Los próximos días 27, 28 y 29 de octubre se va a celebrar en la ciudad de San Sebastián la II Feria de la Cocina en Miniatura, d'Pintxos.

El evento, cuyo principal artífice es el conocido gastrónomo Peio García Amiano, reúne por segundo año a un buen número de expositores que ofrecerán sus productos a los visitantes: quesos, embutidos, panes, vinos, cervezas, utensilios de cocina, y todo lo relacionado con el mundo de la Tapa y el Pintxo.

Además, d'Pintxos va a contar con un evento que el año pasado tuvo mucho éxito entre los asistentes y que este año promete mejorar. Se trata del II Túnel del Pintxo. Un espacio-degustación donde se van a reunir los mejores restaurantes especializados en cocina en miniatura, que van a ofrecer sus creaciones de esta temporada a los asistentes, para que ellos mismos elijan el Pintxo Ganador de este año.

¡Suerte a los participantes!

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Sumito Estévez necesita poca presentación para los que nos movemos en el mundo gastronómico, este gran chef venezolano desprende su profesión por los poros, así nos lo demostró en la sesión magistral que realizó en el I Congreso Internacional de Cocina en Miniatura, d’Pintxos.

Era una sesión muy esperada por todos, conocida su pasión y su experiencia como chef, asesor y maestro, bien seguro que nos iba a embelesar. Así que nos dispusimos a grabar su sesión para ofreceros después el vídeo con lo mejor de su ponencia, pero como ya os hemos comentado, el sonido de la sala no permite una adecuada reproducción.

Así que os transmitiremos la sesión magistral de Sumito Estévez a través de nuestra percepción, y con la recomendación de que aprovechéis la ocasión asistir a cualquier otra ponencia o seguir su blog, donde conoceréis a un gran chef que siente la cocina, esta es una frase suya que nos encanta, “Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros sí sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de qué tipo de queso es”.

Mucho podríamos hablar de su cocina y la gran persona que es, pero vamos a la sesión magistral, que destinada a los pintxos, modificó su nombre temporalmente en nuestro país para adoptar el pasapalo venezolano.

Nos explicó que el origen del nombre pasapalo, al parecer, años atrás servían los tragos e introducían un palito en el vaso (que no era de cristal) para saber, según la medida hasta la que se encontraba el licor, cuánto se debía cobrar. De ahí surgió la frase de “ir a tomar unos palos”, pero también otros nombres como estar paloteado (bebido). Así pues, para poder tomar había que comer algo, ese algo es el pasapalo.

En primer lugar nos explicó la preparación de un pasapalo elaborado con pechuga de pollo abierta y rellena con un guiso de ajo, cebolla, alcaparras, aceitunas, uvas pasas… todo ello desglasado con Oporto y utilizando el preciado aceite de oliva.

Nos contó que este es un relleno tradicional que se elabora mucho en el mes de diciembre en su país para hacer las hallacas y que Venezuela cuenta con una fusión gastronómica que recoge la cocina sudamericana y la norteamericana. Esta pechuga de pollo rellena la sirvió sobre unas galletas típicas de su país, con ajo y perejil.

Seguidamente elaboró un pasapalo muy tradicional en Venezuela, el tequeño. Son unos tacos de queso envueltos con una fina masa elaborada con harina de trigo que después se fríe. Acompañó este bocado con una salsa similar al romesco.

Para elaborarla, ahuma en un wok tomate, cebolla y ajo, para lograr el humo coloca papel de aluminio en el wok, introduce arroz, té, ralladura de naranja y azúcar moreno, y cuando empieza a salir el humo, tapa el wok con los vegetales crudos sobre la rejilla que recogen todo el aroma. Después lo sofríe con un poco de aceite de oliva, vino y algunos ingredientes más, logrando esta suave crema que acompaña a los tequeños.

Como veis, la presentación de Sumito fue muy extensa, mucho mejor que nuestra explicación, por supuesto. Todavía nos quedan dos pasapalos más por explicaros, pero lo haremos en una segunda entrega.

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Tenemos varias grabaciones en vídeo que queríamos compartir con todos vosotros, son de los congresos que los grandes cocineros realizaron en d’Pintxos, pero lamentablemente el sonido no es el adecuado. Las ponencias se realizaban en una amplia sala, tanto, que las voces se perdían en ella, así que no nos queda más remedio que transmitiros en imágenes las geniales actuaciones que nos quedan en el tintero.

