Doradas, suaves y moderadamente amargas, las cervezas tipo Pilsner son cada vez más populares entre los consumidores. Su espuma blanca y cremosa las convierte en un apetecible trago de afterwork ahora que todo vuelve a la rutina, o en un excelente aperitivo el fin de semana.

De ahí el interés en conocer cuál es la mejor cerveza Pilsner del mundo: una sencillez que muchos buscan para relajarse amablemente a cualquier hora y a que quieren tener calada lo máximo posible.

Además, se trata de un tipo de cerveza tan sencilla que, de contener defectos en la elaboración saltan enseguida a la vista, por lo que su evaluación es una constante entre los aficionados a esta birra tan popular.

Cerveceros de Norteamérica

Uno de los concursos en los que ha sido evaluada han sido los Premios Internacionales de Cerveza y Sidra de la Asociación de Cerveceros de América del Norte, un concurso celebrado en Idaho Falls dominado por cervecerías americanas pero abierto a concursantes de todo el mundo, y con cuatro categorías: estilos bohemio, alemán, italiano y Costa Oeste.

El oro ha sido para la cervecería Von Ebert Brewing de Portland, premio en dos de las cuatro categorías: uno de ellos en la de estilo alemán por una cerveza, la Pils de Von Ebert, de sabor floral pero también a galleta ligeramente tostada, añadiéndole un punto de pimienta blanca que demuestra la maestría de sus artesanos.

El segundo premio para esta cervecería ha sido en la categoría de estilo italiano de la mano de su Pierre Pilsner gracias a sus notas a fresa madura con un toque cítrico, sin dejar la malta crujiente.

En cuanto a la Pilsner de estilo bohemio, el premio ha sido para la cerveza Silver City Pils, de la cervecería homónima de Washington. Aromas granulosos se combinan con notas de galleta salada y miel buscando un equilibrio entre amargo y dulce.

La californiana Couch Potato de Berryessa Berwing Co ha sido la ganadora de la categoría Costa Oeste: su sabor a pino la convierte en una cerveza seca y equilibrada.

Foto | Donovan Kelly

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Ya hemos conocido los orígenes de Pilsner Urquell así como los ingredientes que hacen de esta cerveza la rubia perfecta, pero nos queda por descubrir su secreto más importante: su elaboración. En realidad es un secreto a voces, simplemente reproducen la misma receta que realizó su creador Joseph Groll en el siglo XIX, manteniendo los mismo estándares una y otra vez.

El proceso de elaboración de Pilsner Urquell es único, aunque como todo proceso de elaboración de cerveza tiene tres pasos esenciales: malteado, maceración de la malta y fermentación. No tiene mayor misterio ni se mantiene en secreto, ya que lo que hace especial a esta cerveza es la combinación de este proceso con los ingredientes utilizados: su propia malta, el lúpulos de Saaz, su levadura centenaria y el agua suave de los manantiales de Pilsen.

El malteado del cereal

Esta es la primera fase. Consiste básicamente en remojar el cereal, cebada en este caso, extenderlo y dejarlo que germine, la cual suele llevar unos días. Una vez ha comenzado a brotar, se introduce en unos hornos de secado para detener la germinación y, de paso, tostarlo ligeramente, lo que le confiere parte de ese color dorado a la cerveza.

Con el malteado se consigue liberar una encima que transforma el almidón del grano en azúcar, imprescindible para la fermentación. El proceso de malteado es muy similar en todas las cerveceras, aunque la gran mayoría no lo realizan ellas mismas, sino que adquieren el cereal ya malteado.

Maceración de la malta

Durante la maceración de la malta se mezcla ésta con agua y se calienta por partes en grandes ollas de cobre. En el caso de Pilsner Urquell este proceso se realiza tres veces, lo que se conoce como triple decocción, si bien la mayoría de cerveceras solo realizan este paso una o dos veces.

Otra diferencia sustancial es la fuente de calor utilizada. Mientras lo habitual es utilizar recipientes calentados por vapor o de forma eléctrica, en Pilsner se calientan los recipientes con la llama viva a gas, lo que proporciona a la cerveza un ligero toque a caramelo debido a la caramelización de los azúcares más cercanos a la base.

Tras la triple decocción se obtiene el mosto de cerveza, un líquido claro y azucarado al que se le añade el lúpulo y se hierve durante unos 90 minutos antes de retirar el lúpulo y enfriar la mezcla a 6,5ºC para su fermentación.

