Hace ya diez años que científicos suecos demostraron la presencia de una sustancia llamada acrilamida en determinados alimentos, aunque de sobra eran ya conocidos los efectos nocivos de este compuesto químico y su relación con el tabaco. Así que dada su toxicidad y posible efecto cancerígeno, este hallazgo despertó mucho interés entre la comunidad científica iniciándose una investigación para entender mejor la formación, y posteriormente la posible reducción, de esta sustancia en los alimentos.

Pero ¿qué es la acrilamida? Pues un compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados, es decir durante la fritura y el horneado, de alimentos vegetales ricos en su composición en azúcares y pobres en proteínas. Siendo el momento crítico de máxima formación la fase final de la fritura, o sea cuando el agua de la superficie de los alimentos ya ha desaparecido prácticamente.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

La formación de este compuesto depende directamente de tres factores. Estos serían, primero las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo que se produce ese calentamiento.

En relación con las características del alimento, está confirmado que alimentos ricos en hidratos de carbono, así como que cuenten con la presencia de un aminoácido llamado asparragina en su composición, son los más susceptibles al someterlos a las altas temperaturas de que se provoque una reacción química denominada de Maillard, que va a dar lugar a la formación de acrilamida en ellos.

Por otra parte, cuanto más elevada es la temperatura de fritura u horneado en estos productos, más elevados serán los niveles de acrilamida en el alimento. Así a temperaturas de 175 grados ya se detecta su formación, pero es muy evidente cuando superamos temperaturas de 200 grados en nuestros asados o frituras.

Pero no solo los grados aislados influyen en la formación de estos compuestos tóxicos, sino que repetidos calentamientos de estos alimentos incrementan la concentración en ellos, un ejemplo claro sería el recalentamiento en microondas después de una fritura intensa. Aquí los niveles de acrilamida se van a incrementar sensiblemente.

¿Cuales son los alimentos con mayores probabilidades de formar acrilamida en su procesado?

Principalmente la vamos a encontrar en las patatas fritas al estilo tradicional, patatas chips, snacks de patata, galletas, café, frutos secos, tostadas, productos de panadería así como en el cacao. Siendo los que presentan niveles más elevados los tres primeros de la lista.

A nivel industrial a partir del año 2010 se ha establecido un control sobre los niveles de acrilamida en estos alimentos cuando se procesan en la fábrica, para saber ante qué valores nos encontramos y así poder reducirlos, puesto que eliminarla totalmente de momento es imposible. Para ello instan a la industria alimentaria a que trabaje para mejorar sus tecnologías de procesado de los alimentos susceptibles de sufrir estas reacciones, utilizando en la medida de lo posible harinas con poco contenido de asparragina en su composición o controlando con más precisión los tiempos y temperaturas en los procesos de fritura o asado.

Consejos para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos en nuestra casa

• Reducir al máximo los tiempos de cocción.
• Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado.
• Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
• En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
• Si hacemos patatas fritas en el horno, repartir por la placa homogéneamente y sin apilar. Hornear en tandas de por lo menos medio kilo por cada placa para que no se sequen las patatas.
• Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
• Emplear siempre que podamos el hervido en vez los procesos de cocción a altas temperaturas.
• Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
• Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Es cierto que va a ser imposible erradicar totalmente la acrilamida en nuestros alimentos, pero sí que la podemos limitar. Unos buenos hábitos en la cocina pueden ayudar en gran medida a conseguir unos alimentos hidrocarbonados más sanos y seguros.

Imagen | The delicious | Puuikibeach En Directo al Paladar | Las hojas de bambú ayudan a disminuir la presencia de acrilamida En Directo al Paladar | El CSPI de EEUU pide a los productors de alimentos que informen de la presencia de acrilamida

Según estudios recientes, científicos chinos han encontrado que al sumergir un alimento previo a su coccición en un extracto de hojas de bambú, se reduce la cantidad de acrilamida, sustancia que se forma sobretodo en comidas fritas y horneadas y se cree tiene efectos negativos en la salud.

La acrilamida comenzó a aparecer en estudios hace cinco años cuando científicos suecos la catalogaron como un probable carcinógeno para los humanos.

La acrilamida se genera a altas temperaturas de cocción, horneado y fritura. Algunos alimentos son más propensos que otros a desarrollar esta sustancia, algunos de los que más se ven afectados son patatas fritas, algunos panes y galletas y también los cereales que se utilizan en el desayuno.

Según un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, el sumerguir patatas antes de freirlas en una sustancia de extracto de hojas de bambú, consideradas un potente antioxidante, puede disminuir hasta en un 75% la formación de acrilamida en las patatas fritas. Y según los científicos su sabor no sufre ninguna alteración.

Un importante hallazgo en relación a la acrilamida y su formación en los alimentos de alto consumo.

Vía | Apuntes de cocina Más información | Science news online En directo al paladar | El CSPI de EEUU pide a los productores de alimentos que informen de la presencia de acrilamida