Fumanal, maestro de la fábrica en activo más antigua de España

Los secretos de la elaboración de cerveza según Antonio Fumanal, maestro de la fábrica en activo más antigua de España
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Antonio Fumanal, químico de profesión, es el maestro cervecero de La Zaragozana, la fábrica en activo más antigua de España, que lleva en funcionamiento desde 1900; y aún recuerda el día que asumió sus riendas, en el año 2000. Se quedó de piedra al ver cómo se seguía elaborando la cerveza Ambar, con maquinaría que no se había cambiado desde los años 30.

Su primera pelea con la gerencia, hace 18 años, surgió al tratar de cambiar las correas de cuero con la que seguían funcionando algunas máquinas de la maltería. “De un día para otro había que poner tensión a las correas”, cuenta Fumanal “Y si se rompía una un día, había que ir al guarnicionero, que tenía 80 años, para que la arreglara. Me costó más de un año convencer a la familia para cambiar las correas y ponerlas de kevlar”.

La anécdota ejemplifica muy bien cuál ha sido la filosofía de la empresa, propiedad de la familia Moritz (dueños también de la cerveza catalana del mismo nombre): mantener todo lo que funcione, mientras no suponga un esfuerzo especial para los operarios ni sea demasiado costoso.

Fabrica1 La fábrica, de ladrillo visto, tiene una arquitectura típica de finales del siglo XIX.

La compañía está construyendo una nueva fábrica en las afueras de la ciudad

Por supuesto, la fábrica ha ido evolucionando en el tiempo, pero resulta sorprendente que, a día de hoy, el 100 % de la producción de La Zaragozana –casi un millón de hectolitros– se siga elaborando en la misma fábrica en la que nació la compañía hace más de un siglo, en mitad de Zaragoza. Será por poco tiempo. La compañía está construyendo una nueva fábrica en las afueras de la ciudad, donde ya se realiza el embotellamiento y la logística y pronto se transferirán las labores de cocción y fermentación. El año que viene debería estará funcionando a pleno rendimiento.

La actual propiedad se mantendrá en activo, no obstante, para fabricar algunos tipos de cerveza, y, claro está, como atractivo turístico: la fábrica es un sorprendente museo vivo, repleto de historia.

Fabrica6 Alguna de las máquinas de los años 30, como esta que servía para limpiar el grano, ya han sido sustituidas, pero muchas otras siguen en funcionamiento.

Una fábrica puntera (en los años 30)

La Zaragozana nació en 1900, en un intento de un influyente grupo de empresarios aragoneses –“ahora les llamarían emprendedores en vez de burgueses”, bromea Fumanal– por dar salida a la abundante cebada que se cultivaba en Aragón. Como no tenían ni idea de hacer cerveza (una bebida que todavía nadie consumía en España) contrataron a un maestro cervecero alemán, Charles Schlaffer, que elaboró las primeras bebidas de la compañía.

“Al poco tiempo se les acabaron las ideas y contactaron con la familia Moritz, que en aquellos años eran los líderes del mercado”, explica Fumanal. “Empezaron ofreciendo soporte tecnológico y se acaban haciendo con la compañía”.

Fabrica3 Fumanal nos explica el proceso de malteado.

En 1929 los Moritz tienen ya el 100% del accionariado y es cuando deciden hacer su propia maltería, una de las peculiaridades de la fábrica, pues esta parte del proceso de elaboración de la cerveza suele estar externalizado. Hoy en día, la maltería, que se mantiene en pie prácticamente tal cual se construyó en los años 30, es capaz de procesar 6.000 kilos de cebada.

El grano va cayendo de un proceso a otro por gravedad, una tecnología de lo más avanzada para la época

El malteado de la cebada (u otros cereales con los que se elabore) es un proceso indispensable en la elaboración de cerveza que consiste, básicamente, en remojar los granos para ablandar estos y provocar el proceso de germinación, imprescindible para que, al mezclase con agua, se produzca la fermentación. En la maltería, de cinco pisos, se limpia la cebada –algo que a día de hoy realizan ya los agricultores–, se remoja durante una semana y se seca. El grano va cayendo de un proceso a otro por gravedad, una tecnología de lo más avanzada para la época. “Al final tenemos un grano que ya no es duro, es blandito, y tiene almidón y encimas digestivas, explica Fumanal. “Cuando lo volvamos a mezclar con agua controlaremos el proceso digestivo, y podemos extraer del almidón los azúcares”.