Una de las más aplaudidas por el disfrute que provocaron en los asistentes fue la de los ya denominados “chefs madrileños”, estos son Alberto Chicote del restaurante NODO, Andrés Madrigal del restaurante Alboroque y Sacha Ormaechea del restaurante Sacha. Les acompañaba también Juan I. Suarez.

Su propósito era divertirnos a la vez que nos enseñaban sus pintxos y tapas, y lo consiguieron, pero vamos por orden. Sacha hizo la presentación del equipo que formaron en el escenario y que sabemos que forman también en sus momentos de ocio, lo que nos proporcionó una exposición muy agradable.

Nos enseñó también a elaborar una sencilla tapa pero muy práctica para hacer en casa, no importan los ingredientes, sino la forma de presentación y la facilidad de que cada comensal la disfrute a su gusto. Se trataba de una especie de ceviche, que se puede hacer con vieiras, langostinos, gambas, berberechos o almejas entre otros mariscos, se adereza al gusto, con aceite de oliva, cilantro, sal, etc. Por otra parte se dispone una bandeja con medios limones y sobre cada uno se sirve el marisco elegido, así después basta con llevárselo a la boca y presionar el limón para que suelte su jugo al gusto del consumidor. Genial.

Alberto Chicote continuó mostrándonos la elaboración de un pintxo que tuvimos la suerte de probar hace menos de un mes en su restaurante. Es un experto en la cocina del toro (atún), él mismo afirma que es su producto tótem y así nos lo ha demostrado.

Nos preparó un llamativo toro marinado con soja, mirín, ajo y jengibre rallado. Lo cocina en el horno ligeramente y para hacer un plato más divertido, hace uso de un recipiente en el que introduce unas piedrecitas de base y sobre ellas carbón de coco. Éste lo calienta con el soplete antes de colocarlo sobre las piedras, y sobre él, una ramita de romero.

Ensartado el toro ya cocinado en unas brochetas, las “siembra” en las piedras. El número final y el que aromatiza el plato, son unas gotas de aceite de oliva sobre el carbón, que desprenderá humo con los aromas que redondean el plato. Una delicia que os recomendamos probar.

También elaboró un ravioli con base de wonton, raíz de apio, huevas y trufa. El apio se cocina, con mantequilla, sal y Jerez, al vacío, se mete nueve horas en el horno a 70-80º C, lo que ofrece un jugo muy sabroso. Este cremoso de apio es la base del plato y sobre él se coloca el ravioli relleno de huevas. El residuo seco del apio se tritura con pimienta y no se añade ninguna grasa para mantener su textura, con él corona el ravioli. Finalmente coloca una lámina de trufa y se riega con un poco de aceite de oliva. Es una suculenta tapa que se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.

Andrés Madrigal preparó una tapa que compartió con los asistentes, estaba deliciosa, jugosa y muy sabrosa. El ingrediente principal era la becada, que ha sido lacada con azúcar y curry, y regada con armagnac.

También ha cocinado el cerebro de la becada lentamente, lo que proporciona mucho más sabor a la tapa. La acompañó de unos ravioli con trufa, vaya manjar…

Finalmente los madrileños excitaron aún más (si cabe) nuestras papilas gustativas con otro sencillo aperitivo que sorprendió a todos, incluso hizo levantar a los asistentes de sus sillas para probar una gran trufa envuelta en tocino de jamón y cocinada en un papillote muy original. Después la troceó, sazonada con sal Maldon y... literalmente, la devoramos.

Gracias a los tres por compartir una sesión magistral tan sabrosa y divertida.

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Una de las clases magistrales más vanguardista ofrecida en el Congreso d’Pintxos celebrado en San Sebastián, fue la proporcionada por Íñigo Lavado, un joven chef que ofrece su maestría gastronómica en el restaurante que porta su nombre en la localidad de Irún.

El chef nos mostró cómo se preparaban unas curiosas e innovadoras tapas y pinchos presentados en un tubo de ensayo, dentro de una enorme copa, sobre un vaso al revés, etc., además fue el único chef que proporcionó a todos los asistentes un pequeño dosier explicando cómo se preparaba cada tapa.