Fermentación de la cerveza

Es en el proceso de fermentación donde más diferencias formales hay entre la elaboración de la primera Pilsner Urquell allá por 1842 y la actual. Entonces se utilizaban grandes barriles que se almacenaban en los nuevo kilómetros de pasadizos subterraneos enfriados con barras de hielo, mientras que hoy en día se utilizan grandes tanques regriferados con control electrónico de la temperatura.

No obstante, aseguran que la calidad de la cerveza se mantiene intacta a pesar de este cambio. Costaría creer tal afirmación si no fuera porque siguen fermentando pequeñas cantidades de cerveza en sus túneles, que luego dan a probar a sus catadores junto con la Pilsner Urquell moderna. Hasta hoy, ninguno ha sabido distinguir una de la otra.

Pero volvamos a la fermentación. Durante 12 días, la cerveza se mantiene a esos 6,5ªC, permitiendo a la levadura que se añade asimilar el azúcar y transformarlo en alcohol. Durante este proceso, la levadura se posa en el fondo --de ahí lo de baja fermentación-- donde se recoge para ser vuelta a utilizar. De hecho, llevan utilizando la misma cepa de levadura desde la primera fermentación.

Después de la fermentación llega la maduración, que debe realizarse en torno a 0ºC durante 30 días, proporcionando a la cerveza toda su complejidad aromática y de sabor, o como dirían los refinados, sus propiedades organolépticas.

Por último, la cerveza es filtrada, pasteurizada y envasada, ya sea en el habitual botellín verde, en lata o en barril. El envasado se realiza en una nave aparte, con un proceso completamente automático, solo vigilado por menos de una decena de empleados, y que incluye desde la limpieza de las botellas y barriles retornables, la retirada de los defectuosos y el llenado de nuestra querida y rubia cerveza.

Después, la cerveza está lista para su transporte, siempre protegida del calor y la luz solar, por lo que la carga y descarga se debe realizar a la sombra. Además, no se permite rodar los barriles, sino que éstos tienen que llevarse de pie y dejarse reposar 24 horas antes de servirse.

Espero que os haya gustado descubrir los secretos de la elaboración de Pilsner Urquell, para mi fue un auténtico placer visitar su fábrica y conocer de primera mano cómo se hace una de mis cervezas rubias preferidas.

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Hace poco más de un mes os descubrí los orígenes y la historia de Pilsner Urquell, para muchos la cerveza rubia perfecta. Hoy os traigo algo que seguro que también os interesará: los ingredientes de la cerveza Pilsner Urquell. No es que tenga mucho misterio, ya que todas las cervezas llevan los mismos ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura, pero la calidad y procedencia de estos marcan la diferencia.

La producción mundial de Pilsner Urquell se lleva a cabo en sus instalaciones de la ciudad de Pilsen, en la República Checa, que he podido conocer gracias a su invitación. El hecho de que toda la cerveza se fabrique allí y luego se exporte a todo el mundo no es casual, ya que una de las claves del magnífico sabor de esta cerveza es el agua de sus propios acuíferos, suave y con muy poca mineralización.

El agua

La cerveza es más de un 90% de agua, por lo que no es absurdo, sino todo lo contrario, pensar que la calidad de ésta afecte a su sabor. No es igual una cerveza elaborada en Barcelona que en Madrid o en Holanda, aunque sea con el mismo proceso y los mismos ingredientes, precisamente porque el agua es diferente.

En Pilsen están muy orgullosos del agua que obtienen de su red de acuíferos. Antiguamente se almacenaba en una alta torre de agua construida en 1905 que aún es símbolo de la fábrica, donde se llevaban a cabo también los análisis pertinentes para asegurar una calidad constante.

Hoy en día disponen de un edificio expresamente diseñado para controlar y purificar el agua, que no se usa directamente de los pozos ni mucho menos, por suave que sea, sino que pasa por un proceso de purificación, con varias piscinas de sedimentación, filtrado y también un proceso de ósmosis inversa para conseguir el agua perfecta.

La malta

La malta es una parte crucial de la cerveza. Sin ella no habría con qué obtener alcohol, ni olor a cereal, ni nada de nada. Por eso me extrañó tanto descubrir que muchas cervecerías compran la cebada ya malteada, perdiendo la oportunidad de controlar una parte muy importante del proceso.

En Pilsner Urquell no sólo producen su propia malta, sino que la elaboran a partir de una cebada muy especial, la cebada pálida de cáscara fina de Moravia --una zona de la República Checa-- que es responsable en parte del tono dorado y la claridad de la cerveza gracias a su escaso contenido proteico.