Fabrica9 La fábrica conserva una pizarra para apuntar las cantidades, aunque son datos que también se meten por ordenador, algo que, aseguran los trabajadores, es parte de la cultura de la empresa, obsesionada por conservar su legado.

La dificultad de hacer siempre la misma cerveza

Tener maltería propia es ideal para controlar mejor el proceso de fabricación de la cerveza, pero en La Zaragozana, como en cualquier otra compañía, lo más difícil a la hora de elaborar la bebida es que esta siga siendo similar de un año para otro.

Si probáramos hoy una cerveza de hace cuatro años notaríamos que no sabe igual

A diferencia de lo que ocurre con el vino, el consumidor de cerveza no valora que haya diferencias entre la producción de uno u otro año, pero, como ocurre con las uvas, la cebada cambia por temporadas. “Tienes que adaptar el proceso a la cebada de cada año”, explica el maestro cervecero. “Luego cuando vas a cocción podemos jugar con las temperaturas o mezclando tanques. Lo que ha variado en el campo lo podemos corregir en el proceso”. Aún así, asegura, es imposible que no haya variaciones.

Si probáramos hoy una cerveza de hace cuatro años notaríamos que no sabe igual, pero nuestro paladar se adapta poco a poco a los cambios, pues se realizan nuevas tiradas de cerveza todas las semanas. Lo importante es que no haya cambios bruscos, y en esto han ayudado mucho los adelantos tecnológicos.

Fabrica5 Las antiguas calderas de 1900 dejaron de utilizarse en en 1987, pero se han restaurado y siguen en perfecto estado de revista.

“Probablemente ahora hagamos la receta ideal que buscaba el cervecero de hace 80 años, que las pasaba moradas para hacerla”, explica Fumanal. “En estos tanques de germinación es importante que la temperatura sea constante. Hace 80 años había un tipo clavando un termómetro cada hora a ver cómo iba, ahora hay un PLC [un “Controlador lógico programable”] que te asegura que no se mueve medio grado”.

El maestro maltero actual, David Barranco, es hijo y nieto de los malteros que han llevado este proceso desde los años 30. “El trabajo ha cambiado muy poco, pero su padre curraba como un animal y tenía que hacer que las cosas ocurrieran, él ahora tiene un ordenador y solo tiene que vigilar que las cosas ocurren como deben ocurrir”, explica Fumanal.

Un ser vivo que hace lo que le viene en gana

Pero, pese a que los adelantos tecnológicos hacen a los cerveceros la vida más fácil, el proceso depende de un ser vivo, que a veces hace lo que le viene en gana. “La cerveza se elabora con un grano que remojas, que germinas, malteas, cueces y fermentas, y hay un proceso bioquímico que depende de unas encimas y una levadura, que mimas, controlas y tratas, pero de vez en cuando se le va la olla”, explica Fumanal.

Conseguir que todo esté exactamente igual, que no haya contaminación, requiere mucha atención

Como apunta el maestro cervecero, cuando se hace cerveza en pequeñas instalaciones, para tiradas de tipo artesanal, suelen salir siempre bien las primeras tandas, pero lo más difícil es lograr que salga bien la tercera cerveza. “Hacer cerveza es fácil, pero limpiar los recipientes es lo complicado, conseguir que todo esté exactamente igual, que no haya contaminación, requiere mucha atención”, explica. “Hay un montón de analíticas que te dicen cuando las cosas empiezan a ir mal y tienes que hacer intervenciones. Se para, se limpia, y se vuelve a fabricar. Es un trabajo constante. No te puedes dormir porque la has liado”.

Fabrica10 La fábrica es como un tunel del tiempo.

