La salsa boloñesa o ragú bolognese, típica de la región italiana Emilia Romagna, es una de las elaboraciones más populares de la gastronomía italiana. Se prepara a base de carne picada y tomate y, de ahí, han surgido infinitas interpretaciones. Ya sea en cuanto a los ingredientes utilizados, la calidad de los mismos, los tiempos de cocción, el orden de los pasos, etc.
Algunas versiones prescinden de ingredientes básicos, otras incorporan elementos nuevos y todas tienen su punto particular. Sin embargo, una buena salsa boloñesa requiere de unos ingredientes concretos y una forma de cocinar específica. Algo que marca la diferencia entre la carne picada salteada con salsa de tomate que (lamentablemente) encontramos en muchos sitios y la auténtica boloñesa.
Su dificultad es nula y, siguiendo las claves de una buena salsa boloñesa, de las que hacemos repaso a continuación, cualquiera puede con ella. A éstas sumamos un secreto italiano para no olvidar que hace que la salsa boloñesa adquiera una nueva dimensión. Más abajo detallamos la receta, con vídeo incluido, pero ahora ¡vamos con esas claves!
Las claves de una buena salsa boloñesa
Ingredientes de calidad. Algo imprescindible en la cocina, para un resultado óptimo, que siempre hay que tener presente. Un buen ingrediente, de calidad, necesita de poco o nada para convertirse en un éxito. La salsa boloñesa no es una excepción, así que invertid en una carne de calidad, un caldo potente, una passata sabrosa y un buen vino.
La carne: cuanto más magra, mejor. En la receta oficial de esta salsa, presentada ante la Cámara de Comercio de Boloña por una delegación de la ciudad representante de la cocina italiana, se recomienda usar un corte de carne magra llamada cartella, en vez de la parte más grasa y que está ubicada en el vientre del Bovino. No obstante, la mezcla de ternera y cerdo está aceptada por muchos, siempre que la cantidad de carne de ternera no baje del 60%.
El picado de la carne. Ya tenemos la carne, una pieza magra y fresca, ahora toca pedir al carnicero que la triture en trozos no muy pequeños para que podamos notar su presencia en la salsa.
Passata di pomodoro, el puré de tomate concentrado italiano
Las verduras. Cebolla, apio y zanahoria. Nada más. Bueno sí, tomate. Pero este se añade en forma de passata, un concentrado o puré de tomate natural sin tropezones ni grumos del que solo se necesita una pequeña cantidad para obtener mucho sabor. Por supuesto, mejor passata casera o, en su defecto, de una marca de calidad.
El vino. Para saborizar la carne y conseguir que se vuelva mucho más tierna, mejor un vino tinto que un vino blanco. Y siempre, siempre, un vino de esos de los que beberíais una copa. Un buen vino aporta matices de sabor y marca la diferencia, un vino mediocre puede arruinar la salsa.
El caldo. Al igual que con la passata, un caldo casero preparado con mimo es imprescindible. Cuanto más intenso sea el caldo, más sabrosa será la salsa boloñesa. Para uno caldo potente haceros con una buena cantidad de huesos, tostadlos a conciencia junto con las verduras y coced a fuego lento durante horas. Aquí os dejamos una buena receta de caldo de carne con sabor intenso.
El tiempo de cocción. La salsa boloñesa o ragú bolognese necesita una cocción lenta, a fuego al mínimo, y de un mínimo de dos horas y cuarto de cocción para que la carne, el tomate y las verduras se hagan en condiciones. Dadle tiempo a que se haga bien, luego os alegraréis.
El reposo. Al igual que ocurre con los estofados, las legumbres y muchos guisos en general, el reposo les sienta de maravilla. Los sabores de todos los ingredientes se vuelven más punzantes y se mezclan entre sí. Siempre que podáis, preparad la salsa boloñesa el día anterior a ser utilizada. Notaréis la diferencia.
Calentamos un poco de aceite de oliva en una cacerola, añadimos la cebolla, el apio y la zanahoria picados y rehogamos a fuego medio durante 8-10 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.
Añadimos la carne de ternera y la panceta picada. Rehogamos durante unos 15 minutos o hasta que haya adquirido un ligero tono dorado, al tiempo que removemos con el dorso de una cuchara para que la carne no se apelmace y quede suelta.
Regamos con el vino tinto y cocemos a fuego vivo durante un minuto, removiendo y rascando la base de la cacerola para incorporar a la salsa lo que se haya pegado a la base que está repleto de sabor.
A continuación añadimos una cucharadita de canela molida, removemos durante unos segundos antes de incorporar 575 ml del caldo (reservamos el resto por si hubiera que aligerar la salsa más tarde) y el concentrado de tomate. Mezclamos bien, bajamos la intensidad del fuego al mínimo y cocemos lentamente durante una hora y media, dejando que los sabores se potencien y amalgamen. Salpimentamos al gusto.
Transcurrido este tiempo inicial de cocción, calentamos la leche y la añadimos poco a poco a la salsa. Semi tapamos la cacerola y cocemos a fuego suave 45 minutos más o hasta que la leche se haya absorbido completamente, removiendo de vez en cuando. Añadimos el resto del caldo si fuera necesario aligerar la salsa, algo que dependerá de los gustos de cada cual y del uso que se le vaya a dar.
Con qué acompañar la salsa boloñesa casera
Más que con qué acompañar la salsa boloñesa casera deberíamos decir en qué usarla. Esta es una salsa perfecta para acompañar pasta de todo tipo y, muy especialmente, para rellenar canelones y lasaña. Es tan potente que con poco que usemos será suficiente para saborizar nuestros platos.
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