Hace poco más de un mes os descubrí los orígenes y la historia de Pilsner Urquell, para muchos la cerveza rubia perfecta. Hoy os traigo algo que seguro que también os interesará: los ingredientes de la cerveza Pilsner Urquell. No es que tenga mucho misterio, ya que todas las cervezas llevan los mismos ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura, pero la calidad y procedencia de estos marcan la diferencia.
La producción mundial de Pilsner Urquell se lleva a cabo en sus instalaciones de la ciudad de Pilsen, en la República Checa, que he podido conocer gracias a su invitación. El hecho de que toda la cerveza se fabrique allí y luego se exporte a todo el mundo no es casual, ya que una de las claves del magnífico sabor de esta cerveza es el agua de sus propios acuíferos, suave y con muy poca mineralización.
El agua
La cerveza es más de un 90% de agua, por lo que no es absurdo, sino todo lo contrario, pensar que la calidad de ésta afecte a su sabor. No es igual una cerveza elaborada en Barcelona que en Madrid o en Holanda, aunque sea con el mismo proceso y los mismos ingredientes, precisamente porque el agua es diferente.
En Pilsen están muy orgullosos del agua que obtienen de su red de acuíferos. Antiguamente se almacenaba en una alta torre de agua construida en 1905 que aún es símbolo de la fábrica, donde se llevaban a cabo también los análisis pertinentes para asegurar una calidad constante.
Hoy en día disponen de un edificio expresamente diseñado para controlar y purificar el agua, que no se usa directamente de los pozos ni mucho menos, por suave que sea, sino que pasa por un proceso de purificación, con varias piscinas de sedimentación, filtrado y también un proceso de ósmosis inversa para conseguir el agua perfecta.
La malta
La malta es una parte crucial de la cerveza. Sin ella no habría con qué obtener alcohol, ni olor a cereal, ni nada de nada. Por eso me extrañó tanto descubrir que muchas cervecerías compran la cebada ya malteada, perdiendo la oportunidad de controlar una parte muy importante del proceso.
En Pilsner Urquell no sólo producen su propia malta, sino que la elaboran a partir de una cebada muy especial, la cebada pálida de cáscara fina de Moravia --una zona de la República Checa-- que es responsable en parte del tono dorado y la claridad de la cerveza gracias a su escaso contenido proteico.
El lúpulo de Saaz
De todas los ingredientes de Pilsner Urquell, el lúpulo es el que todo el mundo recuerda. No es que ninguna otra cerveza use el lúpulo de Saaz, que las hay y muchas, pues es una de las primeras regiones productoras del mundo, pero en combinación con el resto de ingredientes, es lo que le da a esta preciosa rubia su aroma y amargor inconfundibles.
Durante el viaje tuvimos la oportunidad de asistir a su cosecha --se recoge a finales de agosto y principios de septiembre--, de admirar las magníficas plantas de una decena de metros de altura y también de conocer en detalle todo el proceso desde la recolección hasta que está listo para ser utilizado en el elaboración de cerveza.
Una vez recogido el lúpulo con unos grandes tractores que cortan la planta de raiz y la dejan en el remolque, su contenido se lleva a una planta de tratamiento donde una compleja maquinaria separa el fruto de la rama. Antes este proceso se hacía a mano, y os puedo asegurar por propia experiencia que es poco menos que un suplicio.
Ahora que ya tenemos el lúpulo fresco, que por cierto huele intensa, amarga y deliciosamente, pasamos a la siguiente nave, donde una enorme secadora industrial se encarga precisamente de eso, de secarlo. Si no recuerdo mal, antiguamente esto se hacía al sol.
Por último, el lúpulo se compacta en sacos de unos 50 kilos y se transporta hasta el almacén donde se guarda a 2º de temperatura. Luego se granula, se vuelve a empaquetar y ya está listo para ser transportado a cualquier lugar del mundo. Eso sí, siempre manteniendo la temperatura entre 2 y 4 grados centígrados para que conserve todas sus propiedades.
Lo que me resultó curioso es que, aunque las instalaciones eran relativamente grandes, en un almacén de 2.000 metros cuadrados, que era como un pequeño pabellón de fútbol sala, cupieran las 1.000 toneladas que suponen una de las mayores producciones europeas de lúpulo y toda la producción de la región de Saaz con Denominación de Origen. Esto nos da una idea de lo poco que pesa el lúpulo, de lo poco que cunde plantarlo y, por lo tanto, de su elevado precio en el mercado. Claro que luego tampoco es necesaria mucha cantidad para elaborar la cerveza, así que merece la pena un lúpulo de calidad.
La levadura
Todos los ingredientes en el proceso de elaboración de Pilsner Urquell son importantes. Porque, ¿de qué nos serviría un agua blanda y cristalina, una malta cuidadosamente obtenida o un lúpulo aromático si no tuviéramos una levadura que convirtiera eso en cerveza? Pues de nada.
La levadura "H" es probablemente el único ingrediente verdaderamente secreto de todos los utilizados. Es descendiente directa de la cepa que utilizó Josef Groll en 1842 para elaborar por primera vez en la historia una cerveza rubia, y cuenta la leyenda que éste la obtuvo de un monje que la sacó clandestinamente de un monasterio.
Con la levadura ya conocemos los cuatro ingredientes necesarios para elaborar la cerveza Pilsner Urquell. El próximo día conoceremos todo el proceso capaz de convertir el agua, la malta, el lúpulo y la levadura en la cerveza rubia perfecta.
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