Visita a la bodega de Santiago Ruiz: el “padre del albariño” que dio fama mundial a los vinos de Rías Baixas

Visita a la bodega de Santiago Ruiz: el “padre del albariño” que dio fama mundial a los vinos de Rías Baixas
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La comarca gallega del Bajo Miño es un pequeño paraíso para los amantes de la naturaleza, el deporte y, muy especialmente, para los amigos del buen comer y beber. Situada al sur de la provincia de Pontevedra y fronteriza con Portugal, esta región guarda el secreto de uno de los vinos blancos más apreciados del país: los vinos de O Rosal. En este pequeño municipio, situado en un valle muy próximo al punto donde el río Miño desemboca en el Atlántico, es donde fundó su bodega Santiago Ruiz, al que muchos conocen como “el padre del albariño”.

Aprovechando el arranque de la temporada de vendimia, que culminará el segundo fin de semana de octubre en la Feria del Vino del Rosal, Directo al Paladar visita los viñedos de cepas centenarias con los que empezó a gestarse la proyección nacional e internacional de los vinos de esta subzona, una de las cinco que integran la Denominación de Origen Rías Baixas.

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Actualmente, el Consejo Regulador de O Rosal incluye a otras diez bodegas, entre ellas Terras Gauda, Quinta de Couselo, Altos de Torona, Valmiñor y Lagar de Fornelos. En todas ellas se elaboran diferentes tipos de vinos Rías Baixas -como los Albariño-, pero sólo en esta subzona está permitida la elaboración de Rías Baixas Rosal, un vino plurivarietal que se caracteriza por contener un mínimo 70% de uvas albariño y loureiro -en una proporción libre de cada uva escogida por la bodega-, y que debe completarse con un 30% de otras uvas blancas autóctonas (treixadura, godello y caíño blanco). La mezcla de todas ellas, sumada a las condiciones climatológicas del valle y su proximidad al río y el mar, proporciona vinos excepcionales.

La emblemática etiqueta de Santiago Ruiz -la del mapa manuscrito- es quizás la que mejor representa el prestigio de O Rosal en el mundo. Maria Luisa Freire Plana, enóloga vinculada a esta bodega desde 1999, ha conseguido poner en valor las variedades autóctonas de la zona con un vino complejo en el que destacan las notas minerales y frutales y los aromas anisados y balsámicos. Un caldo que solo marida muy bien con pescados, mariscos y platos tradicionales de la cocina gallega, sino también con comida asiática, arroces y postres ligeros.

Cómo se hacía el vino hace dos siglos

Los antepasados de Santiago Ruiz fundaron en 1860 una pequeña bodega familiar enclavada en la parroquia San Miguel de Tabagón, en el corazón de O Rosal. La construyeron sobre una edificación del siglo XVII rodeada de viejas viñas emparradas al estilo tradicional gallego: en altura, para aprovechar al máximo las horas de sol, facilitar la ventilación y alejar la planta de la humedad del suelo, y sostenidas con un característico sistema de pilares de granito, unidos entre sí por líneas de alambre, por los que la vid crece y trepa.

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Junto a esta superficie de viñedos, que ocupa unos 2.000 metros cuadrados, se erige una preciosa casa centenaria reconvertida actualmente en un fascinante museo al aire libre donde se exponen todas las estructuras de poleas, contrapesos y manivelas, así como herramientas y máquinas de hierro y madera con las que se elaboraba el vino hace doscientos años. Entre otras cosas, vemos las prensas y cestas de madera de castaño gallego con las que antaño se recogía la uva; una rudimentaria despalilladora fabricada con clavos de hierro, cuya función era separar la uva del raspón de los racimos; un enorme lagar de piedra maciza, donde se pisaba la uva para exprimir el mosto, y una curiosa embotelladora que se accionaba con un sistema de cisterna muy similar al de un inodoro moderno. “Aunque parezca increíble -nos explica Rosa Ruiz, último eslabón de esta estirpe de viticultores-, esta máquina se utilizó hasta 1989. Llegamos a embotellar con ella, una a una, 20.000 botellas en una misma temporada”.

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“Mi bisabuelo elaboraba un vino muy peculiar. Era un vino tostado con uvas pasificadas, que después se destinaba al consumo de casa y para regalar”, relata. En la Galicia rural de aquel tiempo, territorialmente caracterizada por los minifundios, el vino se hacía siguiendo un proceso tradicional e intuitivo que nada tenía que ver con la sofisticación técnica y la ciencia de la viticultura moderna.