El lúpulo de Saaz

De todas los ingredientes de Pilsner Urquell, el lúpulo es el que todo el mundo recuerda. No es que ninguna otra cerveza use el lúpulo de Saaz, que las hay y muchas, pues es una de las primeras regiones productoras del mundo, pero en combinación con el resto de ingredientes, es lo que le da a esta preciosa rubia su aroma y amargor inconfundibles.

Durante el viaje tuvimos la oportunidad de asistir a su cosecha --se recoge a finales de agosto y principios de septiembre--, de admirar las magníficas plantas de una decena de metros de altura y también de conocer en detalle todo el proceso desde la recolección hasta que está listo para ser utilizado en el elaboración de cerveza.

Una vez recogido el lúpulo con unos grandes tractores que cortan la planta de raiz y la dejan en el remolque, su contenido se lleva a una planta de tratamiento donde una compleja maquinaria separa el fruto de la rama. Antes este proceso se hacía a mano, y os puedo asegurar por propia experiencia que es poco menos que un suplicio.

Ahora que ya tenemos el lúpulo fresco, que por cierto huele intensa, amarga y deliciosamente, pasamos a la siguiente nave, donde una enorme secadora industrial se encarga precisamente de eso, de secarlo. Si no recuerdo mal, antiguamente esto se hacía al sol.

Por último, el lúpulo se compacta en sacos de unos 50 kilos y se transporta hasta el almacén donde se guarda a 2º de temperatura. Luego se granula, se vuelve a empaquetar y ya está listo para ser transportado a cualquier lugar del mundo. Eso sí, siempre manteniendo la temperatura entre 2 y 4 grados centígrados para que conserve todas sus propiedades.

Lo que me resultó curioso es que, aunque las instalaciones eran relativamente grandes, en un almacén de 2.000 metros cuadrados, que era como un pequeño pabellón de fútbol sala, cupieran las 1.000 toneladas que suponen una de las mayores producciones europeas de lúpulo y toda la producción de la región de Saaz con Denominación de Origen. Esto nos da una idea de lo poco que pesa el lúpulo, de lo poco que cunde plantarlo y, por lo tanto, de su elevado precio en el mercado. Claro que luego tampoco es necesaria mucha cantidad para elaborar la cerveza, así que merece la pena un lúpulo de calidad.

La levadura

Todos los ingredientes en el proceso de elaboración de Pilsner Urquell son importantes. Porque, ¿de qué nos serviría un agua blanda y cristalina, una malta cuidadosamente obtenida o un lúpulo aromático si no tuviéramos una levadura que convirtiera eso en cerveza? Pues de nada.

La levadura "H" es probablemente el único ingrediente verdaderamente secreto de todos los utilizados. Es descendiente directa de la cepa que utilizó Josef Groll en 1842 para elaborar por primera vez en la historia una cerveza rubia, y cuenta la leyenda que éste la obtuvo de un monje que la sacó clandestinamente de un monasterio.

Con la levadura ya conocemos los cuatro ingredientes necesarios para elaborar la cerveza Pilsner Urquell. El próximo día conoceremos todo el proceso capaz de convertir el agua, la malta, el lúpulo y la levadura en la cerveza rubia perfecta.

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Aunque hoy en día se llame rubia a cualquier cerveza dorada y transparente, hubo un tiempo en que rubia solo había una: Pilsner Urquell. Fue la primera rubia de la historia de la cerveza, y con motivo de su 170 aniversario, hemos tenido el honor de descubrir sus secretos de primera mano en una interesantísima visita a su fábrica en Pilsen, en el corazón de la República Checa.

El origen de la cerveza Pilsner Urquell

El origen de la cerveza Pilsner Urquell se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en 1838, un grupo de cerveceros de la ciudad decidieron asociarse para buscar una manera de producir una cerveza de mayor calidad, un método que les permitiera mantener un estándar a lo largo del tiempo.

Hay que tener que en cuenta que hasta entonces, las cervezas distaban mucho de parecerse a lo que hoy solemos beber. Eran turbias, oscuras y espesas, hasta el punto de que nadie se atrevía a servirlas en vasos transparentes, y en el mejor de los casos era servida en jarras de porcelana.

Primeros pasos

La primera gran decisión de este grupo de cerveceros fue la de contratar a un joven arquitecto, Martin Stelzer, para que diseñara la fábrica en la que hoy en día se sigue produciendo la cerveza que lleva el nombre de la ciudad.

Vista de la fábrica de Pilsner Urquell, con la icónica torre de agua al fondo

Tras recorrerse media Europa en busca de las últimas innovaciones en cuanto a diseño se refiere, el arquitecto escogió una ubicación a las afueras de la ciudad, justo junto al río Radbuza, que reunía las cualidades necesarias. A saber: un suelo de roca arenisca, en el que fuera fácil excavar túneles, y acuíferos que proporcionaran agua blanda de calidad.