Esta acción fue muy agradecida por el público y es claramente un modo de compartir la gastronomía con todo el mundo, sin ánimo de guardar celosamente los secretos de sus elaboraciones. Esto no indica que los demás chefs lo hicieran, con mucho gusto todos nos proporcionaron de forma oral la elaboración de sus pintxos e incluso algunos secretos. Nosotros queremos compartir con todos vosotros la elaboración de estas dos creaciones, seguramente nos podrán ser muy útiles para preparar en las fechas navideñas que se avecinan.

Esta es una receta fácil de preparar que ofrece un sabor sorprendente, se trata del huevo, pan y jamón: Mezcla 10 gramos de sal con 320 gramos de harina previamente tamizada y forma un volcán en la superficie de trabajo, disuelve 20 gramos de levadura en 190 gramos de leche y vierte esta preparación en el centro del volcán. Amasa bien y añade 10 gramos de masa madre, amasa nuevamente y deja que la masa fermente durante tres horas en un lugar seco y cálido.

La masa servirá para envolver la yema de huevo que utilizarás en cada pincho envuelta en jamón ibérico. Después basta con freír cada bola en aceite de oliva bien caliente y servir.

Íñigo nos sorprendió con esta elaboración, se trata del huevo escalfado a baja temperatura con nido de arroz y caldo de chipirón. Para esta elaboración se necesitan, huevos, 400 gramos de cebolla en juliana y pochada, 2,5 kilos de recortes de calamar y 1,3 litros de fumet de pescado.

Cada huevo será para preparar una copa, cuece los huevos a 64ºC durante 34 minutos y resérvalos, rehoga la cebolla y añade el calamar troceado hasta que adquiera color. Ahora añade el fumet de pescado y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras tanto prepara el nido de fideos, en una sartén con el aceite bien caliente fríe los fideos de arroz chino introduciéndolos en el aceite y sacándolos cuando adquieran la textura deseada. Ahora sólo tienes que realizar la composición tal y como se muestra en la fotografía.

En total Íñigo nos proporcionó hasta ocho recetas, hoy sólo mostramos dos, pero tenemos pendiente el resto que, por supuesto, iremos mostrando en posts sucesivos.

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El chef catalán Miquel Márquez, experto en micología y en su aplicación en la cocina, regenta un restaurante en un lugar idílico por su pasión culinaria, en Berga, capital de la comarca del Berguedà, el Restaurante Sala.

Realizó una sesión magistral con la que despertó el apetito de todos los asistentes, también las ganas de cocinar, pero sobre todo las de acudir a su restaurante. Trata con un mimo especial a las setas, las conoce y sabe cómo sacarles el mayor partido.

Miquel elaboró cuatro platos en su sesión magistral, una de ellas la que brilla sobre estas letras, una Setas de marzo con gambas ligadas por la aromática y untuosa gelatina de las setas. Empieza calentando chocolate blanco, añade mantequilla, aceite suave y entonces rehoga las setas. Hay que hacerle desprender la gelatina y caramelizar con un poco de miel. Termina añadiendo las gambas y ligando la salsa con un poco de aceite y unas gotas de vino blanco.

Para este plato de butifarra el chef preparó una salsa romesco a la que incorporó setas para otorgarle un toque especial, también lleva patata en su interior y sobre ella una gelatina de setas concentrada que acentúa el sabor a producto de la tierra en este plato.

Conocimos y degustamos el excelente queso de cabra de ceniza que Miquel mezcla con patata cocida resultando un puré sabroso que es la base de este plato (lo pudimos probar también). Carameliza unos piñones, les agrega unas setas de marzo picadas, mantequilla… Una ideal en combinación para la una jugosa becada.

También trabajó el pescado, con él mostró la elaboración de este steak tartar que maridó también con setas. Llamativa presentación ¿verdad?

Tenemos una visita pendiente al Restaurante Sala, sabemos que son increíbles los menús a base de setas que elabora, incluso en los postres se pueden degustar. Para entonces daremos una exhaustiva explicación de “haceres y probaturas”.

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Os hemos hablado del Túnel del Pincho que se desarrolló la semana pasada en San Sebastián durante la celebración de la I Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, os hemos mostrado los pintxos ganadores, y hoy os enseñamos algunos de los bocados que se presentaron a concurso y el ambiente, como podéis ver en la imagen, un lleno total.