“Mi padre continuó la tradición iniciada por su padre. Ni uno ni otro fueron enólogos y, a mi padre, aunque le gustaba mucho el vino, bebía muy poco. Le encantaba pasar el día en la viña y fabricar su propio vino, y era una persona llena de ideas y con mucha curiosidad. A veces salían trescientas botellas, y otras veces solo cien. No importaba mucho. La mayoría se regalaban a amigos y familiares”, apunta Rosa Ruiz, quien presta su nombre al Rías Baixas Albariño 100% de edición limitada que se elabora todavía con las cepas centenarias de esta finca. Cada año salen a la venta cerca de 7.000 con esta etiqueta; una cantidad muy pequeña en comparación con las 300.000 botellas anuales que se elaboran del vino Rías Baixas O Rosal que lleva el nombre de su padre.

Cuando Santiago Ruiz se jubila es cuando decide crear una pequeña empresa para pasar del autoconsumo a la comercialización. Un grupo de conocidos y familiares le apoyaron en la aventura y se sumaron como socios capitalistas. Creían en la visión de futuro de este hombre que, a pesar de superar los setenta años, era ya un pionero. Ruiz estaba convencido de que los vinos de su tierra, que todavía nadie conocía, podían llegar muy lejos. Pero sabía que para conseguirlo era necesario modernizarse.

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Rosa Ruiz mantiene el legado de la bodega familiar, cuyo origen se remonta a 1860.

“Era una persona muy decidida -recalca su hija-. Por ejemplo, llamaba a otros productores de vino blanco, como al catalán Miguel Torres, y se presentaba como un pequeño viticultor gallego que quería saber hacia dónde apuntaba el futuro del vino”. Así es como acabó incorporando novedades todavía insólitas en aquel tiempo, como el uso del frío o la sustitución de los barriles de madera por los depósitos de acero inoxidable. “La gente del pueblo pensaba que estaba loco. Era el miedo a lo desconocido”.

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En ese momento, principios de los años ochenta, todavía no se había creado la Denominación de Origen Rías Baixas, y prácticamente nadie en el mundo conocía esta recóndita parroquia pontevedresa en la que actualmente hay poco más de 900 personas censadas. En pocos años, el lugar empezó a llenarse de profesionales del sector y periodistas especializados. “En los años ochenta empezó a hablarse mucho en los medios de los vinos de aquí -confirma Rosa-. La influencia atlántica y el microclima que hay en el valle, con menos lluvias y temperaturas más suaves que en el resto de subzonas de Rías Baixas, aportan a estos vinos muchas peculiaridades”.

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Lagar centenario donde se pisaba la uva antiguamente para exprimir el mosto.

La proyección nacional e internacional de Santiago Ruiz comenzó sobre todo con la alianza con la empresa riojana Bodegas LAN. “La bodega iba muy bien, y estaba claro que había que dar un nuevo salto. Llevábamos años complementando nuestra producción de uvas con la que nos traían los paisanos de la zona. Un año nos llegaron a vender cien familias diferentes; igual cada una traía solo cuatro cajitas. Los viñedos de San Miguel de Tabagón se nos habían quedado ya muy pequeños, y había que hacer una inversión muy importante en una nueva bodega con instalaciones más amplias y cómodas. Mi padre no tenía el capital para hacerlo; eso solo fue posible cuando llegó LAN”. En 2007 se inauguró la nueva bodega y los nuevos viñedos, 38 hectáreas ubicadas en la vecina localidad de Tomiño, a tan solo doce kilómetros de distancia de la “casa madre”.

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El sistema de la elaboración continúa basándose en las características que marca el Consejo Regulador; es decir, vendimia manual. Se eligen los mejores racimos y se realiza una segunda criba en la mesa de selección, justo antes de que lleguen las uvas a los depósitos de fermentación.Las fermentaciones se realizan por variedades, es decir, cada variedad se fermenta por separado debido a que cada variedad tiene ciclos de maduración diferentes. De esta manera se evitan los desfases entre los estados de maduración de las uvas. Por poner un ejemplo, el albariño es la primera variedad que se vendimia y el caíño es la última. Tras 21 días de fermentación, se lleva a cabo una crianza sobre lías durante tres meses antes de realizar el coupage definitivo (es decir, la mezcla de las cinco variedades). Y voilà, ¡vinazo!.

Santiago Ruiz murió hace más de veinte años y, aunque no llegó a conocer las instalaciones de Tomiño, sí llegó a confirmar en vida que su antigua intuición era correcta: los vinos de su tierra acabarían conquistando el mundo.

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