Para muchos periodistas, el nombre de Víctor de la Serna va evocado a una larga tradición familiar que ahora se viste de luto. Lo hace llevándose a los 77 años de edad a Víctor de la Serna Arenillas, que desde hace más de tres décadas era una de las voces más destacadas del periodismo gastronómico español.

Aunque, más que voz, debería destacarse la pluma de un Víctor de la Serna asociado a una saga de periodistas y escritores que, especialmente, ha vertido sus tintas sobre el mundo de la gastronomía en estos últimos treinta años.

No ha sido, sin embargo, el único derrotero por el que dejaba su impronta. El mundo del baloncesto, al que también dedicó buena parte de su trayectoria deportiva –especialmente en sus primeros compases–, pierde un cronista y un entendido, aquel que coincidió con el primer Real Madrid galáctico de los Díaz Miguel, Brabender o Szerbyack.

Años más tarde, Víctor de la Serna formaría la columna vertebral del periódico El Mundo, ya en los años 80, casi como un oráculo de la corrección periodística, tanto informativa como ortográficamente. Vieja escuela es una buena forma de sintetizar el estilo de un de la Serna que nunca rechazó la cordialidad.

Prolífico también en su cuenta de Twitter, de la Serna era capaz de alternar con la misma facilidad un comentario sobre política internacional, un par de triples de Mario Hezonja o hablar de lentejas guisadas con el mismo arte y templanza.

Una templanza que también iba asociada a sus otras voces. Firmante también como Fernando Point y como Vicente Salaner, dos pseudónimos largamente conocidos en el sector de la gastronomía, de la Serna deja huérfana una columna en Metrópoli, el bastión culinario de El Mundo, donde en sus últimos compases se dedicaba a analizar casas de comidas, también bastiones, de una gastronomía que Madrid ha ido dejando atrás.

Le honra Juanma Bellver, uno de sus más íntimos allegados en el arte de comer y beber, en las mismas páginas –ahora digitales– que de la Serna llenó, aunque su tinta también sacudió el mundo del vino. Fue artífice de Finca Sandoval, un proyecto enológico en La Manchuela, donde creyó en tintos de Castilla-La Mancha con frescura y fineza. Proyecto del que salió en 2019, tras haberlo colocado en un podio que cuando inició la aventura en 2004 podría parecer un imposible.

Se marcha de la Serna y deja muchos vacíos. El de su silla en El Mundo es el más evidente. También, sin embargo, y ahí es donde lo espiritual pesa mucho más, deja un vacío profesional de corrección, conocimiento, buenas maneras y amabilidad que hoy no abundan.

No ya solo en el mundo de la gastronomía, donde son ingredientes carísimos y poco abundantes, sino en un periodismo que también suele adolecer de este tipo de cocineros.

Imágenes | Fevino

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Su nombre es Pete Wells y en una carta abierta en The New York Times, casi a modo de testamento vital, anuncia que deja de reseñar restaurantes. No deja por completo el trabajo, ya que advierte que le quedan un par de críticas publicar, pero considera que tras doce años de visitar restaurantes, su tiempo ha acabado.

Han sido doce años de su vida los que Wells, uno de los críticos más influyentes del panorama gastronómico estadounidense, ha consagrado a comer y cenar, casi de manera fervorosa, fuera de casa. En los propios cálculos que Wells hace, cifra en alrededor de 140 visitas a restaurantes anuales, algo más de uno cada dos días.

No es el único. Tampoco el único desertor. Pero sí es uno de los que ha avalado la insostenibilidad de un trabajo que, según cita en su carta, pasa un inevitable peaje físico, pero también mental.

Todo se desencadenó cuando a principios de año se sometió a un chequeo médico. La intención era comprobar su estado físico real, tras haber probado unos 70 restaurantes de los 140 susceptibles que entrarían en la edición de 2024 de la lista de 'Los 100 mejores restaurantes de Nueva York'.

Como era de esperar, Wells se alarmó: "Mis resultados fueron malos en todas las áreas: el colesterol, el azúcar en sangre y la hipertensión eran peores de lo que habría esperado incluso en mis momentos más sombríos". Conceptos como prediabetes, hígado graso o síndrome metabólico aparecían en un horizonte muy cercano ante lo que se categorizó como "técnicamente obeso".

Sin embargo, estos resultados no se ven en sus críticas. Tampoco en sus redes sociales. Ni en las de sus compañeros de profesión, que generalmente se limitan a lamerse las heridas en privado y recordar que este trabajo –el de crítico gastronómico, probar restaurantes e ir de la ceca a la meca todo el año– no es solo la parte agradable de comer en sitios estupendos.

También es el estrés de validar –o no– propuestas de cocineros que quieren seducirte con sus creaciones. De empresarios y hosteleros que se juegan mucho con una crítica, no solo de profesionales, sino también del aumento desmedido de influencers que han empezado a ejercer cierta tarea de reemplazo del crítico gastronómico tradicional.

Ahora lo deja, antes de que el trabajo lo deje a él, pero quedará siempre en el tintero la eterna pregunta de si realmente la exigencia física y mental de esta profesión es mayor o menor que la que puede tener una cajera de supermercado, un pescador en flotas de bajura, una médico de urgencias o un albañil en una obra.

Quizás, y solo quizás, el hígado graso sea para el crítico gastronómico lo que una ciática para un fontanero; que el síndrome metabólico de alguien que está todo el día comiendo fuera de casa sea la particular silicosis de un minero o que, quizás, la prediabetes sea el peaje del que consagra su vida a hablar de gastronomía se parezca a las cervicalgias de una oficinista.

Imágenes | Liz Clayman para The New York Times

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Ayer dábamos a conocer el I Premio Internacional de Fotografía Gastronómica en Tenerife, fotografía y periodismo van cogidos en muchas ocasiones de la mano, hoy hemos conocido la celebración del I Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Canarias Cocina, una iniciativa de la Consejería de Turismo canaria que premiará a los periodistas gastronómicos que con su labor de divulgación, investigación, etc., dan a conocer los productos y la gastronomía de las islas.

Cualquier tema relacionado con la gastronomía canaria será valido para participar en el concurso, también será admitido cualquier trabajo de estas características perteneciente a cualquier género periodístico. Las bases del concurso indican también que estos trabajos deben haber sido publicados antes del 30 de abril del presente año en cualquier medio de difusión escrito y se contemplan todos los elaborados desde el 1 de Octubre del 2006.

Los premios serán bastante sustanciales, 9.000 y 4.000 euros para el primer y segundo premio respectivamente, pero también recibirán un pequeño premio de 400 euros los participantes que hayan sido seleccionados, vaya que todos tendrán premio, en cuanto a la fecha en la que se darán a conocer los ganadores, la organización se reserva la información. Las islas merecen mayor atención gastronómica, la riqueza que nos proporcionan tanto en ingredientes como en elaboraciones culinarias lo merecen. Los últimos eventos se encuentran sujetos a ensalzar esas virtudes.

En el Portal de la Consejería de Turismo del Gobierno de Canarias, se encuentra detalladamente toda la información y las bases del concurso.

Vía | Turismo de Canarias En Directo al paladar | I Premio Internacional de Fotografía Gastronómica en Tenerife