El primero que os presentamos es el que elaboró el Restaurante A Fuego Negro de Donostia por encargo de la Viceconsejería de Política Lingüística del Gobierno Vasco. Su nombre Ukan y forma parte de la campaña del Gobierno Vasco de promoción de la lengua. Es un pintxo muy refrescante y suave para el paladar elaborado con txitxarro, fresa, piña, mandarina, mango y crema de queso de oveja y menta. Su versión original lleva manzana roja y verde y nectarina, pero cambiaron estas frutas por su oxidación.

La prima de la Gilda es el pintxo elaborado por el Bar Restaurante Batzoki de Rentería y Hondarribia, elaborado con una Sardina marinada con vinagre de sidra, tapenade verde y piparras de Ybarra. Lamentablemente no llegamos a tiempo de probarlo, sólo quedaba la muestra que véis, pero pinta bien ¿verdad?

Deliciosa resultó esta Crema de cabracho con crema de queso, cilantro, pimientos asados, sal de jamón ibérico y huevos de trucha que posaban sobre una tortillita mexicana, muchos sabores bien conjugados en un pequeños bocado. Su autor, The Corner de Irún.

El que presentó el Bar Zeruko de Donostia también estuvo impresionante, un jugosísimo Borracho de PX con foie, sal de la India y almendra.

Este llamativo y brillante chupachups lo elaboró el Batzoki Henao de Trápaga Trapagarán y resultó un bocado que se deshacía en el paladar, pues se trataba de un Chupachups de foie envuelto en gelatina de licor de piruleta con puré de manzana al romero y pasta brik.

Como os decimos, no pudimos probar todos, la gente se agolpaba en los stands desde la apertura hasta el cierre. Sin duda, el Túnel del Pintxo fue un éxito, esperamos que el próximo año le dediquen más espacio para satisfacer a todos los asistentes que pasaban una tarde de pintxos en un ambiente muy sabroso.

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En San Sebastián también tuvimos un grato encuentro con Sergio Azagra, un gran chef experto en micología y descubrimos cada día que en muchos aspectos más. En d’Pintxos Sergio fue el coordinador del office y de los congresos, hay que decir que fue impecable, a pesar de que hubo ausencias de algunos chefs que se esperaban, como Mey Hoffman, Ferrán Adrià, Dani García, Sergi Arola…

Allí descubrimos que Sergio también es un buen diseñador, nos enseñó sus platos de diseño para aperitivos, son ideales. Como podéis ver en la imagen hay tres modelos, Ebec y Nico para pequeños bocados y el soporte Arlot que permite miles de presentaciones.

Estos platos o soportes están elaborados en acero inoxidable, una gran apuesta para otorgar durabilidad además de higiene, ya se ha percibido la gran acogida que ha tenido en el sector hostelero.

Se pueden adquirir a través de su web y su precio varía dependiendo del modelo, entre los 14 y los 18 euros. ¿Os imagináis las sorprendentes presentaciones que nos permiten estos platos?, la verdad es que nos ha gustado la idea, esperamos que amplíe pronto el catálogo.

Más información | Sergio Azagra En Directo al Paladar | Noticias sobre Sergio Azagra

Uno de los actos que más expectación ha creado la I Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura celebrada en San Sebastián, fue el Concurso Mundial de Pintxos Gran Premio Ciudad de San Sebastián. Diecinueve participantes aspiraban a ser galardonados con el Premio Arzak de Oro, Plata o Bronce, pero naturalmente, sólo tres de ellos pudieron lograrlo.

Empezamos dando los ganadores con gran emoción, como la que sentimos durante la entrega de premios y en la posterior rueda de prensa. El prestigioso jurado compuesto por Pedro Subijana, Mikel Corcuera, Luis Irizar, Bruno Oteiza, Eufrasio Sánchez y presidido por el entrañable chef Juan Mari Arzak, no lo tuvo fácil, pero alzó a Pantxo Bedialauneta del Bar Cantábrico de Ondarroa con el Arzak de Oro por sus “Chipirones en su máxima expresión”. No conocíamos a este joven cocinero, pero provocó admiración entre sus compañeros y los asistentes al evento, tanto por su trabajo como por su cálido carácter.