Cualquier cambio importante en las materias primas es también un auténtico quebradero para un maestro cervecero. “Para elaborar la Export [una de las cervezas de La Zaragozana] comprábamos a una maltería en Bélgica”, explica Fumanal “No llevaba ni un año, y me dijeron que iban a cerrarla en tres meses. Compre todo lo que pude, pero pasé seis meses por las malterías europeas a ver quién me la hacía, porque nadie le daba ese toque. Al final encontré una que tenía un maltero que tostaba a mano, lo probamos, dio con la chispa y nos la empezó a mandar desde Francia”.

Las fábricas, además, suelen emplear distintos tipos de lúpulo, no solo para jugar con los sabores, sino también por una cuestión de seguridad. “El año pasado en León hubo un drama con el lúpulo, hubo una tormenta a finales de mayo y se fue al garete la mitad de la cosecha”, explica el maestro cervecero. Y algunos fabricantes que dependen enormemente del lúpulo tipo nugget, que es el que se cultiva en España, las están pasando canutas para cambiarlo.

Fabrica4 Aunque el maestro cervecero tiene un muestrario de lúpulos, en la actualidad se utiliza siempre prensado en forma de pelet.

El secreto está en el lúpulo

El lúpulo es junto a la cebada (y los otros cereales que acompañan o no a esta, como la sémola de maíz o el arroz), la levadura y, claro está, el agua, el otro elemento clave de la fabricación de cerveza: la planta responsable de darle a la cerveza su sabor característico. Y su uso, explica el maestro, es lo que más ha cambiado en los últimos años.

Los nuevos avances en la fabricación de cerveza tendrán que ver con un uso más racional del lúpulo

Cada vez es mayor la variedad de lúpulos disponibles y mayor el interés del consumidor por probar cervezas distintas: un boom que empezó en Estados Unidos, donde las fábricas de cerveza artesana crecieron de forma espectacular, y que poco a poco está llegando al mercado de masas europeo.

Fue en Estados Unidos donde se empezó a practicar el dry hopping, esto es, el añadido del lúpulo en seco tras la fermentación, lo que permite jugar enormemente con los aromas y lograr cervezas mucho más sabrosas. “El amargor se pasa bastante bien mediante calor, con una infusión”, explica Fumanal. “Pero, claro, si pongo el lúpulo muy caliente la parte aromática se pierde. Ahora hay estrategias para mantener el aroma, y hay lúpulos que se añaden en caliente y otros en frío”.

Fabrica2 Fumanal en uno de los tanques de fermentación, donde prepara la nueva edición de Ambiciosa, una cerveza que elabora cada año en edición limitada y con carta blanca.

La nueva elaboración de Fumanal, una IPA (Indian Pale Ale) que acaba de estrenarse, va por otros derroteros y, asegura, sigue un proceso único en el mundo. En vez de transmitir el aroma del lúpulo en seco, se elabora una cerveza de una enorme graduación (20º), que exprime al máximo el lúpulo, y luego se rebaja con una Ale normal. “[En las primeras pruebas] usábamos una cantidad de lúpulo enorme, que era caro y poco sostenible, pero subiendo la cantidad de alcohol y aumentado la temperatura podíamos usar menos lúpulos y sacar mayores aromas”, explica Fumanal.

En opinión del maestro cervecero, los nuevos avances en la fabricación de cerveza tendrán que ver con un uso más racional del lúpulo: “Si queremos que en este mundo quepan 12.000 millones de personas tenemos que ser eficientes. A veces la gente cree que los cerveceros nos preocupamos solo por el coste, pero también nos preocupamos por el medioambiente, no podemos tener dos hectáreas de lúpulo para dar placer a una cerveza. Interviene en el proceso solo para dar aroma, no es un alimento”.

Visita a la fábrica de La Zaragozana
¿Dónde? C/Ramón Berenguer IV, Zaragoza.
¿Cuándo? Lunes y martes a las 18:30 h; y, de miércoles a domingo en dos pases: uno a las 11:30 h y otro, a las 18:30 h.
¿Cuánto? 6 € por persona (los menores de 18 acceden gratis y los mayores de 12 años siempre deben estar acompañados de un adulto).
¿Cómo? Reservas de visitas en la página web de Ambar.

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