Pero la clave para el nacimiento de la primera pilsener —de pilsen, nombre que adquirirían todas las cervezas que la imitaron e imitan hasta hoy en día— fue la contratación del maestro cervecero bávaro Joseph Groll, el auténtico artífice del elixir dorado por excelencia.

Joseph Groll, el padre de Pilsner Urquell

Josep Groll era un maestro cervecero aplicado y meticuloso, que quiso controlar todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde la malta hasta su filtrado. No obstante, la nueva cerveza se basó en tres pilares fundamentales:

• Introducción de la baja fermentación: Hasta entonces, el método habitual de fermentación de la cerveza era mediante barriles abiertos a temperatura ambiente, en los que la levadura fermentaba en la parte superior del barril, lo cual hacía muy variable la calidad de la cerveza dependiendo de cantidad de levadura que hubiera en el ambiente (además de la añadida), pudiendo llegar a estropearla en los meses más cálidos. Groll hizo excavar túneles subterráneos para poder fermentar la cerveza en frío, tal como hacían los alemanes de Bavaria en las cuevas alpinas, lo que se conoce como estilo lager.

Aunque los barriles seguían estando abiertos, la fermentación se produce en el fondo

• Unas materias primas de calidad: Ya hemos hablado de la calidad del agua, especialmente blanda, pero Groll también quiso sacar partido de la excepcional cebada de Moravia, que se malteaba en la propia fábrica para obtener una malta muy pálida. Por si eso fuera poco, contaba con el magnífico lúpulo de la región de Saaz, que le confiere a la cerveza ese aroma y amargor únicos.

• Innovaciones en el proceso de elaboración: Además del crucial cambio de fermentación, se introdujeron otras innovaciones cruciales, como el uso de calderas de cobre calentadas directamente al fuego, lo que carameliza la malta levemente durante la cocción.

Estas son las calderas de cobre que se utilizan en la actualidad

Salto a la fama

El 11 de Noviembre de 1842, Joseph Groll presentó la primera cerveza rubia de la historia ante los ojos atónitos de los presentes en el Mercado de San Martín de Pilsen. Nadie había visto nunca una cerveza con un aspecto tan bello, dorada y brillante, con su espuma blanca, pero sobre todo, lo que más sensación causó fue su fino y delicado sabor.

Sobra decir que la cerveza cobró fama internacional rápidamente. En pocos años se extendió por la zona oeste de Bohemia, para luego conquistar Vienna en 1856 y Francia en 1862. La llegada del ferrocarril ese mismo año supuso un punto de inflexión en el crecimiento de la empresa, que fue aumentando exponencialmente hasta producir un millón de hectolitros anuales y estar presente en 34 países justo antes de estallar la Primera Guerra Mundial.

Aquí el tataranieto de Joseph Groll sirviéndonos una cerveza sin filtrar

El origen del nombre Pilsner Urquell

Muchos os preguntaréis de dónde proviene el nombre tan peculiar de esta cerveza. Todos sabemos que Pilsner hace referencia a la ciudad donde se fabrica, pero pocos conocen el significado y origen de Urquell, la otra palabra que le acompaña.

Como podréis imaginar, tras el rotundo éxito en ventas que supuso la cerveza Pilsner, no faltaron quienes se dedicaron a imitarla, proclamando ser también cerveza Pilsen, incluso si no se fabricaba en dicha ciudad, hasta el punto que se convirtió en una manera de referirse a un tipo de cerveza. Hoy en día, cuando hablamos de una pilsen, pils o pilsener, tan solo significa que estamos ante una lager dorada.

Este es el aspecto de una Pilsner Urquell sin filtrar ni pasteurizar. Su sabor, espectacular

Por eso, a finales del siglo XIX, se antojó necesario desmarcarse de la competencia y proteger su marca de productos de calidad inferior. Así es como se añadió Urquell, que significa “de la fuente original”, un término que empezaron a usar los dueños de los bares que servían la Pilsner original para atraer a la clientela, y que en 1898 adoptó definitivamente la cervecería. Por cierto, su nombre en checo es Plzeňský Prazdroj.

Espero que os haya gustado conocer los orígenes de Pilsner Urquell, la que para muchos es la rubia perfecta. El próximo día conoceremos en detalle todo el proceso de elaboración, desde el cuidadoso tratamiento del agua hasta el proceso de fermentación.

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