El Arzak de Plata fue para los hermanos del restaurante vallisoletano Los Zagales, que presentaron su pintxo “Mar y Tierra con aroma y escarcha de verdejo”. En su base un vino verdejo al que se le añade CO2 sólido que provoca el humo y despide el aroma de la uva. Para degustar, una escarcha del propio vino, una crema de apio-nabo, siete moluscos y mariscos picados (berberecho, almeja, vieira, pulpo, navaja, ostra…), aceite de oliva y aire de té verde con jengibre y limón. Recordamos que también ganaron la Gilda de Bronce en el Túnel de Pintxos con el mismo bocado, sólo que éste no llevaba berberechos. Esto nos demuestra que el jurado y el público no difieren mucho en gustos.

Finalmente, galardonado con el Arzak de Bronce vuelve a subir al pódium Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo de Oviedo, recientemente ganador del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. En esta ocasión fue “Mar y Huerta”, un pintxo elaborado con fabes, salsa verde y moluscos, algas, hierbas aromáticas y setas, la creación que le ha llevado a recibir el premio.

El jurado afirma que el nivel fue muy alto y muy difícil la elección de los ganadores, pero lo que más emocionó fue el compañerismo que había entre los concursantes, todos se ayudaban, se animaban y se aplaudían al presentar sus pintxos. Crearon un ambiente muy cálido, todos merecían un premio y desde aquí les felicitamos por ello.

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Una de las actividades paralelas que acompañaron a la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, d’Pintxos, fue el Túnel del Pintxo, acto que tuvo una gran acogida por todo el público, pues allí se podían degustar grandes elaboraciones en miniatura de bares de distintas regiones.

Del Túnel del Pintxo surge un concurso en el que el jurado son los propios asistentes, el público de la calle, que tras la degustación votaban a sus preferidos. Los premios otorgados para este concurso fueron la Gilda de Oro, de Plata y de Bronce.

Nosotros no pudimos probar todos los pintxos participantes, pero podéis imaginar que la elección era muy difícil, dos de los ganadores sí que fueron saboreados por nuestro paladar, hay que decir que nos encantaron.

La Gilda de Oro la mereció un rico Risotto de arroz cremoso con chipirones y teja de parmesano, suave al paladar, muy jugoso e incluso refrescante, que elaboró Victoria Café de San Sebastián.

La Gilda de Plata fue para el Restaurante Asador de Gallarte. Este pintxo no lo pudimos probar, tampoco averiguamos qué fue lo que presentamos, pero sin duda, conquistó el paladar de los asistentes.

El restaurante Los Zagales de Valladolid logró otro galardón en este concurso, la Gilda de Bronce. Su pintxo era, además de muy sugerente y con un potente sabor a mar, espectacular, se trata de Mar y tierra con aroma de escarcha de verdejo. Una delicia que hay que probar.

Nuestras felicitaciones a los ganadores y al resto de participantes que pusieron el listón muy alto y nos deleitaron con pequeños bocados realmente grandes.

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Hilario Arbelaitz del restaurante Zuberoa, en Oiartzun, realizó una majestuosa sesión en el Congreso d’Pintxos en la que nos mostró dos elaboraciones con un ingrediente muy especial, la ostra.

Elaboró un plato frío y otro caliente, difícil decisión si tuviéramos que escoger uno… El primero fue una versión de las Ostras naturales al limón. Nos recomienda en este caso las ostras planas.

Esta es la Ostra de temporada en su gelatina con crema de limón y de remolacha. Sobre la ostra cruda vierte el jugo con su gelatina, una crema elaborada con agua de ostras, nata y limón, y finalmente una crema de remolacha para romper el color. Es un plato que evoca totalmente el sabor del mar.

Continuó su sesión con la Ostra templada con verduras brunoise, en este caso nos aconseja utilizar la ostra japonesa, que conserva más volumen y ofrece una mejor textura. Se hace a la plancha, vuelta y vuelta, y se posará en el plato sobre unas verduras escaldadas, con textura crocante.

Acompaña esta ostra una crema caliente de ostras y espuma de crema de ostras, hecha con la misma crema a la que ha añadido unas gotas de limón antes de hacer la espuma.

Además de aprender mucho en este congreso, encontramos muy buenas ideas para elaborar nuestro menú de Navidad, pues comparten con nosotros elaboraciones sencillas de hacer también en casa.

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